Pasó por Master Chef, dejó su puesto en una multinacional y hoy lidera un original restó en Palermo

Nacho Feibelmann es un cocinero rosarino que participó de MasterChef y hoy lidera la cocina de este nuevo pastificio, u obrador de pastas, con una impronta muy marcada en los sabores londinenses. Desde su fachada se puede vislumbrar a través de amplios ventanales donde los cocineros realizan la pasta día a día.

Dentro del local el ladrillo a la vista es el protagonista junto a delicadas mesas de madera, pisos de loza y amplios ventanales que brindan mucha calidez. Una barra, también de ladrillo, separa el salón de la cocina a la vista. Hay un pequeño jardín de invierno, rodeado de plantas, ubicado al final del salón, y un deck con mesas y elegantes sillas en la vereda, resguardado por un gran toldo.

"Mientras estaba participando en Masterchef, en 2023, Carmen empezó a tomar forma", cuenta Nacho a iProfesional. "Recuerdo el lunes post eliminación del repechaje del programa, llegar a la oficina y pensar: ‘¿Qué hago acá?’. Sin dudas, hubo un antes y un después de ese momento. Yo venía de trabajar varios años en gigantes multinacionales como Warner Bros y Amazon y quería hacer un cambio de vida".

En ese momento se contactó con un amigo gastronómico y otros inversores para ver qué podían hacer. "Al principio pensé que lo mejor era preparar pastas para llevar desde casa", recuerda. "Las primeras pruebas y reuniones con algunos asesores fueron en el monoambiente en el que vivía".

El diferencial del lugar

Carmen es un restaurante que se centra en la fusión de lo que llaman "lo asado" con "las pastas con manteca de la abuela". En Argentina, dice Nacho, "no hay un local de pastas de autor con esta combinación, que incluya técnicas de alta cocina. Sin duda, es un gran diferencial. Nuestra particularidad es que todos nuestros rellenos pasan por brasas: surubí, vacío, roast beef, remolacha y batata, entre otros".

A su vez, sigue, "buscamos que tenga un toque estético no convencional, por eso en estos platos usamos técnicas más complejas, como esferificaciones, papeles, gelificaciones, entre otras. Con el objetivo de abarcar un mercado un poco más grande, incorporamos opciones más clásicas como Carbonara, Cacio e Pepe, Beurre Blanc, Pesto con gnocchis fijos en carta, pasta italiana importada seca, como rigatoni, spaghetti y orecchiette".

En Carmen fusiona lo que llaman 'lo asado' con 'las pastas de la abuela'

Feibelmann siempre fue un apasionado de las pastas, y en su nuevo restaurante quiso transmitir los sabores que lo acompañaron en su infancia, como los spaghettis emulsionados en manteca que le hacía su abuela Carmen o las pastas rellenas de pacú que preparaba junto a sus amigos cuando le sobraba pescado del asado. De esta manera, la impronta de Carmen se destaca por su estilo londinense, con mucha manteca, cítricos, colores y rellenos disruptivos.

La carta propone comenzar con el gran raviolón frito con centro de yema, mucha muzzarella, pesto y olivas negras, y la tortilla de papas (bien babé, como le gusta a Feibelmann). En cuanto a los principales, se puede optar entre hay seis pastas: los tortelli de pesca de río hecho al kamado con manteca de lemongrass; la girandolla rellena de batata asada con parmesano, castañas, manteca y menta; los capelleti de remolacha con provolone, pan gratatto, manteca y lima; el rotolo de acelga, espinaca y ricota con parmesano y passata y, por último, las cintas al huevo con caccio e peppe acompañadas con una imponente costilla hecha al kamado.

Para terminar, proponen dos postres frutales: ananá con crumble especiado, yogourt y piel picante; y una pequeña tarteleta de frutillas, queso de cabra y mermelada de tomates.

La carta de vinos fue realizada por la sommelier y periodista especializada Sorrel Moseley Williams, con una propuesta de unas 26 etiquetas con varios estilos como pét-nat, naranjos, rosados, una pequeña selección de blancos, tintos ligeros y corpulentos.

Los números del negocio

En los primeros ocho meses, desde la apertura de Carmen, sus dueños encontraron cierta regularidad en el público que elige Carmen. "Si bien ya pasaron 10.000 comensales, nuestro objetivo sigue siendo crecer y estamos en camino a ello", destaca el ex Master Chef.

"Actualmente, estamos alrededor de los 1300-1400 cubiertos mensuales, con un promedio aproximado de 27.000 pesos por cubierto", comparte. "Este año fue una montaña rusa en términos de consumo. Hasta que no pase un año y ‘demos la vuelta’, estamos aprendiendo sobre los meses altos y bajos de nuestro producto. Del último tiempo, sí puedo decir que septiembre y octubre fueron buenos, y que en diciembre repuntamos la baja que vivimos en noviembre".

Sobre su experiencia como emprendedor, expresa: "Es un aprendizaje sin fin. Quizá suene muy filosófico, pero lo más difícil de emprender es comenzar. Después en el medio pasan dos millones de situaciones, pero lo más complejo es superar la barrera inicial. A mí me costó muchos años. Aún puedo decirte que no frené para hacer un resumen, pero sí aprendí que la gestión, en cualquier rubro, cambia mucho según el grupo humano que haya detrás".

Sin lugar a dudas la clave para crecer de estos cinco amigos será captar un público más grande. "De ahí que nuestro objetivo sea seguir ampliando la carta, las opciones y las formas de venta", dice Nacho. "Tenemos pensado, por ejemplo, ofrecer pastas para cocinar en casa con distintas salsas e incorporar fiambres para llevar. Es decir, no vender únicamente a quien busca un restaurante, sino también a quién cocina en su casa".

En línea con ello, los próximos pasos de Carmen serán, por un lado, ampliar la oferta de todo lo que sea take away: pastas rellenas de autor freezadas, pastas rellenas clásicas, pasta no freezada, pasta seca, salsas y fiambres. A su vez, anticipa, "estamos incorporando una carta más relajada y económica para el mediodía, que incluye por ejemplo sándwiches de focaccia". En cuanto a la carta del restaurante, "vamos a contar con más opciones, cuidando todo el tiempo la relación precio-calidad, algo sumamente clave en los tiempos que corren. Seguir construyendo y teniendo alternativas para todos los gustos y todos los bolsillos. Que nadie quede afuera es el objetivo de nuestra propuesta".