Alerta para los fanáticos del sushi: el salmón fresco supera los $6.500 y casi no se consigue
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Nunca fue barato el salmón rosado, pero ver el kilo de filet fresco entre $6.500 y 7.000 impresiona. Los que lo sufren en serio son los restaurantes japoneses y fabricantes de sushi, fuertemente dependientes de este pescado, que están teniendo muchos problemas para conseguir salmón fresco, que además aumentó más de 3,5 veces desde hace un año.
Todo el salmón que se come en la Argentina viene de Chile, que es el segundo productor mundial de estos peces, detrás de Noruega. Así, los problemas con la importación le pegan de lleno, mucho más desde fin de junio, cuando quedóen la lista de bienes de lujo a los que el Sistema Integral de Monitoreo de Importaciones (SIMI) de la AFIP les restringió el acceso a divisas, con pagos a 180 días. Este cambio provocóuna disparada de los precios del salmón, que prácticamente pasó de cotizar al tipo de cambio oficial, a cotizar al dólar blue.
Más que un problema para consumidores pudientes, se trata de un problema para muchos locales de gastronomía, sobre todo japonesa, que vienen creciendo sostenidamente en lo que va de este siglo. Porque los aumentos no se pueden pasar íntegramente a los precios, y notan una retracción de la demanda. "El consumo actual no es el que teníamos unos meses atrás", dicen en una de las pocas importadoras de salmón del país.
Una economía local detrás del salmón importado
"El Ministerio de Economía, que tiene que autorizar las importaciones, no va a priorizar el salmón; pero lo que no sabe es que yo tengo 85 empleados", sintetiza Ricardo Takayama, dueño de los restaurantes Miyako, Fujisan y Nobiru, que también fabrica sushi que se vende en supermercados. El consumo de salmón de su emprendimiento puede ser entre 30 y 40 veces el de un delivery de sushi tradicional, por lo que tiene convenios con los importadores para comprar a menor precio, además de hacer pools de compras con supermercados. "Padecemos esta falta de salmón fresco", explica.
El salmón representa entre 70 y 80% del costo del sushi, según calcula Quique Yafuso, chef y dueño de los restaurantes Haiku, El Quinto y Fukin Bar, e integrante de la organización GastroJapo, que reúne a cerca de 60 pequeños restaurantes japoneses. "Hay muy poquito salmón fresco; congelado hay más, lo que pasa es que no tiene el mismo sabor", explica.
De acuerdo con las cifras del INDEC, de enero a septiembre de este año, se importaron 7 millones de kilos de salmón, entre enteros y filetes, frescos y congelados. Son unos 550.000 kilos menos que en el mismo lapso del año pasado. Pero cuando se mira el detalle, se ve que la retracción en los productos frescos fue de casi 800.000 kilos.
Sushi: ingenio criollo-japonés
En la Argentina, a diferencia de Japón y otros países, el sushi está asociado al salmón. Así, a los restaurantes se les plantean dos problemas: cómo sustituir el salmón fresco por el congelado, y cómo reemplazar el salmón en general.
El salmón congelado se puede usar en los maki (rollos de sushi) porque es un componente más entre otros (palta, queso crema, mango), pero no va bien para el sashimi, donde el pescado es mucho más protagonista.
Takayama dice que, ante las restricciones con el salmón fresco, ahora ofrecen "más salmón grillado y a plancha", ya que al cocinarlo se le puede fortalecer el sabor. Y al congelado, lo hacen ahumado.Sin embargo, quizá porque producecon más escala, no es muy optimista respecto de reemplazar el salmón: "El pescado blanco nunca funcionó mucho acá. Lo que más se consume es merluza. Pero el sushi es el sushi".
Pesca blanca como reemplazo del salmón
Los restaurantes de GastroJapo, más pequeños, buscan en cambio reemplazar el salmón por pescados de carne blanca y langostinos que se pueden conseguir en el país. "GastroJapo impulsa desde su filosofía el consumo de pesca del lugar, siempre hicimos un poco de docencia en esto. Tratamos de sustituir, y empezamos a trabajar bastante más pescado blanco. Pero hay costumbres que es difícil desarraigar", explica Yafuso. "Cuando arrancamos con Haiku, que este año cumple 25 años, el 95% era salmón; cuando empezó la crisis, el salmón cayó a 35% y 65% pasó a ser blanco, y hoy debe ser un 60% salmón y un 40% blanco", cuenta el emprendedor.
Los peces que se pueden conseguir en el país son corvina, lisa, algo de besugo, palometa, lenguado, mero, chernia y, "ahora que viene el verano y empiezan las corrientes cálidas, viene el bonito, que es lo más parecido al atún rojo", explica Yafuso. "El pez limón es increíble, y siempre estuvo más barato que el salmón, pero cocineros de punta lo pusieron de moda y ahora es caro. Y tenemos la posibilidad de la trucha, aunque tampoco está barata, porque esto es oferta y demanda", explica.
El segundo complejo exportador, en Chile
Chile produce casi 1 millón de toneladas anuales de salmónidos, y estos conforman el segundo complejo exportador del país, detrás del cobre. La costa argentina, aunque extensísima, no es apropiada para los criaderos de salmón, y donde sí se podría, en Tierra de Fuego, la iniciativa se prohibió en junio del año pasados.
La Argentina no es un mercado relevante para el salmón de Chile: de los u$s5.100 millones que exportó el año pasado, en medio de una recuperación de la demanda postpandemia que continúa, nuestro país le compró apenas el 1%. Su cliente principal fue Estados Unidos (acaparó el 44% de los envíos chilenos), seguido de Japón (20%) y Brasil (13%).
El salmón chileno llega a la Argentina en camiones a través de la Cordillera. El fresco es el más caro, ya que, "si hoy a la mañana lo faenan en Chile, se envasa en la zona de Puerto Montt, y se envía en cajas por Bariloche para que mañana a la tarde o noche esté en Buenos Aires", explica Takayama
"Los exportadores chilenos son serios, pero no dan crédito a ninguna empresa argentina: hay que pagar y esperar que el gobierno argentino libere los dólares. Estamos siempre esperando que el país mejore, las pymes estamos sufriendo mucho", sostiene el empresario.