Bonarda: el varietal que nació como un "patito feo" y hoy es exponente de calidad
Decir "Bonarda" hoy no tiene el mismo significado que tenía apenas años atrás. No es para menos: esta uva, ya centenaria en la Argentina, históricamente fue sinónimo de vinos comunes, de mucho volumen y baja calidad.
Sin embargo, las cosas han cambiado para este varietal, que se despojó de su traje de "patito feo" para transformarse, en los últimos años, en sinónimo de vinos premium.
El proceso no fue simple: requirió un fuerte trabajo de enólogos, que apostaron por esta uva al ver su verdadero potencial detrás de su pobre fama.
Así, a fuerza de mejores prácticas enológicas y una fuerte reducción de los rindes de los viñedos, los winemakers fueron logrando ejemplares de mayor calidad. A tal punto que, hoy por hoy, muchos se atreven a bautizarlo como "el Malbec del futuro".
Héctor Durigutti, enólogo y co-creador, junto a su hermano Pablo, de Durigutti Winemakers.
El experto, un fanático confeso del Bonarda, cuenta con una amplia trayectoria en la Argentina y el mundo, tras asesorar a más de 25 proyectos vitivinícolas, entre los que figuran bodegas de gran prestigio como Altos Las Hormigas, Renacer y Melipal.
Durigutti, que se reconoce como uno de los pioneros de la búsqueda del Bonarda premium, asegura que la Argentina ya está en condiciones de elaborar el mejor varietal con esta uva a nivel mundial, si es que no lo está haciendo en estos momentos.
El camino, reconoce, no es ni será fácil. Pero este desafío que implica trabajar una uva que nunca fue tenida en alta estima tal vez sea la clave que explica el furor que hoy despierta entre los expertos.
"La Bonarda es una variedad de uva que en la Argentina se la ha mirado históricamente como de segunda clase. Por eso estoy muy satisfecho con el trabajo que hemos hecho, porque año tras año estamos demostrando al consumidor que con ella se pueden elaborar vinos de alta gama", destacó Durigutti.
El experto inició su "proyecto Bonarda" hace seis años, cuando aplicó el concepto del terroir a una uva de alto rendimiento que nunca había recibido un trato diferenciado.
"Comencé con un blend, utilizando parrales antiguos, de los años 50, de la zona de Rivadavia, con otros de la primera zona, de Agrelo, donde contábamos con vides de los años ´70. Lo primero que hicimos fue bajar muchísimo los rindes. Los llevamos de los 40.000 y los 25.000 kilos por hectárea que se obtenían comúnmente en esas dos zonas, a unos 10.000 kilos para ambas. Así, conseguimos una buena maduración fenólica y alcoholes más altos. El Bonarda usualmente daba 12,5 grados y obtuvimos uno de 14 grados, además de un vino super concentrado en azúcares y colores", explicó.
Tras estas primeras experiencias, Durigutti luego comenzó a apostar a vinos de más alta gama bajo la marca Lamadrid y con la Bonarda como insignia.
"A partir de la experiencia que logramos, en 2006 desarrollé un single vineyard a partir de una finca con 7.000 kilos de rendimiento. Con esto demostramos que, con una variedad bien trabajada, se pueden hacer vinos de consumo para todos los días, pero también reservas, con potencial de guarda de 8 años y competitivos con el Malbec", recalcó.
El experto agregó que "en 2003 había apenas cinco etiquetas de Bonarda y hoy ya existen unas 45. Esto es una fiel muestra de que se le está encontrando la vuelta a un producto noble para elaborar vinos de gama media alta".
Sin embargo, reconoció que "estamos recién empezando. Hasta no hace mucho, era una cepa que pocos conocían y que tenía una mala impresión, era vista sólo para vinos comunes. Por eso es importante seguir trabajando con los sommeliers, para instruirlos y que sigan comprendiendo que se pueden lograr buenos Bonarda con precios interesantes".
En el caso de su bodega, el experto destacó el fuerte crecimiento de esta variedad, que en 2004 representaba el 5% de su portfolio y hoy llega al 30%. Todo esto se logró a fuerza de trabajo pero también gracias a los reconocimientos internacionales.
Al respecto Durigutti destacó que en los últimos años sus Bonarda lograron entre 87 y 89 puntos en Wine Spectator, además de haber sido seleccionado entre los 100 mejores vinos del mundo por Wine Enthusiast. ¿El mejor del planeta?
El experto explicó a este medio que esta variedad, que genéticamente es francesa pero que se desarrolló en el norte de Italia, fue introducida, al menos, tres décadas antes que el Malbec.
"Nuestros Bonarda no tienen competencia, porque el que se hace en Italia no tiene nada que ver con el de la Argentina. Nosotros podemos ser los grandes pioneros porque no hay en el mundo uno similar", se entusiasmó Durigutti.
Las causas de esto radican en que "en Mendoza y San Juan, las dos principales provincias donde se hace Bonarda, tenemos clima seco, 200 milímetros de lluvia por año y 300 días de sol. Esto hace que nuestras uvas tengan muy buen color, buena estructura, taninos que maduran de manera excelente y, por lo tanto, buenos alcoholes. En Italia, en cambio, tienen problemas porque hay mucha menos luminosidad, es un clima más frío y, por ende, hacen vinos de poca concentración, para beber rápido y sin potencial de guarda".
De cara al futuro, el enólogo aseguró que "están dadas las condiciones para que este varietal, que es primo hermano del Malbec, se desarrolle de manera excelente".
Eso sí: para que tenga un futuro promisorio destacó que es fundamental "cambiar la mentalidad por completo. Producir menos kilos y mejor calidad. Va a llevar mucho tiempo pero apuesto mucho a su potencial, principalmente por la nueva camada de enólogos, que buscan nuevos horizontes".
Además, pidió acompañar este renacimiento del varietal con más promoción: "La Argentina tiene que hablar de Malbec y Torrontés, pero también del Bonarda. Hay que potenciarlo, hay que enseñarle a la gente. Los vinos son como la indumentaria: pasan de moda. Nosotros tenemos que tratar de convertirlo en un clásico".
Por último, sobre su papel en la revalorización del Bonarda, Durigutti aseguró que "me gustaría dejar en algún momento una huella que haya contribuido en la industria vitivinícola argentina. Ser pionero es todo un desafío para mí". Juan Diego Wasilevsky
(c) iProfesional.com