La hamburguesa, un viaje desde Mongolia hasta Nueva York: cómo se convirtió en la comida más popular

Gengis Kan y su ejército de jinetes conquistó y creó el imperio más grande de la historia, aún más extenso que el gran Imperio Romano o el poderoso Imperio Español en su momento de apogeo colonial. Esto fue a principios del siglo XII y el secreto del éxito del ejército mongol era su rapidez. Se dice que eran los mejores jinetes arriba de los mejores caballos del mundo. Pero el éxito tenía un costo: no podían darse el lujo de frenar para comer. Y ahí, es donde comienza la historia de la hamburguesa.

Para poder comer mientras cabalgaban, los mongoles cortaban láminas de carne de caballo, las salaban y las ponían debajo de sus monturas, entre las crines y el cuero. Y allí, con la ayuda de la fricción, la carne salada se curaba, tomaba temperatura y se desmenuzaba para que los ávidos jinetes pudieran tomar pedazos de carne mientras conquistaban raudamente territorios desde el extremo oriental de China hasta el límite occidental de la actual Rusia.

Fue justamente en territorio ruso donde ese brutal alimento de jinetes mongoles fue adoptado y denominado filete tártaro –infierno en la mitología griega y denominación para todo guerrero proveniente del Este– o steak tartar: hoy famoso plato clásico de la cocina francesa que se compone de carne picada de vaca cruda condimentada y coronada por una yema de huevo, también cruda.

Steak tartar, hoy famoso plato clásico de la cocina francesa

Hamburguesa: de Rusia a Nueva York, pasando por Hamburgo

Desde el siglo XIII que Hamburgo es uno de los puertos más importantes de Europa. El intercambio comercial, y por tanto cultural, con Rusia no fue la excepción. Así fue como, a lo largo de los siglos XVII y XVIII, aquella preparación mongola adoptada por los soviéticos llegó a la ciudad que le otorgó su nombre. El filete tártaro ruso fue acogido de tal modo que en Alemania tomó el nombre de filete de Hamburgo o Hamburg steak. Prueba de esto es que ya en 1802, el prestigioso diccionario de Oxford definía el Hamburg Steak como: "carne de vaca picada salada, ligeramente ahumada, mezclada con cebolla y pan rallado".

Durante el siglo XIX, desde el puerto de Hamburgo partieron casi siete millones de alemanes a los Estados Unidos. La mayoría de ellos arribaron y se instalaron en la ciudad de Nueva York ––en el siglo XIX la Gran Manzana pasó de tener una población de menos de cien mil habitantes a más de tres millones y medio, convirtiéndose así, en la ciudad más poblada del país–. Por supuesto, estos alemanes que venían a hacer la América llevaron consigo sus ilusiones, esperanzas y también, su cultura y tradiciones, entre las que se encontraba el afamado filete de Hamburgo.

La preparación se popularizó rápidamente por los restoranes aledaños al puerto de Nueva York. Sin embargo, este Hamburg Steak –del cual ya hay menciones en menúes neoyorquinos de 1837– era aún una preparación costosa y relativamente elegante debido a dos cuestiones principales: la maquina de picar carne había sido inventada en Alemania por aquellos años pero todavía no se había extendido por el mundo, para eso faltarían algunas décadas; y, la otra razón era que el costo de la carne bovina era alto. La ganadería se expandiría y abarataría a lo largo del siglo XIX de la mano de la invención de los frigoríficos.

McDonald's se fundó en 1940, pero recién fue en los 60’s cuando empezó a dominar el mercado estadounidense

La aparición de la hamburguesa moderna

A fines del siglo XIX muchas personas, a lo largo y ancho de los Estados Unidos, se quisieron adjudicar la invención de la hamburguesa tal como la conocemos hoy en día. Los relatos y las historias abundan pero las certezas escasean.

El más antiguo de aquellos relatos y, por tanto, el que consideraremos como originario data de 1885. Un adolescente de solo 15 años llamado Charlie Nagreen tenía un puesto en un festival de Wisconsin –Estado del noreste de los Estados Unidos– en el cual ofrecía Hamburger steak (cocido en manteca). Pero parece que su éxito era relativo, para no decir nulo. La gente quería poder moverse por el festival mientras comían y no tener que sentarse para manducar su carne picada. Analizando esto, a Charlie se le ocurrió aplanar el steak y servirlo entre dos panes para que los comensales pudieran disfrutarlo al paso. El novedoso plato fue denominado Hamburger Charlie y, aquél ingenioso adolescente siguió vendiendo este mítico sándwich hasta el día de su muerte, casi setenta años más tarde.

Sin embargo, la explosión de la hamburguesa como símbolo norteamericano y plato popular al paso para trabajadores llegó en los años 20’s, en paralelo al fin de la Primera Guerra Mundial y a la Gran Depresión del ´29: hechos que establecieron un entorno favorable para la consagración de un alimento simple y económico. En esta década, más precisamente en 1921, también nace la primera cadena de comidas rápidas del mundo: White Castle. Fueron los primeros en querer elaborar hamburguesas de forma rápida y sistemática, al modelo de producción en cadena fordista. Allí nace la idea (ahora tan difundida) de pretender ofrecer el mismo producto en cada local: no importa dónde ni cuándo lo consumas, la hamburguesa debe tener exactamente el mismo sabor.

Hoy la hamburguesa es un producto de moda

En la segunda mitad del siglo XX, de la mano de la masificación de la comida rápida y sus grandes cadenas, la hamburguesa se expandió por cada rincón del planeta. Por ejemplo, McDonald's se fundó en 1940, pero recién fue en los 60’s cuando empezó a dominar el mercado estadounidense y a partir de la década siguiente, el mundo entero –hoy venden unas siete millones de hamburguesas cada día–. La hamburguesa se transformó en una de las únicas –quizás con la pizza– comidas globales: en un callejón de Hanoi, en un pueblo de Arkansas o en Niamey, capital de Níger; siempre, a cada hora, cada día, hay hamburguesas.

La hamburguesa hoy

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En la última década, el espíritu y la lógica de la hamburguesa han mutado. Pasó de ser casi exclusivamente una comida poco valorada ofrecida por locales de comida rápida a transformarse en un producto de moda, del cual vale la pena hablar, pensar e incluso, ir a probar a restoranes mundialmente prestigiosos con estrellas Michelin. Las hamburgueserías cool brotaron en cada rincón y los grandes cocineros preparan sus versiones con materias primas ostentosas, productos que hasta hace poco nadie hubiera imaginado dentro de una simple hamburguesa: aquella carne entre panes que necesitamos para saciar un instinto bien primario, sentir el gusto a la vaca, a su grasa mezclada con sus jugos, a su textura amable fundiéndose en la boca, al queso sintético que se chorrea entre los nudillos, a los panes suaves untados con mayonesa; a la infancia.