¿Qué son y cómo se miden las calorí­as que tanto nos obsesionan?

Las contamos, nos preocupamos, las ingerimos y a veces nos atormentan porque son el precio que pagamos por un placer, pero, ¿sabemos qué son exactamente las calorías?

Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5 grados centígrados a la presión normal.

Sin embargo, la medida que utilizó el químico estadounidense Wilbur O. Atwater, la fuerza impulsora detrás de la popularidad de las calorías, no fue estrictamente esa.

La de Atwater era la Caloría, con mayúscula, y la diferencia es importante.

Durante siglos se creyó que el calor de los animales -humanos incluidos- era resultado de una fuerza vital mística, hasta que en el siglo XVII empezó a emerger la idea de que la causa era la combustión de alimentos.

En su "De Homine" (1662), el matemático, filósofo y científico René Descartes parece haber sido el primero en enunciar una teoría correcta al señalar que el cambio que se producía en la comida en el estómago era como el que se producía al verter agua sobre cal viva.

Pero fue Antoine-Laurent de Lavoisier, el padre de la química moderna, quien lo probó con experimentos.

En 1780 utilizó un conejillo de indias en sus experimentos con un calorímetro para medir la producción de calor. El calor de la respiración del conejillo de indias fundía la nieve que rodeaba el calorímetro, mostrando que el intercambio de gas respiratorio es una combustión, similar a una vela encendida.

La teoría del calor que dio en 1780 su "Memoria sobre el calor" es esencialmente la misma que tenemos en la actualidad.

Tanto el instrumento -el calorímetro- como la medida -la caloría- se usaban en varias ciencias y, en la década de 1870, el químico francés Marcelino Berthelot observó que había dos definiciones para "caloría".

Decidió definir la caloría en minúscula como una g-caloría o pequeña caloría y la Caloría en mayúscula para referirse a la kilocaloría.

Para cuando Atwater la introdujo como unidad de energía para alimentos en 1887, en un artículo titulado "La energía potencial de la comida", la Caloría era definida como el calor necesario para elevar la temperatura de 1 kilogramo de agua de 0 a 1° centígrados.

Y esa, con mayúscula, era la que más se ajustaba a su propósito que era educar.

Una caloría en nutrición es en realidad 1.000 de las calorías pequeñas pero decirle a la gente que debía consumir dos millones de calorías al día o hablarle de kilocalorías a un público que no estaba familiarizado con los prefijos métricos era inconveniente.

Su artículo marcó un hito en la ciencia de la nutrición y la medida se quedó para siempre.

A partir de la década de 1890, Atwater y su equipo en la Universidad Wesleyana emprendieron un estudio exhaustivo sobre el contenido calórico de más de 500 alimentos con la intención de encontrar una forma científica y saludable de mantener el peso.

A principios de la década de 1900, Atwater era una de las principales autoridades en materia de ingesta alimentaria y su consejo era sencillo: disminuye el exceso y asegura un equilibrio entre los alimentos.

La "alimentación científica"

Atwater ideó una serie de fórmulas para ayudar a la gente a obtener la mayor cantidad de energía de la menor cantidad de alimentos.

Unió la economía y la fisiología en lo que llamó "la economía pecuniaria de los alimentos" y fue pionero del movimiento de "alimentación científica".

La idea atrajó a los médicos franceses, que creían que las familias de la clase trabajadora gastaban demasiado en carne y vino, cuenta Martin Bruegel, historiador del Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola, en un artículo publicado por el diario New York Times.

El resultado fue un programa de "alimentación racional" para instruir a los pobres a mantener los gastos de alimentos dentro de los límites de sus modestos presupuestos.

Los instaban a comer legumbres ricas en proteínas en vez de carne roja, pasta en cambio de salchichas y a sustituir el vino con bebidas azucaradas.

Estaban convencidos de que la ignorancia era el problema y la información la solución.

En los menús de los comedores de las fábricas y los restaurantes de clase trabajadora aparecían datos nutricionales. Llegaron hasta a poner balanzas en la entrada de los lugares para comer para ayudar a los clientes a controlar su peso.

En tableros enumeraban opciones culinarias cuidadosamente calibradas, para que los trabajadores ensamblaran comidas nutritivas.

El programa fracasó. Sin embargo, los estadounidenses adoptaron la moda.

Restaurantes científicos

En 1914 la Junta de Salud del Estado de Nueva York introdujo un "restaurante científico", donde los almuerzos del personal se preparaban de acuerdo con "las teorías dietéticas más modernas", afirma Martin Bruegel.

Los restaurantes de todo el país comenzaron a enumerar el contenido de energía y proteínas en sus menús.

Childs Restaurants, un antecesor de las cadenas globales de comida rápida, brindó "una lección completa en dietética, matemáticas, conservación de alimentos, paciencia, economía y patriotismo, además de un plato de comida" a su clientela.

Las demandas de la Primera Guerra Mundial hicieron que la eficiencia fuera aún más imperativa.

En 1924, la Asociación de Propietarios de Restaurantes buscó proporcionar a los comensales consejos impresos sobre comidas bien balanceadas "desde el punto de vista de las calorías".

Ninguna de estas iniciativas surtió efecto. Para los consumidores europeos y estadounidenses, las comidas copiosas y apetecibles superaban a las fórmulas científicas.

Y es que la comida es más que un combustible.

Los franceses continuaro comiendo sus carnes rojas y bebiendo su vino tinto porque sus platos les daban un sentido de pertenencia a una comunidad, como señala Bruegel.

De manera similar, los consumidores estadounidenses después de la Segunda Guerra Mundial vieron el acceso a alimentos abundantes, cada vez más baratos y menos saludables, como prueba del sueño estadounidense, incluso si el impacto en sus cinturas y su bienestar ha sido desastroso.

De sus estudios había surgido una regla general: peso por peso, la grasa contiene 9 calorías por gramo, aproximadamente el doble que las proteínas o los carbohidratos.

Esto llevó al llamado sistema Atwater, que todavía se usa, para saber cuántas calorías tienen los alimentos sin necesidad de hacer pruebas de laboratorio: se calculan las porciones de grasa, proteínas y carbohidratos que contienen y se multiplican por el factor relevante "Atwater", lo que da como resultado el contenido calórico total.

Además, el conteo de calorías se fue filtrando en la consciencia colectiva.

Hoy es raro encontrar a alguien que no sepa cuántas debe ingerir para mantenerse sano.

Y, por más que tratemos de eludir la realidad, por allá en el fondo de la mente sabemos que ese medio kilo de helado que nos comimos distraídamente mientras veíamos televisión tiene más calorías de las aconsejables... ¡unas 1.300!