Las claves del éxito de Alamesa, primer restaurante atendido por personas neurodiversas

Alamesa abrió sus puertas el 1 de marzo en la Ciudad de Buenos Aires, específicamente en Maure 1743. Más de dos años llevó la preparación de este proyecto que tuvo a Fernando Polack como impulsor, pero que luego fue sumando a gran cantidad de personas y marcas en el camino.

Polack, reconocido a nivel mundial por su labor con las vacunas contra al Covid-19, decidió luego de la pandemia poner el foco en lo que él mismo consideró como "el mejor proyecto" de su vida. Alamesa se propuso dar la oportunidad a miles de chicos y chicas con neurodiversidad de insertarse laboralmente. Una de esas chicas es su hija, Julia, de 25 años, cuya historia y realidad motivó para que este sitio cobre vida.

Sebastián Wainstein, quien hoy ocupa el rol de Director Ejecutivo, conversó con iProfesional para conocer sobre la actualidad de este proyecto que más que un restaurante implica un método que podría ser replicado en cualquier otra industria. "Alamesa podría definirse como el primer proyecto de integración real en donde la gran mayoría de las tareas fundamentales para, en este caso, llevar adelante un restaurante, son realizadas por personas con neurodiversidad", expresa.

"Real – aclara- porque todo el proyecto está pensado desde el integrado y no desde el integrador. ¿Por qué digo esto? Hay muchos trabajos en Argentina que integran chicos con neurodiversidad, pero, de alguna manera, por el mismo funcionamiento y por la misma dinámica de esos lugares, el chico, el integrado, se tiene que adaptar a las normas del lugar en donde va a entrar a trabajar. En Alamesa, desde su concepción, fue exactamente al revés".

Sobre los motivos que lo llevaron a él a sumarse a este viaje, dice que "desde un principio te dabas cuenta de que estábamos haciendo algo realmente disruptivo, algo que podía romper un arquetipo de cómo se ve y cómo se maneja el tema de la inclusión laboral".

"Nos somos una ONG, somos una empresa"

Más allá de el objetivo inicial, siempre se tuvo en cuenta que para que esto sea posible, evolucione, crezca y se mantenga, tenía que ser sustentable. "Lo que estábamos iniciando era una empresa, no una ONG, no queremos hacer beneficiencia", destaca el directivo. Y añade: "No buscábamos ganar, pero sí empatar, no perder, que por lo menos la operación no pierda, algo que en Argentina y en gastronomía es muy complejo, prácticamente imposible".

Ideado por Fernando Polack, Alamesa es un modelo de inclusión genuina 

Con Alamesa quisieron demostrar que se puede poner en funcionamiento un proyecto de inclusión laboral, que sea rentable y que ofrezca empleo formal, algo que justamente en gastronomía es difícil, dado el grado de informalidad es muy alto. Para lograrlo, "en nuestro caso, la alternativa fue a través del esponsoreo de algunas marcas, eso es lo que nos permite que sea rentable".

Como contraprestación, enumera Wainstein, "estas empresas una vez al mes tienen un almuerzo para cuatro personas gratis; tienen presencia en redes constantemente y tienen también un evento anual para 30 personas a contra turno".

"Siempre supimos que queríamos ser una sociedad anónima con búsqueda de rentabilidad, no una sociedad civil, aunque después hay una cuestión interna de que los accionistas no tienen ganancia, no retiran ganancia, sino que va a un fideicomiso a nombre de los chicos de Alamesa, pero si algún accionista quiere llevarse la ganancia tiene derecho a hacerlo", agrega.

¿Cómo funciona el restaurante?

"Desde el mismísimo armado del layout del local todo está pensado desde la mirada del integrado y no a la inversa", explica el vocero. "Se armó teniendo en cuenta todo un tema sensorial, de ruidos, de espacios, de motricidades pensado en cómo brindas un servicio de calidad sin comprometer a los chicos".

El ejemplo más claro es el de los colores. "Es un detalle que puede parecer estético para el comensal, pero es fundamental para que los chicos puedan hacer la producción, el despacho y el servicio. La milanesa, por ejemplo, la servimos en un plato rojo. Pero, en realidad, más allá del detalle estético de que cada plato está asociado a un color, cuando desconstruís eso hacia atrás, desde la producción de la milanesa, qué requiere para hacerse, todo eso está en cubículos de color rojo y está en función de la cantidad de producción necesaria para la planificación semanal", detalla Wainstein.

"Esto es algo que no tiene absolutamente nada que ver con lo que es la gastronomía habitual. Tiene que ver con adaptaciones totalmente necesarias para que todos los chicos puedan hacer el trabajo de manera sencilla", explica. "Evitamos generarles estrés y todos pueden hacer todo". En resumen, se trata de una cocina que no utiliza fuego, ni cuchillos, ni balanzas.

Alamesa abrió sus puertas el 1 de marzo en Maure 1743, CABA

El diseño del menú estuvo a cargo de Takehiro Ohno; los uniformes fueron diseñados por Martín Churba; y hasta el mismísimo Juan José Campanella fue parte de este proyecto. Los platos, diseñados por la ceramista Natalia Marín, también tienen una razón de ser para facilitar el trabajo de los chicos. Y lo mismo sucede con la aplicación que usan para comandar los pedidos.

Un modelo que necesita trascender

"Lo que generó Alamesa superó totalmente nuestras expectativas", dice Sebastián. "Nosotros sabíamos que estábamos haciendo algo distinto, pero el nivel de repercusión que tuvo fue bestial. No teníamos dimensión de la necesidad que había de que hablemos de inclusión, pero de inclusión real".

En este sentido, sigue, "sabemos que hay buenas intenciones, que hay temas de cupos, por ejemplo, que está bueno que existan, porque obviamente es mejor que exista eso a que no exista nada, pero incluir no es dar lugar a alguien para trabajar, la inclusión es otra cosa".

Alamesa se pensó, se creó, se diseñó para romper con ese paradigma. Incluso para romper con la idea de muchas familias con hijos e hijas con neurodiversidad que deben entender que no se trata de una terapia, sino de un trabajo. Y que por ende, funcionar como un negocio, es una empresa, que genera empleo genuino para, en este caso, 40 personas de entre 18 y 40 años con algún grado de neurodiversidad.

Solo así, si se entiende esto como una empresa, que genera rentabilidad, habrá lugar para otros Alamesa que brinden oportunidades laborales reales a quienes lo necesitan.