El renacer de Saverio, la histórica heladería de Buenos Aires que conquistó hasta a Carlos Gardel

La heladería Saverio proviene de una época en la que el helado se vendía desde carretas tiradas por caballos. Con recetas traídas desde Salerno, Saverio Francesco Manso conquistó para siempre a sus vecinos de San Cristóbal en 1909. A lo largo de más de 100 años y después de enfrentar crisis de todos los tamaños, hoy produce alrededor de 100.000 litros de helado al año y apunta a seguir creciendo a través del sistema de franquicias.

Saverio ya no está en manos de la familia fundadora, hoy su propietario es Roberto De Rossi, un empresario que en los años '90 fue contratado por los Manso como asesor para a sacar la empresa de la crisis en la que se encontraba. Sin embargo,  la terminó comprando,  razón por la que también pudo conocer de primera mano la historia de la empresa que ahora comparte con iProfesional.

Saverio Manso era un inmigrante italiano que, junto a su familia, se estableció en el barrio porteño de San Cristóbal. Con las recetas que le había enseñado su padre, Saverio comenzó a elaborar helados para agasajar a sus amigos. Sin embargo, como suele suceder cuando un producto es de calidad, lo convencieron para que comenzara a venderlos. Improvisando un local en su propia casa ubicada en la Avenida San Juan al 2700, y usando su propio nombre como marca, Manso fundó en 1909 la heladería Saverio, la segunda heladería de Buenos Aires, junto a la ya extinta El Vesuvio que data de 1902.

"Lo interesante de esa primera etapa de la heladería fue que, según cuenta el famoso compositor de tango Enrique Cadícamo en su libro Mis Memorias, uno de los clientes asiduos de Saverio fue el mismísimo Carlos Gardel, a quien pudo conocer justamente en Saverio y que resultó ser, según también el documento, un amante del helado de limón", relata De Rossi a iProfesional.

Fue su hijo Antonio Manso, quien tomó las riendas del negocio cuando Saverio falleció repentinamente y quien hizo crecer la empresa hasta convertirla en líder del mercado, al menos hasta que apareció Freddo.

El local, que dejó de ser la casa de la familia desde 1966 y que operaba en la Avenida San Juan al 2800, atraía a personas de toda Buenos Aires, y durante los fines de semana era común que se formaran largas filas para ingresar. "Antonio me contó que los mismos clientes, muchos de los cuales venían desde la zona norte del Gran Buenos Aires, le pedían que abriera una sucursal más cercana a ellos, ya que les resultaba cada vez más difícil llegar. Sin embargo, él se negó a hacerlo, lo que también contribuyó a la pérdida de liderazgo cuando Juan Guarracino comenzó a destacarse al abrir sucursales de Freddo", relata De Rossi, quien fue contratado a principios de los años '90 por Antonio Manso para ayudarlo a recuperar su liderazgo.

Saverio fundó la heladería en su casa y allí recibió como cliente fiel a Carlos Gardel, quien siempre pedía helado de limón

Comprendiendo que las reglas del juego habían cambiado, Manso finalmente abrió una sucursal en Recoleta, frente al cementerio. "Pero ya era tarde, Freddo se había convertido en el líder indiscutible del mercado, y había mucho por profesionalizar en Saverio. Antonio era un empresario voluntarista que, para bien o para mal, tenía márgenes altos, y aunque hiciera las cosas mal, el negocio funcionaba. Claro, esto ocurría en un mercado casi sin competidores", explica.

Según De Rossi, otro de los errores cometidos por Manso fue ingresar al negocio gastronómico con el mismo helado que se vendía en el mostrador, pero a un precio tres cuartos más económico que ni siquiera cubrían el costo de producción. "Por lo tanto, cuanto más vendía, más perdía. Yo intentaba explicarle esto, pero él no lo entendía, no era una persona dada a los números."

Cuando Antonio convocó a De Rossi, en realidad, fue para venderle Saverio, que estaba con los números rojos y tenía casi un centenar de empleados. Manso sabía que De Rossi, que en ese momento trabajaba en Nestlé, estaba buscando opciones de inversión y pensó que podría interesarle su heladería. Sin embargo, pedía mucho más de lo que la empresa valía. "Le dije que no, pero al año me llamó para contarme que habían perdido el local de Recoleta y quería que lo asesorara porque ya que no sabía qué hacer. Claramente, nadie quería comprarle la empresa y él de alguna manera quería sacarla adelante", relata.

La segunda oportunidad y el Resurgimiento de la heladería

De acuerdo a la opinión de De Rossi, Antonio Manso hizo crecer a Saverio, pero también la llevó a la ruina. Además, agrega que ninguno de los Manso, incluyendo a Antonio, sus hijos y sobrinos, siguieron ni siquiera el 10% de sus sugerencias como licenciado en economía. Sin embargo, para De Rossi, haber actuado como asesor le sirvió para conocer bien la empresa por dentro y aprender del rubro, aunque ya tenía cierta experiencia debido a su trabajo en Nestlé con las marcas Frigor, Noel y Laponia.

"La compra se concretó porque Don Antonio no confiaba en el desempeño de sus hijos, ya tenía casi 90 años, estaba cansado e incluso había tenido que soportar un juicio penal tributario. Así que un día nos sentamos, revisamos los números, que en realidad era bastante bajo porque que la empresa tenía más deudas que activos, y la compré. Aunque la heladería estaba al borde de la quiebra, la marca seguía siendo tan fuerte como al principio", relata De Rossi, quien pasó a ser el único propietario de Saverio en 1995.

A pesar de que el precio de la transacción no fue elevado, De Rossi tuvo que realizar una inversión significativa para revitalizar la empresa. "Fue como retroceder a 1966, pero en 1995. Durante todos esos años, no se habían incorporado nuevos conocimientos, innovaciones tecnológicas ni maquinaria. Fue necesario invertir en maquinaria nueva y renovar por completo el local", recuerda.

Consagrada como la heladería más antigua del país, ahora Saverio a busca franquiciados

La primera acción que llevó a cabo De Rossi al hacerse cargo de la heladería fue equilibrar las finanzas, pagando las deudas y negociando individualmente con cada uno de los 75 empleados que tuvo que despedir. "Fue un proceso muy difícil, pero no teníamos otra opción. En total, había 94 empleados y la estructura de la empresa estaba diseñada para alojar a solo 15. Fue una experiencia dolorosa; hubo personas con muchos años de antigüedad que se desmayaron, y otros incluso intentaron agredirme. Sin embargo, negociamos de tal manera que todos quedaron satisfechos, y solo enfrentamos 3 juicios laborales", recuerda.

Luego, De Rossi revisó las recetas de helados con el objetivo de mejorar la calidad, que había disminuido debido a limitaciones presupuestarias durante la gestión de los anteriores propietarios. Para lograrlo, buscó la asesoría del maestro heladero italiano Pino Scaringella e invirtió en nueva maquinaria y tecnología.

"Esa etapa de salir del abismo duró alrededor de 5 años, y para el año 2000, la empresa era pequeña pero sólida, lo que permitió resistir relativamente bien la crisis de 2001", relata el empresario.

Entre 2005 y 2006, se abrieron dos sucursales, una en Caballito y otra en Belgrano, esta última funcionó hasta 2017 pero cerró debido a los costos de alquiler. También se relanzó el canal mayorista, pero aclara, con un helado Premium y un precio también Premium. Actualmente, Saverio atiende a aproximadamente 50 empresas en la industria gastronómica, incluyendo hoteles, restaurantes y servicios de catering. "El 80% del negocio proviene de los puntos de venta, que actualmente son dos, mientras que el 20% proviene de los clientes gastronómicos, que complementan el negocio. Nuestro enfoque está en el canal minorista", aclara.

En 2018, el nuevo propietario de Saverio vendió la propiedad de la Avenida San Juan y, de manera casi imperceptible para los clientes, trasladó la heladería a la vereda de enfrente con una imagen de marca y un local completamente renovado por el arquitecto Jorge Conticellos, quien también diseñó los locales de Freddo, Arredo y Full YPF.

Las franquicias, el próximo paso de la heladería

El consultor y desarrollador de franquicias Carlos Canudas convenció a De Rossi de que las franquicias serían un buen aliado para Saverio, aunque al principio se mostró reacio, temiendo que los franquiciados no mantuvieran la calidad del producto y que no pudiera supervisar el negocio. Este año, con los procesos más aceitados y la decisión de ser riguroso y cuidadoso en la selección de franquiciados, De Rossi decidió lanzar sus franquicias.

La heladería ya tiene dos posibles candidatos para expandir la cadena

Saverio ya tiene dos posibles candidatos para expandir la cadena, pero De Rossi aún no puede adelantar fechas de apertura, ya que están a la espera de los resultados de las elecciones presidenciales y de que se aclare la situación económica.

Sin embargo, la comercialización continúa y, con manuales operativos ya listos, De Rossi ofrece dos modelos de franquicias: el primero, con un espacio de unos 20 metros cuadrados para delivery y take away que requiere una inversión de alrededor de u$s30.000, y el segundo es el modelo tradicional que incluye cafetería, para un local de aproximadamente 90 metros cuadrados y una inversión estimada de u$s70.000. En ambos modelos, De Rossi aclara que el retorno de la inversión oscila entre 18 y 24 meses de actividad.