El alfajor, "golosina nacional": cuál es su verdadero origen y cómo se expandió en Argentina gracias a la primera Constitución

Nuestro querido alfajor, aquel que reverenciamos y consumimos de a setenta por segundo, es en realidad una reinvención de un dulce árabe milenario llamado al–hasú. Sin embargo, este primitivo alfajor o al–hasú –que significa relleno en árabe– no tiene casi similitudes con el actual rioplatense, se trataba de un dulce preparado con almendras, nueces, miel, pan molido, clavo de olor y otras especias; era similar a otros clásicos de la pastelería árabe como el turrón o el mazapán.

Como el arroz o las aceitunas, el al–hasú cruzó el Estrecho de Gibraltar durante la ocupación musulmana de gran parte de la península ibérica –territorio llamado por aquellos tiempos Al–Ándalus– entre el año 711 hasta 1492. Allí, se afianzó como parte de la cultura gastronómica ibérica y fue mutando de nombre hasta su denominación actual: alfajor. El primer registro escrito de la palabra alfajor data de un diccionario de 1494 en un intento de castellanizar las palabras provenientes de los musulmanes, pueblo que acaba de ser expulsados del actual territorio español.

Tanto el alfajor, como un dulce llamado alajú, siguen siendo preparaciones típicas en algunas regiones de España. El alajú es un dulce tradicional de Cuenca muy similar al turrón: de forma circular, con dos obleas como ostias por encima y debajo y en el centro, una pasta crocante hecha de almendras y miel. A su vez, el alfajor, famosa preparación andaluza clásica de las navidades, es una masa compacta con forma de cilindro hecha con pan molido, harina de frutos secos, miel y especias.

El alfajor andaluz es una famosa preparación clásica de las navidades

El alfajor: su desembarco a la Argentina desde España

El primer registro que hay del alfajor –en versiones primitivas muy lejanas a la actual– en tierras rioplatenses data de 1770. Para 1830 ya hay rastros de él en recetarios locales y, en 1844 aparece su primer registro gráfico por estas tierras: en una litografía de Alberico Ìsola se observa a una vendedora ambulante afrodescendiente vendiéndole un alfajor, de los tantos que ofrecía en su bandeja, a un niño.

Sin embargo, cuando hablamos de la historia del alfajor en la Argentina debemos recordar a sus dos próceres: Augusto Chammas y Hermenegildo Zuviría. Chammas, químico francés, fue quien, al parecer, inventó en 1869 el alfajor en su forma actual: redondo. Se dice que Chammas agarró un vaso, lo dio vuelta y recortó la masa. Que esa nueva forma le pareció la indicada para hacer, hasta el día de hoy, los famosos alfajores Chammas cordobeses.

Por otra parte, el santafesino Zuviría, más conocido como Merengo –por vestir siempre de blanco– fue el fundador de la primera marca de alfajores del país en 1851: Merengo. Pero el mito no termina allí, sino que cuenta que mientras que en la planta baja de su casa se producían los icónicos alfajores, en el primer piso se reunían los constituyentes que redactarían la Constitución Nacional de 1853. Dichas históricas tertulias no solo establecieron las bases del sistema republicano que practicamos hasta hoy en día, sino que, también favorecieron a la difusión del alfajor por todo el país. Ya que, en el viaje de vuelta a sus provincias, los constituyentes llevaron consigo alfajores Merengo. A partir de ese momento, el afajor se transformó en el souvenir patrio y se estableció la costumbre tan arraigada de reclamar y comprar alfajores cuando alguien viaja.

Su consolidación como golosina nacional

Los alfajores santafesinos se componen de capas de masa fina y crocante

Hasta bien entrado el siglo XX, el alfajor siguió siendo uno más entre tantos dulces argentinos, era posible conseguirlo solo en algunas confiterías o conventos de monjas, históricas pasteleras. Se trataba especialmente de un producto regional famoso en Córdoba o Santa Fe. Todavía estaba lejos de ser un alimento masivo y de fácil acceso.

Fue recién en 1945 cuando abrió la primera gran fábrica de alfajores de venta masiva en el país: Guaymallén. Tres años después se fundaría otro clásico del alfajor, en este caso, en Mar del Plata: Havanna. Y, pese a que estas primeras grandes marcas nacionales de alfajores facilitaron y masificaron su acceso, todavía se trataba de un producto de consumo excepcional: por alguna ocasión, por algún viaje o un regalo.

Fue en la década de los 80’s cuando la historia del alfajor en la Argentina dio un vuelco total. En esos años, aparecieron muchos de los alfajores más comunes de encontrar hoy en cualquier kiosco, se masificó el alfajor triple, se volvió costumbre de cada niño comer alfajores a diario y así, su consumo se disparó un 600% a lo largo de la década. Luego de eso, cada año, su consumo y su oferta, por suerte, aumentó incasablemente hasta llegar a las cifras actuales: más de seis millones de alfajores deglutidos en el país cada día.

Los variados alfajores argentinos

Córdoba se enorgullece de sus históricos alfajores de masa liviana y esponjosa

En la Argentina conviven una media docena de alfajores distintos, casi cada región del país produce y se enorgullece del propio.

De Mar del Plata provienen nuestros alfajores más difundidos, al menos en la región pampeana: los compuestos de dos galletas de masa quebrada rellenas de generoso dulce de leche y bañadas en chocolate, el alfajor de cada día.

Los pioneros de la patria, los santafesinos, se componen de capas de masa fina y crocante –en general tres– intercaladas de dulce de leche y cubiertos por glasé. Una versión miniatura de la torta rogel. Ya los nombra Borges en su cuento más mítico y perfecto: El Aleph.

Córdoba se enorgullece de sus históricos alfajores de masa liviana y esponjosa rellenos de dulces de frutas locales y recubiertos con glasé de azúcar impalpable.

Mendoza, en cambio, hizo propios los alfajores hechos con harina de nuez, fruto seco que combina increíblemente con el dulce de leche que los rellena. Por su lado, en el norte –Tucumán, Salta y Jujuy– se suelen encontrar los claritos: alfajores compuestos con dos tapas finas y crocantes de masa y rellenos de un merengue hecho con claras y miel de caña.

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En la Patagonia, se jactan de sus alfajores con dulces de frutos rojos típicos de la zona y en el litoral, con aquellos preparados con harina de mandioca. La riqueza de cada región argentina al servicio de nuestra golosina nacional: el alfajor.