Cuánto debería valer realmente el kilo de carne tras el desplome del consumo

Como sucedió más de una vez en las últimas décadas, diciembre de este año quedará registrado en la memoria de los argentinos por el arrollador avance de los precios, que según algunas estimaciones privadas se ubicaría entre el 25 y el 30 por ciento. En medio de esta estampida, que abarcó tanto a bienes como servicios, sin duda que lo sucedido con el precio de la carne merece un capítulo especial, tanto por la suba que registró en la primera quincena como por la volatilidad que sigue registrando en el Mercado de Cañuelas.

De hecho, si se toman en cuenta las cotizaciones en el Mercado de Cañuelas para el kilo vivo de un novillo de hasta 390 kilos, este pasó de un máximo de $1.100 a principios de mes a $1.960 el día 14, pero a partir de esa fecha comenzó a caer hasta los $1.350 actuales. Obviamente, esa disparada se trasladó al mostrador de las carnicerías, pero al no ser convalidado por parte de la clientela habitual, se produjo un notable retraimiento de las ventas, que a su vez presionaron a la baja en el mercado que funciona en Cañuelas.

Haciendo cuentas rápidas, en el camino de ida la carne trepó un 77%, para luego descender un 30%, por lo que "entre puntas" el aumento termina siendo del 23 por ciento. A partir de esas marcadas oscilaciones, es interesante apuntar como se conforma el precio que se termina fijando en el mostrador.

Para ello es oportuno tomar como base un estudio de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA) que permite echar luz sobre el asunto, en el que la entidad empresaria marcó el recorrido y la multiplicación del precio a medida que pasa de eslabón y se complejiza su procesamiento.

En el mercado de Cañuelas los precios se derrumbaron en los últimos días, pero aún no se reflejan 100% en el mostrador

¿Cuál debería ser el precio actual?

Si se toma el precio máximo del kilo vivo de un novillito de hasta 390 kilos, que se ubica en $1.350 en la actualidad, ese monto se convierte en $2.370 por kilo en una media res, ya que de la cantidad de kilos totales del animal vivo deben descontarse, entre otras cosas, las partes que no se utilizan o se quitan, como grasa, cuero y demás. Tomando un preso promedio del animal de 360 kilos, solo se obtienen de carne un 57%, es decir, unos 205 kilos. Al valor que surge de la media res hay que sumarle unos $240 por kilo, que se distribuyen entre costos de distribución e impuestos, en los que no está incluido el IVA. Así, sumando otros gastos y costos, queda una media res que vale, en promedio, $2.650 por kilo que con un IVA del 10,5%, podría elevarse hasta los $3.000, siempre por kilo.

Cabe aclarar que este es un precio de referencia que calcula la entidad; puede variar según la calidad del producto. Sobre este punto, desde la Cámara de Matarifes y Abastecedores explica que "el precio final de la carne no es una suma de costos, sino que, como en cualquier mercado competitivo, se determina por interacción entre la oferta (el carnicero) y la demanda (los consumidores)". Esto quiere decir que el precio final de la carne, independiente de cómo se conforme la cadena productiva, se termina de definir en la carnicería.

Dicho esto, y considerando estos valores, el precio promedio del kilo en la media res se transformaría, si el cálculo fuera lineal en $4.400 por kilo de asado, $4.400 de cuadrada, $7.100 de lomo, $6.800 de peceto, $4.700 de matambre, o $5.400 de vacío.

Convalidando el punto anterior, pueden tomarse como referencia los precios de una cadena de supermercados que por lo general ofrece buenos cortes, y que son los siguientes: el asado cuesta $4.600, la cuadrada $5.999, el lomo $7.539, el matambre $5.389 y el vacío $5.979. En otra cadena, esta vez extranjera, los precios no muestran mayores diferencias en estos cortes, pues son los siguientes: asado $4.259, lomo $7.359, peceto $7.000, matambre $5.389 y vació $5.979. 

¿Ya se trasladó toda la baja al mostrador?

Más allá del ejemplo anterior, es evidente que en muchas cadenas o carnicerías de barrio los precios aún son muy elevados, pese a que ya se observan algunas bajas, aunque menores. En tal sentido, hasta antes de Navidad en una cadena de carnicerías de primera línea, el precio del asado rondaba los $7.700, el vacío se vendía a $9.800, la cuadrada cotizaba a $7.700, el lomo valía $12.600 y el matambre otros $6.990. 

Ahora, esa misma cadena vende esos cortes con rebajas que van del 3% en el caso de la cuadrada, del 6% para el lomo y el matambre, del 8% para el vacío y del 10% si se elige el asado. Es decir, que aunque lentamente, ya se comienza a trasladar al mostrador la realidad del mercado, aunque aún no se tiene en claro hasta cuánto bajarán los precios y en que lapso lo harán.

¿Cuánto debería costar la carne luego de las bajas en Cañuelas?

Según fuentes del sector, aún muchas carnicerías están trabajando con niveles próximos a las máximos pues no pueden desagotar los stocks que mantienen en sus cámaras de frío ante la caída de la demanda, pero todo hace suponer que con el transcurso de los días y ante la marcada contracción de las ventas, estos deberían ir bajando hasta volver a niveles considerados de equilibrio, que son los apuntados anteriormente.

Para Alberto Williams, presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de CABA, la carne aún no bajó lo que tiene que bajar. "Las milanesas siguen estando a un precio que es inalcanzable y no sirve que apenas baje entre $300 y $350 el kilo", afirma.

En igual sentido, Miguel Schiariti, presidente de la Cámara de la Industria y el Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA), sostiene que "los precios se van a acomodar a la baja en las carnicerías y esta baja se va a mantener durante todo enero, tal vez, parte de febrero".

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De confirmarse esta perspectiva, no solo sería una buena noticia para el sufrido bolsillo de los consumidores sino también para las estadísticas que elabora el INDEC, debido a la fuerte incidencia que tiene este rubro en el índice de precios al consumidor.