Churros extravagantes y tradición familiar: cómo "El Topo" logró reinar en la Costa por más de medio siglo

De roquefort, de membrillo, de palta o el clásico de dulce de leche. Son algunos de los 18 gustos de la primera churrería de Villa Gesell, que complace desde hace más de medio siglo a los paladares bonaerenses (incluso a los más extravagantes). 

Fueron dos accidentes laborales los que llevaron a Hugo Navarro y Cacho Elía, dos mejores amigos, a dejar su trabajo de repartidores de películas y pasarse a la industria de los churros. Frente al reciente desempleo, Cacho había empezado a ganarse el sustento como repartidor de la clásica factura en panaderías y el negocio no pudo presentarse más claro: la masa frita, calentita y rellena de dulce de leche pedía un local de su autoría. 

Porteños de nacimiento, apostaron por su primer local en Belgrano y las ventas dieron luz verde. Pero surgió un inesperado obstáculo: los vecinos del edificio se quejaron por el humo y el penetrante olor a frito. Mudaron los hornos a Paternal, donde los números dejaron de cerrar. Juan, un amigo en común que por años veraneó a orillas del mar, les recomendó que innovaran en un pueblo de la Costa Atlántica que crecía a pasos agigantados. Así fue como ambos cargaron todo y alquilaron un local ubicado en la zona comercial de Villa Gesell.

Hugo Navarro y Cacho Elía en su primer local de Belgrano.

Arena, mar y churros

La temporada veraniega 67-68 fue la que coronó el debut de la churrería que hoy cuenta con más de 8 locales distribuidos por Buenos Aires. El nombre se lo deben a El principito, el famoso letrista de la época que bautizaba los locales de la zona. Capo del marketing, les recomendó ponerle "El Topo" -como Gigio-, siguiendo la tendencia del momento de bautizar los locales bajo el nombre de personajes televisivos. Ese consejo fue el que puso a la churrería ubicada en la Avenida 3 970, a tono con sus compañeros locales como "La Almeja Miope" o "La Jirafa Roja". 

La pareja de amigos agregó una particularidad propia: poner el cartel dado vuelta. "Para llamar la atención, para que la gente se detenga, trate de descifrar lo que dice y decida comer churros", explica Juan Navarro, hijo de Hugo y gerente del local. Ese verano no hicieron otra cosa más que ganar popularidad.

Tal fue el éxito, que al año siguiente abrieron una sucursal en Necochea. A partir de ese momento, decidieron separarse como sociedad pero ser socios en marca: misma receta, pero cada familia con su local. A veces, la clave para mantener amistades longevas es separar negocios de placer, y eso mismo fue lo que hicieron.

"Cualquier pizza se puede meter en un churro"

Si hay una palabra que describe a El Topo es la innovación. Lejos de estancarse en el tradicional relleno de dulce de leche, el negocio incorpora cada vez más nuevos gustos. 53 años atrás, aprovecharon la masa salada y fueron los primeros en estrenar una variedad con roquefort. Desde entonces, no pararon de probar nuevas opciones: "Veganos de batata, membrillo, almendra, hummus, palta, de jamón y queso, de leber, crema pastelera, cheddar, aceitunas... Debemos ser la churrería con el menú más amplio con los rellenos", proclama Navarro, orgulloso de la inventiva familiar. 

Su tendencia a ampliar el menú no tiene límites que los frene: "Nosotros pensamos que cualquier pizza se puede meter dentro de un churro", destaca Navarro. Y agrega: "También está que la gente pueda venir, jugar y animarse a comer un churro con jamón crudo y bechamel, por ejemplo; o un churro relleno con menta bañado en chocolate, cosas que en otros lugares no encuentra".

La condición del menú sine qua non es que se puedan pedir churros, bolitas y chipas. Después, cada uno tiene la libertad de explorar otras variedades, como pan y medialunas, papas fritas y panchos.

Churros de crema pastelera y los clásicos de dulce de leche.

El negocio queda en familia

La cultura familiar indica que, local que se abra, tiene que ser manejado por un miembro de las dos familias fundadoras. "De chiquitos nos enseñaron a que el local tiene que ser atendido por su dueño", recuerda Juan, y señala la cercanía y la atención especial que sólo el propietario puede darle al cliente. Esta relación estrecha es la que convoca las largas filas fuera de los locales los días lluviosos, y la misma que lleva al local de Gesell a producir 10.000 churros por día en temporada alta. Si bien necesitan empleados para hacer funcionar el negocio, hay un área que no ceden: las redes sociales. 

Lejos de verlas con un ojo estrictamente publicitario, Juan maneja la cuenta de Twitter en miras de que toda consulta sea respondida por los dueños. "Nos tomamos las redes para poder divertirnos y atender a los problemas con toda seriedad", reconoce Juan, quien también sabe sacar provecho al ida y vuelta con los "sapiens", como a él le gusta llamarlos.

"Nunca me puse a pensar en cómo relacionar un churro con un sabor vegano. Tomé un montón de consejos de las redes y eso enriqueció a la empresa", destaca. 

Las tres patas de El Topo son las redes sociales, que les posibilitan una fidelidad única con los clientes, los 53 años de historia "que avalan para nunca bajar la calidad de la materia prima", como especifica Juan, y la concentración de la producción completa de los churros en el seno de cada local. Esta última les ofrece constancia en calidad y estilo, ya que según el dueño de los locales en CABA, el hecho de que los churros se fabriquen de cero en sus sucursales "es sinónimo de frescura y de churro caliente, cosa que parece contradictoria en el churro pero no lo es. El que fue al negocio hace 40 años y el que va ahora come el mismo producto".

Churros El Topo: su local de la calle Trelles en la Ciudad de Buenos Aires.

Como en casa

Para las tres generaciones de Navarro-Elía que manejan El Topo, las churrerías son sus casas. "Nosotros nacimos en una churrería, y por lo tanto para mí es agua, es oxígeno, es todo. Nos juntamos y no podemos dejar de hablar de churros", ríe Juan, recordando que en su familia todos los caminos conducen a los churros. 

Si bien el deseo de crecer está siempre presente, la máxima familiar de no franquiciar el negocio frena muchos de sus planes de expansión. Para Juan, el manejo de un negocio entre dos familias, con 5 integrantes en la segunda generación y 11 en la tercera "es un lío pero es un lindo lío, porque es la empresa que nos da de comer a todos, así que tenemos que escucharnos, tenemos que compartir y respetar criterios". Sin embargo, eso no significa que los integrantes de cada generación no puedan tener más de un local. Juan, por ejemplo, es el dueño de todos los de capital y su pasión por los churros lo lleva a soñar cada vez más en grande. 

Su próxima misión lo espera en Constituyentes, donde planea poner una chocolatería-cervecería a la que "podés ir al mediodía y comer media docena de churros salados con una cerveza: ideal y sui generis, porque no existe eso en el mercado de los churros", señala.

Bariloche y La Plata también son tema de conversación entre los familiares más jóvenes, por lo que puede que El Topo mire más allá de Buenos Aires en los tiempos que vienen.