Cocina kosher: claves para entender esta gastronomía que no para de crecer y dónde probarla
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Durante años, en Argentina la cocina kosher era una gastronomía de hogar, que se preparaba y consumía en las casas de las familias judías. Pero esto está cambiando. No solo aquí, sino que en todo el mundo hay una revolución de la cocina kosher impulsada desde diferentes frentes, como lo hay también de otras gastronomìas, que representan a sus culturas, como los restaurantes japoneses, que se basan en la experiencia omakase.
La apertura de varios restaurantes en Buenos Aires; el aumento en la demanda y oferta de productos kosher que trasciende la comunidad judía, y la aparición de restaurantes como Glitter; Milk & Co. y Sushi Bar en el Alvear Icon Hotel marcan la salida de la cocina kosher de las casas para ser disfrutadas por cualquiera que sienta curiosidad por esta gastronomía o simplemente quiera comer rico.
Argentina cuenta con la comunidad judía más grande de Latinoamérica, la sexta en el mundo, y faltaban restaurantes donde aquellos que solo comen kosher pudieran disfrutar de una comida 5 estrellas, como la que propone el chef Darío Giorgieff en Glitter.
"Hoy los cocineros estamos adaptando la cocina a los procedimientos kosher. La gente quiere salir a comer afuera, quiere comer un sushi o parrilla pero kosher", explica Alejandro Starosta, chef a cargo del servicio gastronómico en AMIA, y agrega: "Antes no había cocineros que tuvieran restaurantes de comida kosher, era una cocina familiar, puertas adentro y en la casas se ocupaba la mamá o la bove".
Qué particularidad tiene la cocina kosher
Kosher es un palabra en hebreo que puede traducirse como "apropiado" y hace referencia tanto a los alimentos permitidos por la religión judía como a la forma en que estos deben ser manipulados y preparados. La cocina kosher se divide en tres: cárnica, láctea y parve (o neutra). Está prohibido combinar carnes y lácteos en una misma comida y utilizar los mismos utensillos para prepararlos, solo los alimentos parve (pescados, cereales, pan, verduras y frutas) pueden utilizarse en ambas cocinas. Los vinos también deben estar certificados.
Para montar un restaurante kosher hay que cumplir con una serie de reglas muy estrictas y ser avalado por uno de los rabinatos que hay en Argentina. La comida debe estar preparada por un cocinero judío y todos los procedimientos deben estar auditados por un mashgiach o supervisor que garantizará que lo realizado en ese lugar sigue las normativas kosher.
El supervisor, asignado por el rabinato, es quien abre y cierra el restaurante, quien prende los fuegos y da comienzo a las cocciones. Toda la vajilla, tanto la de mesa como la de cocina, tiene que estar certificada.
Luego de preparar adecuadamente el lugar, llega el momento de elegir los productos que deben tener el sello kosher otorgado por alguno de los rabinatos autorizados. Hay leyes muy específicas al respecto. Si se trata de carne, el animal tuvo que haber sido sacrificado por un matarife designado para la tarea y siguiendo un ritual determinado.
"El animal se desangra para que elimine todas las impurezas, luego se sala, llega a la carnicería, se coloca en unos fuentones con agua y sal para terminar de sacar la sangre que queda y esa es la carne que usamos en nuestra cocina y que nos llega con un precinto que certifica que es kosher", explica Alejandro Starosta. Solo puede utilizarse el cuarto delantero del animal por ser la parte que está alejada de las vísceras y solo puede provenir de animales rumiantes con pezuña partida (vaca y cordero son los más comunes). Está permitida la paleta o el ojo de bife pero no el lomo.
En Milk & Co, Celeste Rubino, chef pâtissière del restaurante lácteo del Icon presenta la misma pastelería que se puede encontrar en el Alvear Palace con sus tortas más tradicionales y emblemáticas pero en versión kosher.
La cocina kosher y la prevención de enfermedades
Independientemente de sus connotaciones religiosas, esta gastronomía estuvo siempre ligada a la prevención de enfermedades. Todas las normas estaban estrechamente relacionadas con la seguridad y la higiene y fue una manera de controlar la propagación de enfermedades a través del control de aquello que se comía. La prohibición de comer cerdo coincidió con tiempos donde había triquinosis que siglos atrás era difícil de tratar. El cuidado que se tiene con la carne es extensivo a los cereales. Cada grano de arroz, de cous cous y de quinoa es revisado uno por uno por el supervisor que con unos lentes especiales mira, analiza y descarta los que presentan impurezas.
En Estados Unidos o en Francia, donde se encuentran las comunidades judías más grandes fuera de Israel, cada vez es más común la apertura de restaurantes kosher de alta cocina. Varios chefs ganadores de estrellas Michelin (uno de los máximos galardones otorgados en gastronomía) se animaron a abrir su restaurante kosher.
En el mundo, se estima que el mercado de alimentos kosher mueve 27.300 millones de dólares y se prevé que alcance los 54.000 millones en 2027. Argentina volvió a exportar carne kosher a Estados Unidos en 2019 y estudia la apertura de distintos mercados para seguir creciendo.
Cocina kosher: platos para descubrir
Además de las propuestas del Alvear Icon, del 18 al 29 de agosto se realiza la quinta edición del Festival de Cocina Israelí en Argentina del cual también habrá participantes de comida kosher como Benaim (con uno de sus locales); Chic Chac Food y Casher Hamra además de otros que suman el delivery a su propuesta.
Una gran oportunidad de comer rico y ampliar nuestros horizontes gastronómicos.