Parrilla Don Julio: la verdadera historia detrás del éxito
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Don Julio es sinónimo de calidad. De hecho, es uno de los pocos restaurantes en el país con una estrella Michelín.
En 2022, fue el único restaurante argentino seleccionado dentro de los mejores 15 del mundo por The World's 50 Best Restaurants. Además de ganar el premio al mejor restaurante de América Latina en 2020.
Asimismo, ha sido visitado por diversas celebridades, tanto nacionales como internacionales como Robert Pattinson, protagonista de la saga Crepúsculo, Angela Merkel, canciller alemana, entre otras personalidades. Sin embargo, sin lugar a duda, uno de los que más furor causo en las personas fue la visita del campeón mundial Lionel Messi.
¿A qué se debe el éxito de la parrilla Don Julio?
Don Julio fue inaugurado en 1999 por Pablo Rivero, un joven de 20 años, en la ciudad de Palermo. Desde el principio, su enfoque estuvo en la trazabilidad y calidad de sus productos, brindando una experiencia "premium" en comparación a las típicas parrillas porteñas.
En este sentido, Rivero se formó como empresario gastronómico y sommelier a medida que su empresa fue creciendo, consolidando su conocimiento sobre la carne argentina. Con respecto a su familia, su padre era productor ganadero en Rosario y su abuelo carnicero. Por este motivo, al llegar a Buenos Aires, la familia se centró en un negocio en el que pudieran aplicar sus conocimientos: una parrilla.
Para el empresario, el éxito de sU negocio radicó en comprender de forma rápida qué había que poner en valor en nuestra cultura económica y llevarlo a otro nivel. Además, siempre han puesto a la carne y el vino como su bandera.
Don Julio cuenta con más de 60.000 botellas en las que algunas superan los 80 años de antigüedad. Además, el vino espumoso es un comodín que combina con una gran variedad de alimentos, por lo que suelen proponerles a los comensales que empiecen y terminen su cena con este.
Con el paso del tiempo, la fama fue atrayendo a diferentes celebridades, tanto nacionales como internacionales. En los últimos días, se viralizó una supuesta carta del restaurante con precios, según el propio Rivero, 20% más caros que la tarifa real.
Sin embargo, es un restaurante "para pocos", ya que los precios son sumamente elevados para el bolsillo del argentino promedio, sobre todo porque los cortes de carne son de la más alta calidad.
Por ejemplo, dos personas que piden de entrada una selección de quesos artesanales argentinos ($11.000), una degustación de achuras ($80.000), asado de tira ($74.430), vacío del fino ($61.200), una porción de papas fritas ($6.140) y lo acompaña con dos cervezas Patagonia ($7000 las dos), gastaría un total de $239.770 sin propina, es decir, $119.885 cada uno.
¿Cómo hacer un buen asado?
Hacer un buen asado es considerado por muchos argentinos como un "ritual" o "arte", ya que va más allá de cocinar carne a la parrilla. Para ello, en primer lugar, es importante elegir cortes de calidad. En este sentido, Don Julio vende los mismos cortes que cocina en sus parrillas para que puedas trasladar la experiencia del lugar en la comodidad de tu hogar.
Posteriormente, se puede usar carbón o leña para el fuego, aunque los especialistas suelen recomendar la leña por encima del carbón vegetal. Además, la parrilla debe estar bien caliente antes de colocar la carne, como también es importante mantener un fuego constante durante todo el proceso de cocción.
En paralelo, la utilización de especias y condimentos puede marcar la diferencia entre un asado decente y uno extraordinario. Si bien la sal gruesa es la más utilizada, muchos desisten de utilizarla, ya que afecta a los jugos naturales de la carne.
Otro de los agregados que se suele aplicar al asado y/o a las achuras es el chimichurri y la salsa criolla. La primera consiste en una base de ajo, perejil, vinagre, aceite y especias para realzar el sabor y, la segunda, en cebolla, morrón y tomate picado adobados con vinagre y aceite.
Asimismo, el tiempo de cocción es otro factor determinante. La clave está en la paciencia: dejar que la carne se cocine lentamente para que conserve sus jugos. Es importante tener en cuenta que cada corte tiene su tiempo y técnica específicos, por lo que es esencial conocer el punto exacto de cocción deseado para cada tipo de carne.
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Finalmente, el asado es una considerado una experiencia social en nuestro país. En otras palabras, se trata de un momento en el que se comparte con amigos y familiares desde la preparación de la mesa, pasando por la cocción y la degustación.