Pasta frola clásica: esta es la receta para preparar la masa y el relleno

La pasta frola es una receta dulce que se prepara a partir de una masa, conocida como masa sablé, y un relleno que puede ser de dulce de membrillo o de batata. La versión más argentina de la pasta frola lleva un relleno de dulce de leche. También hay variantes con dulce de batata y de guayaba (tipico en paraguay). Lo que se conoce como pasta frola es, entonces, una tarta artesanal típica de la gastronomía de Italia. 

Decoración típica

Tal como se mencionó, la pasta frola en Uruguay y Argentina también suele hacerse con dulce de leche. La decoración de la pasta frola se hace con tiras delgadas de la misma masa, que dan una forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.

De todos modos, la decoración de la pasta frola se puede reversionar como a cada persona le guste más. Hay quienes cortan la masa con otras formas y le dan un aspecto más similar a lo que en Estados Unidos llaman "pie" -ese que se ve en las películas y dibujos animados, que se deja enfriando en la ventana antes de comer y que también lleva un relleno de dulce de frutas-. 

La cocción de la pasta frola se hace al horno y es un acompañamiento típico de la merienda o del mate, o a toda hora del día.

Aunque algunas versiones indican que la pasta frola es de origen italiano, también se dice que es la versión criolla de la Linzer Torte, una tarta similar que se halla en las pastelerías suizas, pero está rellena de dulce de membrillo y su masa suele tener especias, sobre todo canela.

Los ingredientes para hacer una pasta frola

La masa de la pasta frola se conoce como sableé o masa quebrada. Solo lleva unos pocos ingredientes y el secreto está en enfriarla adecuadamente. 

Para hacer el relleno de la pasta frola se puede elegir el dulce que a cada persona le guste más. 

• 125 gr manteca o margarina
• 125 gr azúcar
• 1 huevo
• ralladura de 1/2 limón
• esencia de vainilla
• 250 gr harina leudante
• 600 gr dulce de membrillo

Cómo se prepara la masa para la pasta frola

La elaboración de la masa para la pasta frola requiere atención, dedicación y precisión en las cantidades de cada ingrediente. Al igual que en todas las recetas de pastelería, las cantidades y los tiempos son muy importantes en la masa de la pasta frola, ya que si algo sale mal se podría arruinar por completo la preparación. 

Además, hay otros dos elementos clave para preparar la masa de la pasta frola, que son el frío necesario y la poca manipulación. Dado que la masa de la pasta frola se hace con mucha manteca, es muy sensible al calor y se derrite rápidamente. Este es el motivo por el que la masa debe descansar en la heladera antes de colocarse en el molde y, además, es la razón por la que no se debe tocar demasiado. También es el motivo por el que la masa de la pasta frola se quiebra fácilmente, tanto cocida como cruda.

Estos son los pasos para hacer una masa quebrada para la pasta frola:

• El primer paso para hacer la masa de pasta frola es tamizar la harina junto con el azúcar glass y la sal en un cuenco grande y mezclamos bien con unas varillas hasta combinar todos los ingredientes.

• El segundo paso para hacer la masa de la pasta frola es agregar la manteca fría, que debe estar cortada en pequeños dados. La manteca se debe integrar con la ayuda de un pastry blender, aunque también se pueden usar dos cuchillos o, incluso, la yema de los dedos. De esta manera se evitará la manipulación excesiva que normalmente las masas necesitan y que, en el caso de la masa de la pasta frola, puede ser perjudicial para el resultado final. La textura que se obtiene en esta instancia es una arenilla, similar a la masa de base del cheesecake cuando se mezcla la manteca con las galletitas.
• En un recipiente pequeño, se debe rompar la yema del huevo y agregarla poco a poco a la mezcla anterior. Se debe mezclar para integrar, pero nunca batir ni tampoco tocar demasiado con las manos. Una vez más, lo que se trata de evitar es el exceso de calor en la masa de la pasta frola, que le dará una textura distinta a la que se busca. 
• Una vez esté todo bien integrado, se debe compactar con las manos y dar forma de bola a la masa de la pasta frola. Es posible que todavía quede algo de harina o azúcar sin integrar, que se incorporará fácilmente cuando se usen las manos para amasar suavemente. 
• En general, la mezcla, la integración de los ingredientes y la leve manipulación hacen que la masa de la pasta frola se ablande como consecuencia de que la manteca se derrite. Es por eso que debe descansar en la heladera durante una hora aproximadamente. Antes de colocarla en la heladera es muy importante envolver la masa de la pasta frola en un film, de modo que no esté en contacto con el oxígeno ni tampoco esté en contacto con cualquier otro alimento que pueda haber en la heladera.
• Poco antes de que se cumpla el tiempo de refrigeración de la masa, se debe engrasar un molde redondo para tartas de unos 25 cm de diámetro. Ese molde se debe reservar hasta tener la masa lista para colocar en el horno. 
• A continuación, se retira la masa de la pasta frola de la heladera. Si está un poco dura se la puede dejar descansar fuera de la heladera durante 5 a 10 minutos, mientras que si está lista se puede usar instantáneamente.
• Antes de cubrir el fondo del molde de tarta se debe separar una pequeña cantidad de masa -para la decoración-, envolverla en el mismo film y reservarla para usarla más adelante. El resto de la masa se debe aplastar ligeramente con la mano y pasarla al molde para cubrirlo por completo, los bordes inclusive. 
• La masa se debe colocar dentro del molde y se debe presionar con los dedos hasta haberla extendido uniformemente por toda la superficie. Es importante intentar que la masa de la base de la pasta frola quede lo más pareja posible, es decir que el grosor sea similar en todos lados. De esta manera, se evitará que algunos sectores queden crudos y otros e cocinen en exceso. 
• Si bien es posible estirarla con un palote, como se hace con otras masas -como las tartas saladas, por ejemplo- lo cierto es que es una masa delicada que se rompe fácilmente. A veces, al trasladarla de la mesada al molde, se rompe y hay que comenzar de nuevo. Es por eso que se recomienda estirar la masa de la pasta frola con los dedos y directamente en el molde.
• Antes de continuar con la receta elegida, se debe refrigerar el molde con la masa, cubierto con film transparente, durante unos 10 a 20 minutos aproximadamente. Para una textura más hojaldrada, también se puede introducir el molde con la masa de la pasta frola en el congelador durante 30 minutos.

Aquí, hay dos alternativas para continuar con la preparación de la pasta frola. 

Una vez refrigerada la masa, se cubre bien, base y laterales, con papel de aluminio, previamente engrasado con un poco de manteca en la cara brillante (la que ha de quedar en contacto con la masa). Seguidamente, se coloca el molde en el horno sin necesidad de añadir ningún peso extra.

Pasado el tiempo de refrigeración pinchamos la base repetidamente con un tenedor. A continuación, se cubre la masa por completo con papel vegetal de hornear (mejor arrugarlo y estirarlo previamente para que se adapte mejor a la forma del interior del molde) y se rellena hasta casi el borde con bolitas de cerámica para hornear o, en su defecto, algún tipo de legumbres (garbanzos, arroz, alubias, lentejas...).

Finalmente, se prehornear durante unos 20 minutos, en el caso de que la masa requiera un prehorneado parcial, o 30 minutos, si fuera necesario prehornearla por completo. Se retira del horno y se coloca sobre una rejilla. Con mucha precaución, se quita el papel aluminio de encima, o el papel manteca con los porotos o lentejas, en caso de haber optado por esta opción.

El relleno

El relleno de la masa de la pasta frola se debe preparar mientras la masa se encuentra en el horno. De esta manera, se ahorra tiempo en la cocina y se aprovecha el período de cocción. 

Si el relleno elegido es dulce de leche no requiere mucha preparación. solo se debe esparcir con una espátula por toda la superficie de la masa. Se deben estirar las tiras de masa para colocar encima y se debe colocar nuevamente al horno para que se cocinen. 

En caso de que el dulce que se haya elegido sea membrillo o batata, se deben derretir previamente para que queden más líquidos y se puedan esparcir por toda la superficie de la tarta.

Algunas notas sobre la masa de la pasta frola

Es importante tener en cuenta que este tipo de masas, con la que también se pueden hacer tartas de ricota por ejemplo, admite perfectamente la congelación. Por eso, no se debe dudar en hacer de más y congelar la masa sobrante (o incluso los restos de masa que hayan podido sobrar durante la preparación de la tarta) bien envuelta en film transparente y en papel de aluminio.

Para descongelarla, se recomienda sacarla del congelador o freezer la noche anterior y dejarla en la heladera hasta el momento en que se la vaya a utilizar. Cabe mencionar, además, que se conserva entre 2 y 3 meses.

La historia de la pasta flora

Quizás no se la conoce mucho en la Argentina, pero al pasta frola tiene un antecedente muy conocido en el mundo de la pastelería. Conocida como pastiera, se trata de una torta de origen napolitano que se hace a base de ricota y fruta confitada, azúcar, huevos y trigo. Este es el antecedente inmediato de la conocida pasta frola.

Cuenta la leyenda que el origen de esta tarta se debe a una sirena llamada Parténope, que una vez por año visitaba el Golfo de Posillipo. Para homenajearla, los napolitanos le regalaban trigo, huevos, requesón, agua de flores de naranjo y otras materias primas que 7 vírgenes pasaban a buscar. En agradecimiento por haber ofrendado los dones a los dioses, la sirena recibió de ellos la pasta frola, que a su vez obsequió a los napolitanos.

Sin embargo, hay otra historia un poco más realista y creible. Se trata de la historia que afirma que un grupo de monjas inventaron el antecedente de la pasta frola en el convento de san Gregorio de Armeno. La pastiera trascendió los muros del convento y se difundió por la región. Sin embargo, su fama llegó cuando el carruaje del marqués de Rubis rompió una rueda durante un viaje y debió pedir ayuda a unos campesinos, que mientras lo auxiliaban le hicieron probar la tarta. Tanto gustó ésta al noble que la llevó a la corte de los Borbones (en esa época en Nápoles gobernada la casa de Borbón y Dos Sicilias).

Se cuenta que la reina María Teresa de Austria, esposa de Fernando II de Borbón, apodada con el mote de "la Reina que nunca sonríe", probó la pasta frola y exhibió una gran sonrisa, por lo que el monarca dijo: "¡Para hacer sonreír a mi mujer era necesaria la pastiera napolitana!".

En la Argentina, la pasta frola es el resultado de una adaptación de la pastiera original, que llegó de la mano de la segunda gran oleada de inmigrantes italianos y, en su preparación, usa membrillo para el relleno.