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El clásico guiso de lentejas: trucos para prepararlo y que salga perfecto
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Clásico, universal, versátil. El guiso de lentejas es uno de los platos más difundidos en el país.
El guiso de lentejas es una opción que se suele comer en invierno, que aparece cuando llegan los primeros fríos y no se va hasta el final del clima frío. Eso no significa que no se pueda comer en verano o en épocas de temperaturas más elevadas.
Mezclar todos los ingredientes para un guiso de lentejas parece tarea fácil. Desde el punto de vista práctico, lo es. No hay dificultad en cocinar algunos ingredientes en su punto justo, integrarlos en el momento adecuado y servir un plato caliente.
Sin embargo, hay muchos secretos detrás de un guiso de lentejas. De un buen guiso de lentejas, en realidad.
La base del guiso de lentejas es una sola
En principio, es necesario aclarar que hay un guiso de lentejas tradicional, que es la comida que se come en Argentina y en algunos lugares de España. Tiene ciertos ingredintes que hacen de un plato de guiso de lentejas una fiesta de sabores.
Luego, existen reversiones de todo tipo, además de las adaptaciones que cada persona pueda hacer del guiso de lentejas.
Primero, entonces, el guiso de lentejas tradicional. Luego, se verán el resto de las versiones.
Los elementos básicos e infaltables para hacer un guiso de lentejas son carne, panceta, chorizo colorado, verduras, lentejas, caldo sabroso y el combo de especias típico de la argentinidad: pimentón, ají molido y laurel. Todo lo que venga después es a gusto y piaccere de cada cocinero.
Algunos tips para un buen guiso de lentejas (que seguro no sabés)
Primero las lentejas: no se puede hablar de otra cosa porque son las reinas de esta fiesta.
Hay algunas preguntas en relación a la preparación de las lentejas, muchas de ellas se intentará aclarar. Se pueden dejar en un bowl con agua en la heladera unas dos horas o se pueden blanquearlas por 10 minutos en agua hirviendo. El resultado es el mismo, es decir que se hidratarán y esto reducirá el tiempo de cocción posterior.
En cualquiera de los dos casos, las lentejas se deben reservar hasta el final de la preparación, luego de haberlas colado, enjuagado con agua fría y colocado en un bowl en la heladera.
3 tips clave para usar las lentejas
Primer tip: las lentejas, cuando se ponen en agua, deberían sumergirse, pero siempre quedan algunas flotando. Esas lentejas están más secas que las otras y puede que queden más duras, por lo que muchos aconsejan quitarlas directamente.
Segundo tip: las lentejas se deben cocinar solo en agua. Nunca se les debe agregar sal, ya que se endurecen y quedan de esa manera cuando se incorporan al guiso.
Tercer tip: se pueden usar latas de lentejas, pero para hacerlo se debe considerar la necesidad de agregarlas al final de la preparación. Las lentejas enlatadas ya están cocidas y listas para comer, por lo que si se dejan en remojo o si se colocan en la preparación durante 20 minutos se van a deshacer.
Es importante tener en cuenta que todas las legumbres que se compran en lata se deben enjuagar antes de comerlas o incorporarlas en una preparación. El líquido en el que se conservan tiene una gran cantidad de conservantes y no es adecuado para las preparaciones.
La carne en el guiso de lentejas
El guiso de lentejas tradicional tiene carne y, además, tiene otras proteínas -el chorizo colorado y la panceta-. De todas maneras, hacer una versión vegetariana del guiso de lentejas es sencillo, solo se deben eliminar estos ingredientes y reemplazarlos por los que se guste.
Par elegir la carne del guiso de lentejas se pueden pedir varios cortes en la carnicería. Roast beef, paleta, aguja, si se habla de cortes de carne vacuna, pero también puede ser carré o pechito, si se habla de carne de cerdo.
En relación a los otros dos ingredientes de origen animal -el chorizo colorado y la panceta- se pueden reemplazar o eliminar, pero la realidad es que son perfectos para esta preparación tan sencilla como es el guiso de lentejas.
Para hacer un guiso de lentejas más saludable se recomienda cocinar primero las carnes, desgrasarlas, y luego incorporarlas a la preparación. Esto queda a criterio de cada persona. La realidad es que en este caso el guiso de lentejas queda menos gustoso, pero es cierto que es significativamente más saludable.
Dependerá del gusto y de las necesidades de cada persona.
Verduras en cubitos en el guiso de lentejas
El cuarteto primario de vegetales que se usan para preparar un guiso de lentejas es cebolla, morrón, zanahoria y apio. A partir de esas cuatro verduras, la innovación puede surgir en los cocineros y se puede dar rienda suelta a la creatividad. Hay quienes le agregan papa y alabaza, para darle untuosidad y más dulzor al guiso de lentejas.
Los más innovadores reemplazan el apio por pencas de acelga o de remolacha, por ejemplo. La cebola se puede cambiar por verdeo, el morrón puede cambiarse por alguna alternativa picante.
La realidad es que cada uno va a hacer el guiso de lentejas que más le guste. Quienes quieran ponerle un toque propio, algo de creatividad, pueden hacerlo. Quienes prefieran ser más clásicos, respetar la receta original y hacerla al pie de la letra, también pueden hacerlo.
El guiso de lentejas es tan versátil que se presta para cualquier cambio y adaptación.
Los líquidos del guiso de lentejas: un elemento central
Los líquidos que se le agregan al guiso de lentejas tradicional son de tres tipos: vino, puré de tomate y caldo.
Aquí hay un nuevo mundo de innovación, creatividad y toques propios.
En el guiso de lentejas tradicional se usa vino tinto, caldo de verduras casero y puré de tomates, que se puede comprar o hacer con tomates naturales.
De todos modos, el vino que se la agrega al guido de lentejas puede ser vino blanco, que suele ser un poco más suave y le da un toque diferente al sabor final del plato.
En relación al caldo, las opciones son varias también. Se puede usar un caldo comprado, ese que viene en cuadraditos y se disuelve en agua, o se puede hacer caldo de verduras casero. La ventaja de este último es que tendrá menos sodio que el caldo comprado y se le podrán agregar las verduras que a cada uno le gusten más. El criterio es de cada uno y el gusto, también.
Los ingredientes del guiso de lentejas
Los ingredientes para hacer un guiso de lentejas, como se mencionó al principio, son específicos. En otras palabras, la base para hacer un guiso de lentejas es una sola. Esto significa que todos ellos deben estar presentes en el guiso de lentejas, excepto en casos de intolerancia a alguno de ellos o de gusto o preferencia de los comensales.
La reversión del guiso de lentejas queda a criterio de cada persona, pero estos son los ingredientes básicos para preparar este plato de manera perfecta:
- Lentejas
- Carne (roast beef, paleta, aguja, cerdo)
- Panceta ahumada sin cuero y en bastones
- Chorizo colorado, pelado y cortado en ruedas
- Zanahorias peladas y en cubos
- Morrones rojos en cubos
- Cebollas picadas
- Cebollas de verdeo picadas
- Tomates triturados
- Ajo
- Caldo de verduras
- Vino tinto
- Aceite
- Sal gruesa
- Sal, pimienta, pimentón dulce o ahumado, ají molido, laurel
Cómo preparar el guiso de lentejas
Los pasos para hacer el guiso de lentejas son pocos y sencillos. Sin conocimientos previos de cocina o de gastronomía es posible hacer un sabroso guiso de lentejas para deleitarse a uno mismo o a los comensales que se quiera.
El primer paso es blanquear las lentejas, es decir, hervirlas por unos minutos en agua caliente. Luego, se las debe colar y enjuagar con agua fría, de modo que se le corte la cocción. Ese bowl de lentejas se debe reservar en la heladera para utilizar más tarde en el guiso.
Es momento de agarrar la olla y comenzar a dorar la panceta cortada en cubos. Esa grasa que tiene la panceta y que se libera cuando se la cocina será la base del sabor de tofo el guiso. Es importante mencionar que incluso en las versiones con panceta hay una forma de hacer el guiso de lentejas más saludable y es cocinar la panceta aparte y descartar la grasa excesiva que este alimento libera. Lo mismo sucede con el chorizo colorado, si es que se le incorpora. Esto queda a criterio de cada persona.
Luego de que la panceta se encuentra dorada se deben incorporar las zanahorias y el chorizo colorado. Esa mezcla se debe seguir cocinando a fuego moderado durante unos minutos, mientras se revuelve con una cuchara de madera.
A esa preparación se le gregan los morrones, las cebollas de verdeo y el ajo. Recién ahí se condimenta con sal y pimienta, no antes. Luego de haber salpimentado se debe cocinar esa preparación durante cinco minutos más. EL fuego debe seguir moderado, por lo que la preparación no debería pegarse a la olla, pero se aconseja revolver suamente cada tanto para evitar este inconveniente con el guiso de lentejas.
En esta instancia se debe agregar el vino tinto y cocinar por algunos minuto hasta que se evapore el alcohol. Este paso se puede evitar en caso de que el vino no sea del gusto de quienes se sentarán a comer el guiso de lentejas o en caso de que la persona que cocina no confíe en poder manejar el alcohol incluido en una preparación.
Con o sin el vino, ahora se deben incorporar los tomates triturados -o el puré de tomate, según lo que se haya elegido-, las hojas de laurel, y cubrir con el caldo. Una vez más, se debe condimentar el guido de lentejas, pero esta vez con pimentón y ají molido.
El guiso de lentejas se debe seguir revolviendo y cocinando a fuego moderado por 10 minutos aproximadamente. Recién ahí, hacia el final, se recomienda agregar las lentejas que se habían dejado en la heladera.
Desde ahí se debe bajar el fuego y cocinar en mínimo por 20 a 25 minutos más. FInalizada la cocción del guiso de lentejas, se recomienda dejarlo descansar por unos 5 minutos y luego servirlo. Cabe mencionar que este último consejo aplica para la mayoría de las comidas que se sirven calientes, de acuerdo a las recomendaciones de algunos chefs.
La olla y el recipiente para servir el guiso de lentejas
La olla para cocinar el guiso de lentejas es una parte muy importante de la preparación de este plato tan tradicional.
Lo más importante para saber en qué olla cocinar un guiso de lentejas es la capacidad. Aunque los ingredientes se vayan agregando de a poco y la olla parezca gigante, es necesario considerar que alí se va a cocinar un guiso grande, que puede ser para una persona o puede ser para una familia completa. La capacidad, entonces, es clave. No puede quedar chico el recipiente.
Además, se debe tener en cuenta que la olla, de acuerdo a los consejos de los expertos, debe tener un fondo grueso. Idealmente, se debería usar una olla de hierro, de hierro enlozado, con triple capa de acero, o de barro. Dado que el guiso de lentejas no se debe revolver mucho, es probable que se queme si se cocina en una olla de paredes y fondo muy delgados.
En relación al recipiente donde se sirve el guiso de lentejas, también se aconseja que sea grueso para que mantenga más tiempo la temperatura al llevarlo a la mesa.