La inspiradora historia de la cocinera que creó un restaurante y da clases de cocina en El Impenetrable
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La naturaleza desbordante es el marco que rodea a Anna, Restaurante de Campo, un local gastronómico "en el medio del monte", donde se entremezclan la cocina regional, el cuidado ambiental y las delicias gourmet. Ubicado en la Colonia El 44, un paraje sobre la ruta que lleva al Parque Nacional El Impenetrable, el restaurante se abastece únicamente de alimentos y productos provenientes de una zona geográfica cercana, a no más de 40 kilómetros.
"No hay una carta para elegir, sino que se cocina un menú diario basado en productos de estación y lo que tenemos en la huerta. Apuntamos a revalorizar las recetas regionales y la materia prima local", cuenta Alina Ruiz (44), la cocinera y emprendedora detrás de este proyecto creado hace más de 10 años en honor de su abuela Anna.
Alina nació y se crió en la Finca Don Miguel, el campo familiar que sigue siendo su "lugar en el mundo", a 12 kilómetros de la localidad chaqueña de Castelli. Cuando terminó la secundaria, en 1996, luego de un intento fallido de estudiar profesorado de matemáticas, partió hacia Buenos Aires para formarse en gastronomía, una carrera que aún no se dictaba en su provincia.
Con mucho esfuerzo, vendiendo viandas y trabajando en casas de familia, Alina asistió al Colegio del Gato Dumas y la Escuela Argentina de Sommeliers, pero siempre con la idea de volver a su tierra y tener su propio restaurante.
Así en 2009 abrió sus puertas Anna, Restaurante de Campo, en el casco de la estancia familiar. Y seis años después se mudó a un local propio, a pocos kilómetros y sobre la vera de la ruta.
Emprendimiento de impacto
¿Quién va a ir a comer al medio del monte? le preguntaban y se mofaban muchos al conocer su proyecto. Lo cierto es que no fue fácil, al principio, darse a conocer y atraer clientes, sobre todo cuando no había buena conexión de internet ni redes sociales. Alina repartió folletos, invitó a degustaciones, y de a poco y por el boca a boca, fueron llegando comensales que recomendaban el lugar.
Su filosofía de trabajo se basa en el concepto "kilómetro cero" de producción y consumo local. Esto genera múltiples beneficios: reduce la huella de carbono de la producción y transporte de alimentos, promueve la agricultura local y fomenta el desarrollo de pequeños productores y proveedores de la zona. Al mismo tiempo, se ofrecen alimentos frescos y de temporada y se fomenta una relación directa y transparente entre el productor y el consumidor final.
Desde las ventanas del restaurante se ven los ingredientes de los platos. No hace falta una góndola. Está todo ahí: ovejas, chivos, cerdos, patos, gallinas, un apiario con colmenas, árboles con frutos silvestres, mandioca, pepinos, sandias, y verduras de hoja que crecen a la sombra en los tórridos veranos, con riego por goteo y semillas propias.
La innovación también forma parte del menú. Alina es creadora, junto a un emprendedor de Rio Negro, del primer whisky de algarroba del país. Además, con este fruto, similar en sabor y textura al cacao, elabora brownies, helados y otras preparaciones.
"Es un proyecto que involucra a la comunidad que se encarga de recolectar la algarroba, y luego nosotros se la compramos", cuenta Alina. La iniciativa cuenta con el apoyo de la Fundación Rewilding Argentina. "Trabajamos con mujeres de la zona en materia de educación ambiental, para enseñarles a cuidar los árboles de algarrobo y otras especies de la naturaleza, de las cuales obtenemos un sustento", cuenta la cocinera y emprendedora. Muchas de las asistentes son productoras y proveedoras, y con ellas se trabajan los conceptos de trazabilidad y huella ambiental de los alimentos.
Hoy Alina, desde sus redes sociales, es una líder por el cambio rural, empoderando a otras mujeres para que desarrollen sus emprendimientos en armonía con la naturaleza.