Güerrín: la historia de la pizzería que nació antes que el Obelisco y hoy vende 2.000 pizzas por día

Antes de que el arquitecto Alberto Prebisch empezara a bocetar el Obelisco de Buenos Aires, los genoveses Arturo Malvezzi y Guido Grondona ya habían fundado en 1932 Güerrín y deleitaban a los porteños con sus porciones de pizza de muzzarella al molde cocinadas en horno de leña.

Noventa años después, en la misma y única dirección, éste ícono declarado en 2011 como Sitio de Interés Cultural, vende entre 1500 y 2100 pizzas diarias y desde su fundación llevan más de 9 millones amasadas.

En sus inicios Güerrín funcionaba con el formato a la barra para comer parado. No existían los salones del fondo ni el piso superior; en su lugar había un conventillo con habitaciones que hasta fines de los 70 usaban los empleados del interior del país como vivienda.

Hoy quienes vayan a la pizzería, camino al Patio Napolitano que inauguraron en pandemia, podrán ver recreado el conventillo con sus piezas.

Güerrín: 90 años haciendo la clásica "pizza porteña"

Al Patio Napolitano lo inauguraron en 2020, durante la pandemia, para cumplir con el protocolo de distanciamiento, pero llegó para quedarse y ampliar a 880 la capacidad de comensales sentados. Así y todo, no sorprende pasar por la puerta y encontrar cola para entrar.

Para atender a ese público trabajan 123 personas. El primer turno arranca a trabajar a las 6 de la mañana; bien temprano para a amasar a mano las pizzas del día; el turno de las 16 vuelve a amasar otra tanda para las ventas de la noche. A las 2 de la mañana se apagan las luces y cuatro horas después se vuelven a encender; así hace 90 años.

La Pizzería Guerrín se inauguró en 1932, antes de que existiera el Obelisco y lleva casi 10 millones de pizzas vendidas.

"Todo lo que se palpita en Buenos Aires se vive acá adentro. Actos políticos, recitales, festejos futboleros, los recorridos por las librerías, las carteleras de cine o teatro; todo se vive en esta zona y por supuesto no hay quien antes o después no deje de pasar a comer una porción de pizza", cuenta Marcos Giacaglia sobrino nieto de Grondona quien entró a trabajar hace una década ayudando a la familia y de a poco fue escalando; primero pasó por las cajas, después fue encargado del local hasta convertirse en gerente de operaciones.

Pero no es el único que hizo carrera dentro de Güerrín. Ramón Medina, alias El Tucu, y Roberto Araya, más conocido entre sus compañeros como Calabaza son dos de los empleados más antiguos, entraron en 1971 y 1977 respectivamente.

Se iniciaron como lava copas y hoy son maestros pizzeros, los más antiguos de un equipo de ocho; dueños de la magia y el sabor Güerrín. "Ellos son emblema para nosotros, la columna vertebral de la historia de la pizzería; son ejemplo y en ellos nos basamos para seguir creciendo sin traicionar la tradición". Como dato de color, Giacaglia cuenta que tanto Araya como Medina, llegaron a vivir en las piezas del conventillo..

"Esa actitud tan humana de los dueños de darles vivienda a su gente es prueba de la gran familia que somos los que trabajamos acá. Pero además, esa familiaridad es la que le trasmitimos a nuestros clientes porque de alguna manera, con tantos años de historia, Güerrín es un poco de todos, ¿no?", dice Giacaglia con entusiasmo a iProfesional.

Por el local, ubicado en la avenida Corrientes entre las calles Talcahuano y Uruguay pasaron actores, actrices, deportistas políticos y presidentes, pero también oficinistas, taxistas y motoqueros que a diario pasan por su porción de muzza para almorzar.

"Obviamente nos encanta recibira los elencos a la salida del teatro, pero para nosotros todos son famosos; conocemos a todos e incluso nos llegamos a preguntar preocupados entre nosotros qué pasó con algún cliente cuando notamos que no vino a comer", sostiene.

El clásico local de Guerrín se inauguró en 1932 y aún hoy abre sus puertas todos los días hasta la madrugada.

Güerrín: la migliore pizza del mondo

La masa, la salsa, el tomate perita o todo en su justa combinación, pero una particularidad que marca el éxito de las pizzas Güerrín es que no escatiman en muzzarella, a cada una le ponen 600 gramos. Aunque,confiesa Giacaglia, que parte del secreto está también en los cinco hornos que funcionan a leña".

Usamos dos tipos de leña, una para mantener la llama viva y la otra, quebracho, para darle ese sabor sutilmente ahumado", dice. Aunque la de muzzarella, la Fugazzetta y la de jamón y morrones son las más pedidas; en el menú hay 129 variedades, incluso hay opciones veganas.

Los mosaicos venecianos, la decoración en madera, el bronce y mármol travertino que ambientan el local son originales, tan originales como la llama del horno 1 que, dicen, se prendió en 1932 para cocinar la primera pizza y nunca más se apagó.

"Algunos nos piden que le llevemos la pizza del horno 1 porque dicen que sale más rica y por supuesto les cumplimos el pedido, pero la realidad es que alrededor de ese horno se armó todo un mito porque la masa es la misma, los ingredientes también y los maestros pizzeros trabajan en todos los hornos; es difícil que salgan diferentes y si hay una diferencia es muy sutil y perceptible a los paladares más finos o quienes conozcan mucho Güerrín. Es difícil que haya diferencias, pero sí hay preferencias y las atendemos", cuenta Giacaglia.

Los dueños de pizzería Güerrín

Tras la muerte de Arturo Malvezzi, a mediados de los años 70, Güerrín quedó en manos de su hijo Franco, quien, conforme iba la avenida Corrientes transformándose en la Broadway de Buenos Aires, fue sumando más metros cuadrados a la pizzería y brindar atención en mesas con mozos.

Malvezzi falleció en 2007 sin herederos por lo que hasta que se ordenaron los papeles, cuenta Giacaglia, fueron los empleados los que se hicieron cargo del negociodurante aproximadamente 2 años hasta que pasó finalmente quedó en manos de Desarrolladora Gastronómica, un holding que maneja también la cadena de pizzerías Kentucky, entre otras marcas.

Guerrín no ahorra en muzarella. Cada pizza tiene 600 gramos.

"Con la llegada de ellos logramos una profesionalización total del servicio, algo que antes era no había o se hacía de manera más instintiva. Lo espectacular de esto es que además lo hicieron sin traicionar la impronta de Güerrín; nos aportaron nuevas herramientas de trabajo que sirvieron para ordenarnos, pero siempre custodiando las raíces y sus tradiciones", comenta acerca de los dueños actuales.

En este sentido, para el gerente de operaciones, Güerrín es mucho más que una pizzería "es una experiencia que solo se puede vivir en esta casa" por lo que celebra que para sus sucesivos dueños abrir sucursales u otorgar franquicias nunca fue una opción. "Su mística y ni hablar sus hornos son irrepetibles".

Güerrín en números: 

• Cantidad aproximada de pizzas vendidas desde 1932: 9.216.000.
• Venta diaria récord de pizzas: 2.100
• Porciones de fainá vendidas diarias: 500
• Cerveza tirada por mes, 6.000 l.
• Días en que se apaga el horno: nunca
• Abierto de jueves a domingo de 11 am hasta las 1 am, viernes y sábados de 11 am a 2 am.