Es argentino, fue mesero y hoy es dueño de dos restaurantes orgánicos en el Caribe mexicano

Marcos Walfisch se mudó a México en 2005. Antes de eso, en la Argentina, trabajó más de 12 años en turismo, mientras estudiaba cocina. "La decisión de viajar no fue difícil para mí, ya que estaba acostumbrado a hacerlo", cuenta a iProfesional.

A fines de 2005, vivía en San Pablo, Brasil, y su mejor amigo, Nicolás, lo invitó a Playa del Carmen para trabajar en la organización de eventos de moda. "La idea era hacer un viaje de tres meses, pero aquí sigo porque encontré un lugar maravilloso para vivir y realizar mis sueños gastronómicos", cuenta.

Al llegar, Marcos vivió en un departamento con Nicolás. "Durante los primeros meses, trabajamos juntos en el proyecto de eventos, y luego decidí quedarme más tiempo. Mi primer trabajo fue como mesero en un club de playa y, desde entonces, no he dejado la cocina, que es mi verdadera pasión".

El joven tiene hoy dos restaurantes. "Unico Beach, un hermoso club de playa que considero mi lugar en el mundo, y Fuegos de Xul-Ha, el restaurante insignia de un gran proyecto en la selva", comparte.

Según detalla, "Fuegos refleja mi pasión como chef y cuenta con un equipo excepcional que comprende y apoya mis ideas. Ofrecemos una cocina ovo-lacto-vegetariana, orgánica y sustentable".

Fuegos de Xul-Ha es el restaurante insignia de un gran proyecto en la selva

Y agrega: "Cocinamos todo a leña con diferentes métodos de cocción y no tenemos un menú fijo, simplemente utilizamos lo que nos proporcionan nuestros huertos y proveedores locales, siempre con productos de temporada. Hacemos lo que amamos y compartimos eso con nuestros comensales".

En Fuegos de Xul-Ha, el huerto orgánico es una alternativa sustentable que demuestra amor por el planeta y los visitantes. Las semillas que siembran son orgánicas y las eligen pensando en los platillos que ofrecen en el restaurante: rábanos sandía, rábanos candy, zanahorias baby multicolores, elote multicolores, variedad de chiles, hierbas aromáticas como romero, albahaca, tomillo, epazote, cebollín, que se utiliza para sazonar salsas, sopas, y verduras grilladas.

Además, dentro de Xul-Ha Eco Habitat hay un área con 3.000 árboles frutales, de donde utilizan limones, naranjas, mandarina limón, naranja agria, toronja, para hacer aguas frescas.

El restaurante queda emplazado en Xul-Ha Eco Habitat, un emprendimiento inmobiliario ecológico que tiene como misión combinar el desarrollo habitacional con la conservación de la selva y los cenotes que lo rodean.

"Comida honesta", el respeto por el entorno natural

En el corazón de la Riviera Maya, donde la naturaleza y la cultura maya se fusionan, está emergiendo un movimiento gastronómico que pone el foco en la sustentabilidad y el respeto por el entorno natural.

El restaurante queda emplazado en Xul-Ha Eco Habitat, un emprendimiento inmobiliario ecológico

Este concepto, explica el chef argentino, "busca transformar la forma en que se vive y disfruta la gastronomía, no solo a través de ingredientes frescos y locales, sino también mediante prácticas sostenibles que conectan la cocina con la tierra y la comunidad".

El turismo en la región del Caribe mexicano representa el 87% de los ingresos turísticos de Quintana Roo, y con ello surge una mayor demanda por experiencias gastronómicas de alta calidad. De acuerdo con el Consejo de Promoción Turística de México, el turismo sustentable ha crecido un 22% en la última década, impulsado por visitantes que buscan destinos con conciencia ecológica y un impacto positivo en las comunidades locales.

Según datos de la Organización Mundial del Turismo, el 75% de los turistas que visitan México muestran interés por experiencias que ofrezcan un impacto ambiental positivo, y el sector gastronómico está a la vanguardia de esta tendencia.

En este contexto, el concepto de "comida honesta" o "alimentos honestos", que hace referencia a un enfoque que busca ofrecer un menú natural y transparente en cuanto al origen de sus ingredientes y el proceso de elaboración, ha captado la atención no solo de los turistas internacionales, sino también de los locales, que ven en este movimiento una oportunidad para revalorizar y proteger sus propios recursos.

"El sector está avanzando a un ritmo acelerado", dice. "Este año, tenemos planes de abrir Aguas, un nuevo restaurante en la selva, rodeado de impresionantes cenotes. Aunque sé que hay mucho trabajo por delante, me veo disfrutando del proceso con una sonrisa enorme".

El restaurante ofrece cocina ovo-lacto-vegetariana, orgánica y sustentable

Consultado sobre importancia de la gastronomía sustentable, Marcos plantea: "Es esencial porque promueve el uso de ingredientes locales y de temporada, lo que reduce la huella de carbono y apoya a los agricultores de la región. Además, fomenta prácticas de producción responsables que resultan en alimentos más saludables y protege la biodiversidad".

En resumen, este movimiento gastronómico no apunta solo a ofrecer una experiencia de calidad, sino a educar al público sobre la importancia de consumir de manera responsable. "Y, al educar a los consumidores sobre elecciones alimenticias conscientes, contribuye a un futuro más equilibrado y saludable, especialmente en un contexto de crisis climática", concluye el chef.