Confesiones de Damián Betular, el mejor pastelero de Argentina: "Buenos Aires es la capital gastronómica del Cono Sur"

Damián Betular se declara feliz, una rareza en esta época donde suele ser difícil ejercitar el optimismo. Sin embargo se entiende, después de muchos años de arduo trabajo logró cumplir uno de sus grandes sueños: tener su propia pâtisserie. Y no una más o menos, una pâtisserie que haría enloquecer a Hansel & Gretel, con un nivel de detalle digna de un obsesivo como él. Porque la pastelería exige exactitud, no es lo mismo 320 que 330 gramos de harina, en los detalles está la diferencia entre el éxito y el fracaso.

Tan meticuloso es que las fotos de su primer libro, bautizado sencillamente Pastelería Volumen 1, se hicieron de platos reales y no como suele hacerse en gastronomía, cambiando cremas por pinturas y utilizando ciertos trucos para que todo se vea suculento.

"Para mí era importante asegurarme que todas las recetas fueran realizables, no quería un libro que la gente tenga en la biblioteca, quería un libro lindo con muchas recetas que la gente consulte y haga", cuenta. Y son realizables, y deliciosas, muchas de ellas inspiradas en su mamá y su abuela, dos grandes cocineras que marcaron su infancia en Dolores. "Con el libro abrimos la Feria del Libro y eso fue muy lindo porque me hizo acordar a cuando venía a Buenos Aires con mi mamá y mis tías, recorríamos la feria y después nos íbamos a alguna confitería", recuerda, y agrega: "Quería un libro que contara un poco mi historia y creo que lo conseguimos. Ahora se viene el Volumen 2".

La pâtisserie de Betular se reconoce desde lejos, primero por la extensa cola para entrar que revolucionó la calma de Villa Devoto (los colectiveros ya la llaman "la parada Betular") pero también por la impecable paleta de colores que parece sacada de un catálogo de Pantone y que eligió con la misma obsesión con la que ordena la ropa, sus Legos y todos los muñequitos que colecciona y decoran su casa.

Damián Betular se declara feliz

-¿Esta cola sería posible sin MasteChef?

-No, la tele me dio mucha popularidad, me da mucho cariño de la gente. Te quita el anonimato, el poder caminar por la calle y pasar desapercibido pero no reniego, es parte de esto que te da la tele, todo tiene un precio en la vida y este es hermoso, llegar a chicos, a grandes, a los abuelos, es muy fuerte.

-Abriste finalmente la pastelería de tus sueños…

Creo que la pastelería de los sueños de muchos de los que trabajan acá, ¡por eso tardé! Este proyecto empezó antes de MasterChef. Si bien yo era reconocido, mimado por la gastronomía, no era tan popular.

-¿Qué sueños te quedan por cumplir?

-Muchos, viajar a algún lugar al que no fui, ser feliz, tener salud, esos son como deseos más que sueños pero creo que mi meta es poder seguir formando nuevas generaciones de pasteleros. Antes tenías que viajar para ver otras cosas, para aprender técnicas pero Buenos Aires ahora está en un nivel muy bueno para los pasteleros en comparación al resto del mundo. Entonces creo que nosotros podemos darnos el lujo de formar profesionales.

Otro de los sueños que pudo cumplir está asociado a su amigo Humberto Tortonese, quien abrió Loro, un espacio que combina arte, humor, música y gastronomía y donde cada tanto, Damián Betular sorprende con alguna exquisitez y se junta con sus amigos Elizabeth Vernaci y Lizy Tagliani.

La pâtisserie de Betular se reconoce desde lejos

-¿Abrir una pastelería en París quedó para otra vida?

-Nunca es tarde, París quedó ahí. Cuando estaba en el Palacio Duhau, llegó un momento que era "me quedo o me voy". Decidí irme porque estar tantos años en un lugar no le sirve a nadie, los chicos que están abajo no pueden crecer y eso no es justo, y la comodidad nunca fue un buen motor para mí así que si bien la propuesta del hotel era divina ya había cumplido un ciclo.

-¿Los pasteleros son las nuevas estrellas, como lo fueron los cocineros unos años atrás?

-Creo que ahora, con el boom de las cafeterías, hay más espacio para la pastelería y hay muchas cosas para un montón de público. Durante años las estrellas fueron los cocineros, yo me crié viéndolos en la tele, y me parecía genial, pero no había muchos pasteleros.

-Y ahora, además, sos tapa de revistas

Sabés que yo recibía la revista Cuisine&Vins en Dolores. Me acuerdo esperar que la trajera el cartero todos los meses y que ahora me llamen para hacer una nota y estar en la tapa es muy emocionante. Pienso en lo rápido que pasó todo, es una época de balances y es todo positivo.

Todo en su pastelería tiene un nivel de detalle digna de un obsesivo como él

-¿Te imaginás Betular pâtisserie convertida en un clásico como Las Violetas?

-¡Ojalá! ¡Sería un honor! Esos lugares son parte de mi ADN, de la herencia que dejaron los españoles. Buenos Aires es la capital gastronómica del Cono Sur  ynuestra pastelería tiene mucho que ver con ellos. Nosotros hacemos algunas cosas que en poco tiempo se viralizaron en las redes por las fotos que publicaba la gente que viene, como la galletita de pistacho, también hicimos una cookie, trufas y una mini cake con Amarula, por ejemplo, y lo macarons de colores que ya son un clásico.

-¡Hay que reinvindicar la confitería!

-Yo creo que esto es una confitería. Me fascina el producto de confitería y me encanta la palabra. Ahí sabés que vas a encontrar esas tortas icónicas con la crema y las cerezas al Marrasquino; las masas finas; los fosforitos; los sándwiches de miga, todas cosas que son parte del ADN porteño. Yo venía de Dolores a buscar eso, es algo único. Estos clásicos tienen que permanecer para siempre, Buenos Aires es conocido por esas cosas, tiene un potencial enorme para seguir creciendo y lo está demostrando.