Mala noticia para los consumidores: ¿por qué el precio de la cebolla se duplicó en los últimos dos meses?

Cualquiera que haya ido a la verdulería en las últimas semanas en la Argentina habrá notado que la cebolla, ese ingrediente crucial en tantas comidas, se puso muy cara. En el Mercado Central de Buenos Aires, en los últimos dos meses, el precio mayorista se duplicó: la bolsa de 20 kilos, que a fin de julio rondaba los $2.000, subió sostenidamente y la semana pasada cerró cerca de $4.000 en promedio, con algunos picos superiores en el medio. La mala noticia para los consumidores es que la suba se apoya en un conjunto de motivos, por lo que no está claro cuándo ni cuánto bajará el precio.

A grandes trazos, puede decirse que la Argentina se autoabastece de cebollas. La producción llega a las grandes ciudades, que son los principales centros de consumo y distribución, desde distintas zonas del país, escalonadamente. La mayor oferta es la del sur de Buenos Aires y el Valle del Río Colorado; sigue la cebolla del Norte (Santiago del Estero y algo de Salta), y más hacia fin de año la de Mendoza y San Juan. El 80% se consume fresca.

 El grueso de la producción local se da entre febrero y agosto, por eso los precios suelen ser más bajos en la primera mitad del año. Además, en el sur se siembran variedades que permiten mayor conservación, de modo que una parte de esa producción se almacena para cuando cae la oferta, y otra parte se exporta. En primavera, en cambio, la merma productiva nacional hace que los precios suban y que los faltantes se cubran con cebolla importada. Tanto en uno como en otro momento, ese intercambio se da principalmente con Brasil.

Tormenta perfecta para el precio

Este año se dio la tormenta perfecta: a nivel macro, hay una crisis mundial en la oferta de cebolla. "Las producciones de cebolla fallaron en casi todo el mundo. Hay poca oferta y los precios son muy altos", explica Iván Potap, operador comercial del rubro. La sequía en muchos países proveedores, como China, España, Nueva Zelanda y México; la desaparición de la oferta ucraniana por la guerra; el aumento de los costos de combustibles y fertilizantes, empujaron la caída productiva y la suba de precios. 

En la Argentina, al aumento global de costos, también se suma el clima. "En febrero, en el momento en que se iba a apilar, llovió, y cuando llueve cerca de la cosecha es grave: si a la cebolla le entra agua es muy probable que tenga problemas de calidad, después aparecen los problemas en los galpones" explica Potap. Y así fue: "La cebolla se terminó en junio/julio: iba quedando poco y las calidades fueron muy malas".

Bache productivo de la cebolla

El fin anticipado de la cebolla del sur produjo un bache que se profundizó por la demora de la cebolla del norte. Javier Hinojosa, productor de Pedro Luro, explica: "Ahora debería arrancar la temporada de Santiago del Estero y Salta, y está atrasadas por falta de agua y la baja temperatura. El año pasado a esta altura estábamos a full con la producción en Santiago, hacía mucho calor, pero ahora están con campera y gorra, es anormal. Esto atrasó la producción un mes y medio o dos: normalmente, en Santiago se empieza a cosechar en agosto, y este año recién están empezando algunos lotes". 

Varias de las principales zonas productoras de cebolla fueron afectadas por el mal clima.

Récord de cebolla importada

De ahí que la importación de cebolla, que suele tener su pico en septiembre, se anticipó para nivelar la carencia local, y en julio y agosto fue la más alta de, por lo menos, los últimos cinco años para esa fecha. Para peor, importantes zonas productoras, como Minas Gerais y Goias, también tuvieron problemas climáticos y caídas productivas, con lo que los precios se tensaron. "Se paga lo que sea", sintetiza Potap. 

Además, esas importaciones se pagan al dólar blue, debido a la incertidumbre de los importadores sobre si el Banco Central les va o no a dar los dólares, y en qué plazo. 

Precio de la cebolla: dudas hacia adelante

Mientras se demora la cosecha de Santiago, queda por ver qué pasará después. "La próxima zona de producción razonable es San Juan y Mendoza, pero le falta al menos un mes", dice Potap. 

Por otra parte, habrá que ver el impacto de la sequía en la cebolla que aún se está cultivando, mientras el país pasa por el tercer año consecutivo bajo el fenómeno meteorológico de La Niña. La semana pasada, la Mesa Nacional de Monitoreo de Sequías (integrada por seis organismos públicos) informó que en agosto se sumaron unos 10 millones de hectáreas al área considerada en sequía, y que ya son 126 millones de hectáreas (entre agrícolas, ganaderas y forestales) las que presentan factores de riesgo.

Como suele ocurrir, lo que es malo para los consumidores, es bueno para los productores, que encuentran buenas cotizaciones para lo que les lleva meses lograr. "Tal vez esta crisis pueda salvar al que la pueda aprovechar. La producción es un trabajo de mucho sacrificio y riesgo, el campo siempre tiene una producción parada en dólares. Mucha gente piensa que uno se levanta por la mañana y pone el precio", dice Potap. 

El año pasado, por caso, fue ruinoso para los productores de cebolla. Se habían animado a sembrar más, alentados porque el año previo, en plena pandemia, se había logrado no solo abastecer el mayor consumo que se dio a nivel local, sino también incrementar las exportaciones y los destinos. Pero, a diferencia de 2020, en 2021 las compras de Brasil casi se frenaron porque había logrado una muy buena cosecha, y la demanda del país estuvo abastecida. Así, los precios en la Argentina se derrumbaron, y abundaron las imágenes de cebollas echándose a perder en el campo o en galpones.

La importación de cebollas tuvo una disparada este año.

Hoy, para aprovechar este precio inusual, hay productores levantando la cosecha anticipadamente. Son esas cebollas más chicas que se están viendo en las verdulerías, más baratas que las de mayor calibre. "Es tanta la incertidumbre climática y económica que los productores prefieren perder rendimiento a perder precio", explica un puestero de muchos años del Mercado Central. 

Sin grandes empresas

"Si bien la cebolla parece un producto banal, ha incorporado en el mundo una tecnología importante, que logra alta calidad y productividad y alto precio. Exige financiamiento, organización, tecnología, maquinaria. Quienes no invierten obtienen un producto mediocre, y por lo general se terminan fundiendo", explica el agrónomo y experto frutihortícola Mariano Winograd.

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"La cebolla tuvo un desarrollo muy grande en el sur cuando la Argentina procuraba ser una potencia exportadora. Primero, a cargo de grandes empresas frutícolas, y luego a cargo de la comunidad boliviana. A medida que el país se fue deteriorando, su cultivo fue perdiendo importancia, y hoy Brasil tiene mayor desarrollo", sintetiza.