Boom de baristas: por qué es uno de los oficios más buscados y cuánto se gana detrás de la máquina de café
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Empezó a interesarse por el mundo del café hace unos cuatro años, y el mes pasado se decidió y se anotó en un curso para ser barista. Mariana Carranza es coach ontológica, especialista en relaciones públicas y entrenadora de atletismo. Trabaja de manera independiente, y las cafeterías de especialidad se convirtieron desde hace un tiempo en sus oficinas itinerantes. "Elijo los locales que tienen la posibilidad de hacer cofi-office. Quería saber más sobre el café, entender porqué algún café me gustaba más que otro y conocer las razones de esas elecciones que hacía sin conocer mucho del tema", cuenta Mariana, que finalmente se anotó en el curso de Introducción al Barismo que ofrece Usina Cafetera, y que está guiado por Giuliano Catalano y Gianfranco Beretti, campeones del título "mejor barista" en la competencia nacional Exigí Buen Café, en las ediciones 2017 y 2019.
Como uno de los pioneros en el rubro, los dueños de Usina Cafetera, Emiliano Escudero e Ignacio Oporto, reconocen que el crecimiento del oficio fue meteórico, y si hace unos ocho años la palabra aún era desconocida para muchos, después de la pandemia se transformó en un boom. Es el oficio de moda, quizá uno de los más demandados en la actualidad en el rubro gastronómico, porque no solo se requiere de un barista en las cafeterías de especialidad. Cada vez son más los restaurantes que contratan a un experto.
"Quiero ser barista", dijo un día día Gabriel Matías Destal, 34 años y especialista en sistemas. "Soy un apasionado del café, y también soy una persona muy curiosa. Hace un par de años empecé a tomar café de especialidad y desde ese momento no pude tomar más cualquier cosa. Me compré una máquina para hacer mi propio café, del tipo de especialidad, y un molinillo para moler en casa y tener siempre un café fresco. Se dio la posibilidad de este curso en Usina Cafetera, de la que soy habitué, y me inscribí", cuenta Gabriel.
Café de especialidad: ¿qué significa ser barista?
Según cuentan Escudero y Oporto, la palabra barista tomó valor con el surgimiento de la cafetería de especialidad. "Es la persona que conoce los procesos que requiere el grano, de la planta a la taza, y quien tiene la habilidad y la técnica para elaborar y servir un buen café. Un barista elabora y crea nuevas y diferentes bebidas basadas en él café, usando varios tipos de leches, esencias y licores. También es el responsable de la presentación de las bebidas y puede complementar su trabajo con arte del latte", dice Escudero.
Este curso, como muchos de los que se ofrecen actualmente en el mercado, no requiere conocimientos previos o nociones básicas sobre el mundo del café. Se trata de una primera aproximación tanto para el aficionado como para el que quiera desarrollar una carrera en una cafetería, donde se aprende un poco de todo, desde la historia del café, las máquinas expresso y cómo funcionan, la teoría de la molienda y la manipulación de un molinillo profesional, la práctica correcta para el espumado de la leche y hasta el mantenimiento de los equipos. Porque un barista, como dicen los expertos, debe mantener la limpieza y el orden en esos m2 donde despliega su arte.
La cantidad de cafeterías se multiplicó en todos los barrios. Un fenómeno que según confirman los principales jugadores del rubro puede compararse con lo que sucedió con las cervecerías artesanales. "Creemos que es como lo que sucedió con las cervecerías, que hubo un boom pero luego quedaron las que tenían un diferencial o supieron mantener la calidad, que es lo que la gente en definitiva termina valorando. Eso es lo sucederá con las cafeterías de especialidad", afirma Oporto.
Boom de baristas: ¿cuánto se gana detrás de la máquina de café?
El perfil del barista porteño actual es variado, aunque la mayoría de los aspirantes tiene entre 18 y 25 años. Hay hombres y mujeres, aunque hace algunos años el cupo femenino era mucho más reducido. "En los nueve locales de Usina Cafetera está muy repartido. Está buenísimo que ya no sea visto como un trabajo de varones. De hecho, nuestra jefa de planta es mujer", revela Escudero.
Al ser un oficio muy buscado por esta época, la remuneración es buena, aunque el puesto de barista como tal no está catalogado oficialmente. "Se solía pagar como camarero y agregarle un plus, pero generalmente se pagaba como camarero -aporta Escudero-. A partir del boom, empiezan a tener sueldos más altos y diferenciados, porque hacen otras tareas y, también, por la especialización. Así que se podría decir que es el mejor remunerado de la barra. En nuestro caso, los chicos trabajaban aproximadamente seis horas y media, no son jornadas largas, y acceden a propina compartida de las que se obtienen en el salón".
El sueldo, por supuesto, está relacionado también con la duración de la jornada pero, en líneas generales, un barista puede cobrar unos 140.000 pesos -más propinas-, lo que lleva el número final a unos 200.000 pesos.
Si bien muchos de los cursos son una aproximación al oficio, lo que sucede después, de acuerdo con la experiencia en Usina Cafetera, es que la gente a la que le interesa el negocio, le suma otras capacitaciones. "Con jornadas de práctica de trabajo más arte latte, ya pueden sacar a flote un local -asegura Oporto-. La verdad es que depende muchísimo la mano de la persona. Quizás un mes o dos meses son suficientes para manejarse con fluidez dentro de una cafetería. Pero hemos notado también que hay gente más vinculada a lo artístico, con facilidad a nivel manual, como por ejemplo dibujantes, a los que les cuesta mucho menos".
Baristas: ¿los nuevos rockstars de la gastronomía?
Si bien está de moda, y las aperturas de pequeños locales a la calle se ven por distintos barrios, la cafetería y consumo de café de especialidad sigue siendo muy bajo. De acuerdo con los datos de Usina Cafetera, a nivel nacional es del 1%. Sin embargo, algunos ven en los baristas a los nuevos rockstars de la gastronomía. Para Oporto y Escudero, algo de eso "se huele" en algunos lugares, pero los cafeteros insisten en que el boom actual hace mucho ruido, sobre todo, en la Ciudad de Buenos Aires. "En el resto del país se vive de otra manera. Yo siento que el furor es más local", reconoce Oporto.
Catalina Aguirre es emprendedora, tiene 32 años y es la dueña de Cachete, un bar y cafetería en el Puerto de Frutos, en Tigre. No tiene aspiraciones de rockstar, pero sí quiere tener las herramientas para manejar mejor su negocio. Por eso, dice, se sumó a la capacitación. "Empecé un emprendimiento en gastronomía relacionado al café, y lo que más me gustó de este curso es que no solo se aprende sobre la técnica, la calibración y la historia del grano, también recomiendan libros para leer o comparten información que es súper útil para el trabajo cotidiano, como los cuidados y la limpieza en la mesa de trabajo. Como emprendedora tengo que saber los cuidados de la máquina para saber explicarle a los que trabajan conmigo. Es un mundo fascinante. Una vez que abriste la puerta al mundo del café, quedás atrapado", confiesa Catalina.
"Dibujitos" en la taza, la habilidad clave de los baristas
Hacer "dibujitos" con la leche es otra de las habilidades de los baristas. Pero, ¿qué tan fundamental es esta técnica para los expertos? "No es lo más importante en cuanto a sabor, pero a nosotros nos importa porque, finalmente, es lo que entra por los ojos -explica Escudero-. Todos nuestros cafés, mientras el pedido sea con leche, están preparados con arte latte, ya sea un corazón, o un cisne, una flor. Es nuestra característica, no es requisito pero nos gusta. Por supuesto que lo importante es saber hacer un buen café, aprovechar el producto y maximizarlo".
Dato para el bolsillo del aspirante: las capacitaciones en la Ciudad de Buenos Aires, según el lugar y la duración del curso, cuestan entre 20.000 y 25.000 pesos.