Este restaurante está en la zona de Warnes y ofrece una de las carnes más caras del mundo

Madre Rojas es un restaurante de carnes y vinos fundado hace 2 años por Juan Ignacio Barcos, un apasionado de la ganadería y la gastronomía ubicado en Villa Crespo, lejos del polo gastronómico del barrio. En cada corte, Barcos busca trasmitir conocimiento y yendo más allá del plato, conectar al comensal con el campo argentino y sus productores.

Desde su apertura, Madre Rojas rompe con la forma tradicional de consumir carne y lo hace mediante una propuesta basada en el respeto por el bienestar animal, la conservación de la biodiversidad y la autenticidad de los productos.

Ubicado sobre la calle Rojas, cerca de zona de venta de repuestos de autos, Madre Rojas se distingue por su selección de carnes que provienen de productores de diferentes partes del país comprometidos con prácticas responsables. "Queremos contar sobre la carne desde el campo, visibilizando a los productores en sus respectivas zonas", explica Barcos. Para él, la carne no es solo un producto; es una ventana que permite mostrar diversidad a través de la carne y el vino, entendiendo el concepto terroir argentino compuesto por el clima, el suelo, la geografía, la cultura y la intervención humana.

Porque para Barcos carne no hay una sola, la carta de su restaurante incluye un glosario de carnes donde se describe la ubicación anatómica de cada corte, su composición muscular y ósea, así como el origen del animal y la alimentación que recibió; la idea, remarca, es contar la carne desde la ganadería y no desde la gastronomía. 

Entre las especialidades del menú, se destaca la carne de origen japonés Wagyu proveniente de Barcos & Sons, una cabaña productora en Entre Ríos fundada en 1998 por su padre, Luis Barcos, un veterinario que, tras un viaje a Japón, decidió importar esta exclusiva raza y criarla en Argentina. "Trabajé con mi padre desde muy chico, acompañándolo a atender animales de diferentes estancias del país, lo que me permitió conocer en profundidad el ecosistema del campo argentino", comenta Barcos.

"Los Wagyu son animales que se engordan casi el doble de tiempo que un animal británico tradicional como Angus o Hereford. Por predisposición genética, infiltrar la grasa dentro del músculo, lo que le da mucha ternura y jugosidad. Su grasa es más saludable y digestible, similar a la del aceite de oliva o la grasa de un cerdo ibérico", resalta. Aunque la carne de Wagyu es cara, Barcos asegura que en Madre Rojas se consigue a un precio accesible, ya que él mismo es el productor y puede subvencionar hasta un 50% del costo. "Aquí, probablemente, sea el lugar más barato para comer Wagyu", afirma, destacando que en el mercado el kilo de esta carne oscila entre los $30.000 y $38.000, dependiendo del corte.

Más allá del Wagyu, para Barcos sostener un precio lo más accesible posible es parte también de su diferencial. "Si bien a Madre Rojas viene gente de todos lados, lo cierto es que el barrio y los vecinos nos recibieron muy cálidamente y nos adoptaron como parte de su vida; yo no puedo cobrar entonces como si estuviera en un barrio exclusivo con precios que solo puede acceder el turismo extranjero. Trato de ser coherente", remarca a iProfesional.

El menú de carnes va de los $31.200 a los $140.000. Un corte de vaca Angus Certificada alimentada por el sistema Pastura con suplementación sin confinamiento del etablecimiento Muge Carnes cuesta $31.200; un Ojo de Bife de La Morena (Gualeguaychú, Entre Ríos) que alimenta a sus animales tanto por el sistema de pastura como con el de pastura con suplementación cuesta $48.000 y Corte Salvaje de Hereford con sistema de pastura con suplementación, cuesta $45.000. 

Aunque subsidiado, el precio más alto del menú de carnes es el del chuletón de Vaca Wagyu que proviene de la estancia de los Barcos, donde se alimenta a los animales bajo el sistema de Pastura y granos libres de agroquímicos y modificaciones genéticas, suministrados sin confinamiento. Este plato actualmente cuesta $140.000. No obstante, para quien quiera probar este tipo de carne, hay también otras opciones más económicas: Cecina de Wagyu ($17.000), Bresaloa de Wagyu ($17.000), Empanadas de Wagyu $4.400, Tartare de Wagyu ($9.000), chorizo de Wagyu ($13.000). Las papa fritas se hacen en grasa de Wagyu ($6.800)

Las guarniciones, que pueden ser ensaladas o papa fritas, van desde los $5200 a los $13.5000. El ticket promedio del cubierto en Madre Rojas es de $44.000, sin embargo, aclara Barcos a iProfesional, hay opciones para todos los bolsillos y siempre con la misma calidad de platos y atención

Una apuesta a la diversidad y honestidad en la propuesta

Para Barcos, la diversidad en la oferta de carne es clave, por eso Madre Rojas trabaja con carnes de diversas partes del país, tanto de carnes de pastura  como de pastura con suplementación, y para su selección la prioridad es la calidad y el bienestar del animal.

"Venimos de una sequía enorme y, paradójicamente, en los últimos dos o tres años no paran de inaugurarse restaurantes que dicen que ofrecen carne de pastura. Es mentira, no hay manera de abastecerse todo el año y el cien por ciento del stock, la carne de pastura natural es estacional, si no tenés pasto para que el animal se alimente, no hay carne. En Madre Rojas, ni en ningún otro restaurante hay manera de que podamos ofrecer solo carne de pastura, y tampoco quiero caer en la obsecuencia de prometer algo que no puedo cumplir", enfatiza.

Barcos advierte la importancia de diferenciar bienestar animal de lo que se dice protección animal. "Yo hablo de animales criados para alimentación bajo protocolo de bienestar animal", dice Barcos y, explica que el bienestar animal implica proporcionar al animal condiciones adecuadas, como agua, sombra, atención veterinaria y un entorno que respete sus necesidades. "Hay que desmitificar la idea de qué pastura es buena y feedlot es malo; hay sistemas de pastura natural que no cumplen con los protocolos de bienestar animal, y también hay sistemas de suplementación con excelentes protocolos. Nada nos dice el sistema de alimentación acerca de la cria responsable o de bienestar animal", señala.

Lejos de los polos gastronómicos, en la zona de Warnes Madre Rojas da cátedra sobre la diversidad de las carnes

La carne argentina y el desafío de ponerla en valor

Además de ser chef, Barcos es sommelier de carnes y vinos, y lidera el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), institución que alberga la Escuela de Sommelier de Carnes de la Universidad de Buenos Aires y la Escuela Argentina de Oficios de la Carne.

Desde su perspectiva, Argentina tiene todo el potencial para posicionar su carne en el segmento de lujo internacional, pero, sin embargo, aún enfrenta desafíos. "Nos jactamos de tener la mejor carne del mundo, y es así, pero en las plazas más importantes de consumo de lujo no hay carne argentina. La carne de exportación argentina está en las góndolas generales, pero no junto a las premium como los chuletones españoles, el Wagyu japonés, la carne australiana o la escocesa. El problema es que nos falta generar una puesta en valor que transforme a la carne y deje de ser simple commodity", opina.

El problema, amplía Barcos, radica en que en Argentina, hay una clara falta de diferenciación de calidad entre carnes que impacta en toda la cadena: "En un país donde la carne excelente y la mala vale lo mismo, significa que al productor que hace las cosas bien le pagan lo mismo que al que hace las cosas mal. La cadena está rota", reflexiona.

Por eso, Madre Rojas no es solo un restaurante de carnes y vinos, sino que intenta poner en valor la carne, como una extensión del campo, pero en la ciudad.