Menú complicado: la inflación pega en los restaurantes, que hacen "malabares" con los costos para sostener la carta

Tras sortear una pandemia que originó un derrumbe histórico de la actividad, el segmento de los restaurantes enfrenta ahora un contexto inflacionario que complica sobremanera el funcionamiento y la oferta de los comercios que "vencieron" al Covid-19. Si bien el rubro evidenció en el último mes una suba de costos por debajo del promedio general -5,4 por ciento versus 6,7, según el INDEC-, lo cierto es que los empresarios enfrentan un acumulado dramático que pega en la rentabilidad y complica la conformación de la carta de platos.

Sólo entre marzo del año pasado y la actualidad, la gastronomía ha sufrido una suba cercana al 68 por ciento a nivel nacional. Desde entidades como la Asociación de Hoteles Restaurantes y Cafés porteños (AHRCC) reconocieron a iProfesional que los emprendimientos gastronómicos han tenido que retomar la creatividad para, de alguna forma, aplicar cambios en los menús sin perder clientela.

A la par del cambio en algunos ingredientes, en la organización señalan que el traslado de los costos a los precios finales en la carta sigue siendo el mínimo pese al complicado escenario de inflación. "Todos los restaurantes tienen sus aumentos de costos, más allá de lo que ofrezcan", dijo a este medio Daniel Prieto, presidente de la AHRCC.

"En algunos sectores se siente el aumento de las verduras, otros se ven afectados por fenómenos como la sequía en Brasil, que complicó al café. Si bien hay aumentos generalizados, también hacen efecto esas situaciones puntuales. Los cambios en la exportación, por ejemplo, hicieron subir la carne", agregó.

La gastronomía fue uno de los rubros más afectados por las restricciones de la pandemia.

Aumentos de los ingredientes

Prieto señaló que la gastronomía viene absorbiendo gran parte de los incrementos en las materias primas. Y que el porcentaje que llega a las cartas es acotado comparado con el tenor de las subas que acercan los proveedores.

"En un aumento de la mercadería del orden del 20 por ciento, bueno, a lo sumo aplicamos un 3 o 4 por ciento de retoque en la carta", aseguró.

Por el lado de las pizzerías, según pudo indagar iProfesional los comercios también hacen esfuerzos por no modificar en gran medida los precios. La suba de la harina, por ejemplo, no pesó demasiado dado que las recetas dependen de un número amplio de ingredientes. En el nicho señala que los emprendimientos siguen asumiendo el grueso de los costos en alza.

Según el INDEC, los precios en los restaurantes subieron casi 68 por ciento en un año.

Los precios en los restaurantes no son para cualquiera

Más allá de intención privada de no trasladar a la carta la totalidad de los aumentos de las materias primas, lo concreto es que los valores en los restaurantes de determinadas áreas de la Ciudad se han vuelto poco accesibles para buena parte del público tradicional de la gastronomía porteña.

"Hoy un plato de carne y papas, el más simple, no baja de los 1.800 pesos. El ojo de bife tranquilamente está entre 2.000 y 2.500 pesos. Por supuesto, dependiendo el lugar, el barrio, en Capital Federal. Si vas a un restaurante de comida peruana, con mariscos, ya estás hablando también de 2.500 pesos", comentó a este medio un actor de la gastronomía.

"Una salida en pareja, con entrada y una botella de vino, demanda entre 5.500 y 6.000 pesos. Puerto Madero, Palermo, son algunas de las zonas que manejan esos valores. En cualquier parrilla ya hablamos de 2.000 pesos. Un sándwich puede partir de los 1.000 pesos", completó.