Arrancó con carnicerías y hoy marca tendencia en Puerto Madero con un famoso restaurante

Oscar Protto nació en Villaguay, Entre Rios, en 1950. Comenzó con la tradición ganadera cuando tenía apenas 9 años y de la mano de la carnicería familiar. A los 25 años su padre murió y él pasó al frente del negocio. De manera cotidiana comenzó a asistir al Mercado de Hacienda de Buenos Aires para la comercialización de los animales y, con el tiempo, se convirtió en un experto en la materia. Llegó a tener 82 carnicerías y 2 frigoríficos, pero quiso ir por más e incursionó en el rubro gastronómico: así nacieron los restaurantes Estilo Campo, Ramona y Villegas Resto & Grill.

En los últimos 2 años realizó una inversión de u$s20.000 destinada a reformar los 342 mt2 de los salones más los 22 mt2 de aire libre que tiene Villegas. Hoy el restaurante posee 200 cubiertos y 95 empleados.

"La idea original de Villegas fue una parrilla low cost que se diferencie de lo que era Estilo Campo", cuentan los hijos de Oscar que hoy forman parte del directorio de la empresa. "En 2009, contaba con un salad bar y una identidad poco definida. Hoy se sigue sosteniendo el concepto de parrilla de muy buena relación precio-calidad. Siempre ofreciendo a los comensales una experiencia de excelencia", añaden.

"Nuestro atractivo es ser de las más económicas en el corredor", siguen. "Dar un servicio acorde a la zona, ser rápidos y eficientes en el servicio. Ofrecer cortes variados, abundantes, para que todos puedan encontrar lo que deseen en nuestra carta, incluso los vegetarianos", agregan.

Por otro lado, Villegas se caracteriza y distingue por el proceso que utiliza y el cuidado de la materia prima. "Nos tomamos muy en serio el proceso de selección de mercadería, su limpieza, su conservación y su manipulación. La materia de primera calidad garantiza que sea fácil de vender; y evitar cortes duros, grasos y en mal estado", cuentan.

En cuanto a las dificultades que atravesó la empresa, señalan: "Cuesta mucho hacer crecer una marca de cero, lograr trasmitir lo que queríamos. Sumado a ello, atravesamos la pandemia y tuvimos que utilizar nuestras mejores armas para salir de una situación muy complicada, pero nunca nos quedamos quietos y es por eso que, como grupo, pudimos salir adelante".

Luego, en diciembre de 2018 Villegas vivió un incendio. "Esto marcó un antes y un después en el estilo de trabajo y de cuidado", narran. "Gracias a esa situación el local pudo estar cerrado 45 días donde se aprovechó para hacer muchísimas reformas que dejaron el lugar mucho más moderno, funcional y amplio. A partir de eso, Villegas salió de una etapa para entrar en una mejor".

La evolución del negocio

Villegas Resto & Grill comenzó con una inversión de u$s80.000. "El local contaba prácticamente con todo el mobiliario y con la cocina armada", cuentan. "El mayor gasto fue en el sector de la parrilla y en la lavada de cara general que se le tuvo que hacer al lugar. Además de la incorporación del personal, cartelería, uniformes y todos los gastos administrativos que implica la apertura de un local".

Hoy tiene una facturación que varía entre los $120 millones y $150 millones mensuales dependiendo de la cantidad de cubiertos y los aumentos estipulados en salarios y gastos en general. "Los últimos años fueron de mucho crecimiento y esperamos que el 2024 no sea la excepción", enfatizan.

Según proyectan, "este será un año de consolidación para la marca. Creemos que ya se hizo un trabajo muy bueno en cuanto al cuidado del restaurante. El foco hoy pasa por hacernos más conocidos y que la gente le pierda el miedo a venir a comer a Puerto Madero por un prejuicio del precio".

En línea con ello, se decidió invertir en un jefe de cocina para que brinde ideas nuevas con los platos y con el orden general de los productos, y también en la capacitación del personal. Las personas que trabajan en Villegas toman clases de inglés y portugués y reciben capacitaciones de vinos de manera mensual.

Los principales aprendizajes del emprendedor

Según detalla Protto, siendo emprendedor profesionalmente se aprende a convivir con mucha gente con realidades muy distintas. "Armar grupos de trabajo con pocos recursos, resolver problemáticas diarias que con el correr del tiempo se vuelven situaciones habituales y que te van aceitando a nivel personal para no encerrarse en problemas simples".

También, sigue, "se aprende a tener saber evaluar y a confiar en las personas. Se aprende a valorar a todos por igual, siempre tratando de darle importancia a los problemas y a las situaciones puntuales de cada uno".

¿Por dónde vendrá el crecimiento de Villegas?

"El crecimiento vendrá por el lado de la comunicación", aseguran. "Creemos que venimos dando pasos firmes en los últimos años y que nos merecemos más. Para ello, estamos armando un departamento de marketing más sólido, y buscando propuestas más interesantes de publicidad. Además, tenemos pensado estar presente en expos o ferias relacionadas con la gastronomía para darnos a conocer más y mejor".

Por último, el fundador expresa: "A futuro, queremos seguir creciendo en cuanto a cubiertos y mejorando el servicio cada vez más. También seguir capacitando al personal y mejorando los beneficios de todos nuestros colaboradores".