Pablo Rivero, de Don Julio: "Emprender en Argentina es más fácil que en otros países"

"Lo que hacemos nosotros es una vocación, no es un negocio. Primero está la vocación y luego llega el negocio. Es algo así como los médicos que después terminan teniendo una clínica. Esto de estar todo el tiempo en el restaurante, es más que una demanda del negocio, es parte de nuestra forma de ser, de vivir la gastronomía. Generalmente no nace al revés, por lo menos desde mi concepción. Eso de 'me gustaría tener un restaurante y entonces me transformo en un empresario gastronómico', por lo general, termina con una mala experiencia", dice Pablo Rivero, propietario de Don Julio. 

-Hoy Don Julio está cerca de cumplir 22 años, fue premiado como "la mejor parrilla del mundo", y te va muy bien... Tuviste que atravesar una Argentina con cantidad de situaciones distintas. Arrancaste en el momento más crítico del país de los últimos 30 años, y te debés haber encontrado muchas veces con la necesidad de ser creativo para reponerte después de los momentos difíciles y estar siempre bien posicionado… ¿a qué apelaste?

-Mirá, esto a mí me agarró muy joven. Es un emprendimiento que inicié con mi papá, mi mamá y mi abuela. Ellos siempre intentaron hacerme creer que yo era el gestor de todo, y eso hizo que sea un emprendimiento familiar. Por lo tanto, los emprendimientos familiares no son emprendimientos que tienen una búsqueda de resultado económico. Básicamente el emprendimiento familiar lo que busca es salir adelante. Eso ya te da una fuerza que otros emprendimientos no tienen porque no te frustras con los números. Es decir "estamos vivos, la podemos pelear, estamos yendo para adelante, podemos morfar, podemos laburar todos", esa es la fuerza del emprendimiento familiar. Que en definitiva es la misma fuerza de la Argentina de alguna manera y es lo que nos tiene bien, a todos.

Así fuimos pasando un montón de situaciones y pequeños fracasos si querés… Pero las crisis que atravesó mi familia en su historia también hicieron que, cuando llegaron momentos duros, ya tuviéramos una historia, una experiencia, y en cierta medida, estuviéramos casi sobreadaptados. Creo que los emprendedores en Argentina, los exitosos, a los que les va bien, son gente sobreadaptada que ha sufrido tantos embates, tantas crisis, tantos momentos duros, que ya nada te golpea o por lo menos no te golpea así nomás y tenés mejor experiencia en manejo de crisis. Cuando vos tenés un emprendimiento de cualquier índole, lo importante no es que te vaya bien, sino que te puedas reponer ante la primera, segunda o tercera adversidad que tengas. Hay que ser magnánimo para salir adelante en Argentina. Magnánimo significa tener un ánimo mega, o sea, poder reponerte a todo eso. Después el resultado, si lo hacés bien, va a ser más o menos bueno, y si lo hace mal, va a ser más o menos malo y vas a tener oportunidad de aprender de tu experiencia y de la de los demás. Y si fracasás, bueno, podés empezar de vuelta.

Algo que muchos acá no tenemos en cuenta, que no es positivo para nada, pero es un dato que de alguna manera es bueno, es que emprender en Argentina es mucho más fácil que emprender en otro lado, en términos económicos y en términos de creatividad, como decís vos.

-¿Por qué decís eso? ¿Por qué es más fácil?

-Hace cuatro meses era una cosa armar un restaurante, pero hace un año y medio atrás los locales estaban todos vacíos y los que alquilaban los locales estaban desesperados para que alguien los ocupe; pero bueno, eso fue en la pandemia. También pasó en el 2008, en el 2001, en el 2002, en el 99, en el 98, ¿entendes? Pasan esas cosas.

-O sea, ¿vos querés decir que tanto cambio hace que el emprendedor siempre encuentre una oportunidad? Cosa que, en otros países, al tener más estabilidad no sucede… Es decir si en Suiza se te hace re complicado: se te va a hacer complicado hoy, mañana y pasado; pero en Argentina, como somos tan inestables ¿tal vez encontrás el hueco por donde meterte?

-Sí, pasa eso. También me podes decir: "Mirá, pero en otros países tenés créditos, tenés esto, tenés lo otro". Nosotros no estamos en otros países, estamos en este y en este pasa eso, es muy inestable, pero también esa inestabilidad hace que mucha gente tenga la oportunidad de hacer experiencia desde muy jóven.

Pablo Rivero

-Eso es ver la mitad del vaso lleno, sos claramente optimista sin duda, porque en su mayoría los representantes del sector privado hablan de las trabas con las que se tienen que enfrentar a diario en Argentina.

-Sí, yo creo en el emprendimiento del sector privado del país. Y privado no significa sector con dinero. Digo privado por la gestión de uno sin esperar nada del Gobierno. No funciona así acá. No digo que no pase, pasa. Yo siempre hablo desde mi sector, con todo respeto lo que digo, hablo desde lo que sé, hablo de la gastronomía y del mundo de los restaurantes. El ejemplo claro es Perú que tiene una ausencia total del Estado y por eso le va tan bien a los cocineros, porque uno cuando es cocinero o es gastronómico, lleva en sí mismo el valor agregado y solo necesitás un espacio físico y una cocina. La magia la vas a dar con eso que vos creas, esa atmósfera o ese ambiente que puede ser muy humilde o muy pretencioso. Entonces, desde mi sector, la verdad que lo único que necesitamos de los Estados es que no la hagan más difícil.

-Acá me detengo: por un lado en tu rubro, la magia la hacés vos con las herramientas que tenés. Pero, ¿no sentís que muchas veces tenés el pie arriba de la cabeza? Venimos de una situación compleja donde muchos tuvieron que bajar la persiana, hacer el bolso e irse a casa… pero más allá de este momento general, acá en particular, te asomás fuerte y te vuelven a ubicar con más impuestos o más obligaciones..

-Sí, hay una cultura rara en la Argentina, somos raros. El que le va bien, muchas veces se transforma en el enemigo público por diferentes situaciones, pero bueno, ese es un tema de nuestras particularidades como sociedad. Con respecto a lo otro que me decís, mirá, a mí el box no me gusta mucho, pero me acuerdo que era chico y había un boxeador cuya máxima virtud era que no lo noqueaban. Se llamaba el Macho Camacho, era un mexicano, el nombre muy gracioso. El tipo lo que tenía es que se había hecho fama de que nunca lo noqueaban y llegó a ser campeón del mundo. Es decir, no tenía la virtud de ser muy vistoso o noquear mucho. Simplemente resistía y todos veían las peleas para ver si alguien lo podía tirar.

Acá nosotros somos así como Camacho viste, el mejor no es el mejor, el mejor es el que más resiste arriba del ring y el mejor restaurante, al final de cuenta, es el que más agujeros tapa. Podés hablar de Nueva York, de Madrid, de Barcelona, de países bajos, y los mejores son los mejores. Acá el mejor es el que más agujeros tapa. Por ahí el más talentoso necesita una actitud que es esta de la adaptación, de levantarse cada vez que recibe un golpe, de tener un optimismo mega. Sin dudas creo que es así. Además creo que esta es una actividad que tiene un tiempo de vida para las personas. Es demasiado conflictiva en término de relaciones laborales y con la constante variación de la economía. Yo creo que, en la Argentina, más que en ningún lugar, la gastronomía es para los jóvenes, es para gente jóven con mucha garra. Si te ponés a mirar, no hay muchos restaurantes que trascienden los años manteniendo su calidad y demás, son muy poquitos, y eso tiene que ver con un desgaste.

Don Julio, en Palermo

-Hablaste de las relaciones laborales, vos trabajas en un ámbito en el que hay mucha rotación de personal. Las relaciones laborales son complejas para las pymes, ¿sentís que deberían estar más abrazados en ese marco? ¿Es muy difícil tomar a alguien para el costo que te implica tener a esa persona en condiciones, sin saber si rápidamente se te va?

-Las relaciones laborales son complejas en todos los rubros y en todos los ambientes y este no es la excepción.

-Pero tienen más rotación que en otros, ¿o no?

-Sí, tiene más rotación que otros porque es claro que acá se trabaja de noche, se trabaja fines de semana, entonces vuelve al principio, tiene que ver con una vocación. Nosotros tenemos un restaurante escuela, o sea, somos formadores de profesionales, los chicos por lo general comienzan a trabajar con nosotros y entones no tenemos un problema tan grande con respecto a eso. Pero bueno, es un problema no solo del sector, sino general, donde las condiciones no son las mejores para nadie y es una gran deuda pendiente que tiene la Argentina. El sector tiene que reconvertirse porque nos debemos una gran reforma.

-¿Reforma laboral?

-No me refiero a eso, me refiero a una reforma en cómo pensamos la gastronomía en general, en cómo se trabaja en los restaurantes. Eso es una reforma que tiene que pasar en el mundo, no solo en Argentina. Después sobre las reformas laborales, yo creo que no soy la persona idónea para hablar del tema, pero sabemos que sí. Unos de los grandes problemas que existe en Argentina, en cualquier emprendimiento, tiene que ver con el conflicto laboral. Pareciera que están de un lado los empleadores y del otro los empleados, cuando en realidad eso no debe ser así. Hay que encontrarle una manera. Ese debate siempre está pendiente, mientras tanto hay que vivir en el medio en el que estamos y tratar de que las cosas funcionen, que tanto empleados como empleadores estén conformes. Ese equilibrio no es fácil, pero hay que lograrlo. La gastronomía es un grupo de gente dando servicios, o sea, para nosotros el tema del recurso humano es importantísimo.

-¿Cómo los trata este momento de la pandemia? ¿Se van recuperando pero al mismo tiempo la gran cantidad de contagios los complica?

Sí, sí. Tenemos todos los equipos diezmados, muchas reservas que se cancelan. Si te lo comparo con la primera y segunda ola, estamos felices porque podemos trabajar, sabemos que esta enfermedad no es tan grave, que se pasa sin tanto riesgo de muerte y demás, eso calma un poco la angustia. Pero claro, la venta baja un poco y sobre todo también se nos enferma el personal, entonces no estamos dando un servicio normal, estamos dando un servicio reducido.

¿Y a nivel facturación? Inciden otros factores, no solamente la pandemia, sino también entiendo lo que rinde la plata de los argentinos, tema inflación, etc. Si tenés que comparar facturación del último año pre pandemia y ahora…

-Me tiro por un balcón (risas).. Mejor no lo hago. Durísimo, pero bueno, es así. Si me preguntás, no llegamos al 60% de lo que facturábamos ni en el mejor momento de estos últimos meses. Pero es cuestión de entender que esto es lo que hay y es así.

-¿Tuviste que reducir personal? ¿Además de rotarlo?

-Nosotros intentamos retener a la mayor cantidad de empleados posible. También en ese punto tuvimos la ventaja de ver lo que pasaba en Europa, tenemos muchos amigos colegas allá. En Europa pasaba que la gente estaba renunciando y se estaba yendo. Entonces entendimos que teníamos que tratar de retener y tener ocupada a la gente como podíamos. Hoy si vos preguntás a todos los restaurantes, el problema que tienen es que no tienen gente, la reducción se dio. Nosotros lo que hicimos fue tratar de retenerla porque sabíamos que muchas personas por angustia, porque no estaban cerca de sus familiares que viven afuera, se iban a ir. De modo que se redujo el equipo de una manera natural que tiene que ver no con una decisión de la empresa, sino de las mismas personas que quisieron irse. Hay otras que volvieron y los pudimos tener. Hoy no hay suficiente cantidad de personal a disposición en todos los restaurantes. Todos están con déficit. Eso tiene que ver con esta primera ruptura que se dio. Mucha gente, por miedo, dejó de trabajar. Eso es un fenómeno mundial también, no solo de Argentina.

Don Julio tiene cerca de 80 personas trabajando, El Preferido 40 ó 50. En La Carnicería se desempeñan unas 20 personas y La Huerta, que trabaja sin fines de lucro, tiene otros dos empleados. Todo esto representa un 30% menos que la cantidad de gente que trabajaba con Rivero en el tiempo previo a la crisis desatada por el Covid.

-Además ustedes son una de los pocos sectores que no pudieron hacer teletrabajo...

-Exacto, sí. Nosotros inventamos La carnicería para eso: para darles trabajo a los chicos, para que no se queden solos. Porque la verdad es que al principio la angustia fue general. Imaginate 24hs en tu casa pensando cuando estabas todo el día activo en un restaurante… No solamente es una cuestión de que vos estás trabajando sino que también te estás relacionando con otro, te identificas. Esa gente te va a saludar, te va a buscar. Eso le pasa al camarero, al bartender, al cocinero. Recibe un estímulo, una alegría cada día, más allá del estrés del laburo. Todo eso generó una crisis. Nosotros lo que más trabajamos durante la pandemia fue eso: la contención del personal. Charlas, cursos, hicimos todo lo que pudimos para que se sientan contenidos y La Carnicería es una de las cosas que hicimos, La Huerta urbana fue otra. Nos dio un montón de espacio para pensar en algo que ni siquiera tenía que ver con un negocio, sino que tenía que ver con algo para darle a la comunidad, que nos mantenía a todos: cocineros, camareros, pensando y planificando todo.

El desafío de los restaurantes hoy es rearmar el motor que es el recurso humano. Hay que tratar de ponerse rápidamente de pie con eso. Pasa acá, en Madrid, en Nueva York, pasa en todos lados.

Don Julio, considerada la mejor parrilla de Argentina

La realidad de los productores

Durante la Pandemia, Pablo Rivero instaló la primera huerta comunitaria de Buenos Aires en el barrio Porteño de Palermo, al tiempo que continuaba con lo que ya había puesto en marcha, La Carnicería de Don Julio. La mejor parrilla de la Argentina ofrece en el mismo barrio sus cortes para quienes quieran llevarlos y cocinar en sus casas. Su compromiso con el campo lo llevó también a realizar la serie En el Camino en la que quiso darle visibilidad a productores que están protagonizando un cambio en la producción ganadera.

-Pablo, hace tiempo que en Argentina hay conflicto con los productores, con los precios y el abastecimiento de carne en el mercado interno, con los cortes que se limitan para la exportación.. Todo eso ¿te impacta sobre el negocio?

-Sí, claro. Te cambia porque desalienta al productor a hacer un producto de calidad. Hay incertidumbre. Para nosotros el productor es el primer cocinero y ese tiene que estar concentrado en hacer el producto de la mejor manera. Cuando ese actor está con incertidumbre y no sabe qué hacer, deja de comprar, empieza a matar madres, suceden un montón de cosas que trastornan lo que vos recibís día a día. Después, cuando se reactiva de golpe, ya ese stock se cayó. El mercado interno se puede sostener, pero no se puede sostener todo lo que son cortes de exportación. Se sostiene un poco y cuando se abre el mercado, eso tiene un impacto seguro en la calidad, mayor o menor, pero no tenés estabilidad y eso es un lío.

Hace tres años, o cuatro, se abrió a China la exportación. Ibas a buscar carne y no conseguías nada, estaba todo vendido. Tenías que abastecerte con lo que podías. De vuelta, todo pendular, todo el tiempo la misma historia. Claro que eso nos complica a nosotros y complica la marca país porque Don Julio no es la única parrilla de Buenos Aires y nosotros tenemos la suerte de que tenemos productores con los que trabajamos en equipo desde hace muchísimos años. Tenemos un equipo genial con la familia Bobai. Ricardo Bovay es un empresario con el que trabajamos en forma ejemplar. Nosotros tenemos esa fortuna, pero hay muchos restaurantes que no y esos sufren mucho más.

-Es decir que vos sabes que él siempre te va a abastecer...

Claro. Él va a trabajar codo a codo conmigo para conseguir lo mejor que hay en el mercado. Está conmigo hace 23 años, pero no todo el mundo tiene esa posibilidad. Y de repente se reinicia el juego y se desabastece el mercado local porque va todo para afuera. Se desabastece porque se desalentó la producción, porque no hay venta, pero de repente aparece la venta entonces se desabastece el mercado interno y llega un turista y va a una parrilla de algún lugar y no va a encontrar el mejor producto, eso le pega a la marca país también. Tenemos que pensar que la cuarta industria que tenemos hoy en Argentina es el turismo.

-¿Te parece que, en ese sentido, el Gobierno cuida poco al productor para que le interese abastecer primero a full el mercado interno y después exportar?

Sí. Un productor de Grana Padano en Italia si tiene un mal año, si tiene un problema con su producción, el Estado le paga todo lo que ganó el anterior año, pero le dice "no bajes la calidad, hace lo mismo que estabas haciendo". Y así con todos. Eso tiene que ver con la marca país de ellos, compiten en el mundo con eso. Acá ni siquiera le preguntan cómo está al tipo cuando tal vez está recién arrancando una producción que le va a demandar dos años para ver el rédito. Entonces claro, va a sobrevivir de la manera que pueda.

Acá se encasilló a los productores agropecuarios como parte de una supuesta (lo digo obviamente con ironía) oligarquía como parte de un enfrentamiento ideológico…

-Sí. Pero vos los ves y los conocés. En realidad, es un desconocimiento total y falta de interés por acercarse. Yo hace poquito viajé a la Cuenca de Salado, viajo mucho a ver productores. Vos los conocés y es gente como vos y como yo que ahorran sus mangos y tratan de vivir con la utilidad. A algunos les va mejor, a otros peor, pero ninguno puede resistir, como ninguno de nosotros, una crisis económica. Esa es la realidad general. La realidad general del productor argentino son familias, son pymes. Parece que todos tienen la cara de Grobocopatel (Gustavo, fundador de "Los Grobo", uno de los más importantes productores de trigo y soja de la Argentina) o de Sigman (Hugo, titular del Grupo Insud con multiples negocios vinculados al sector agropecuario). No son todos así, la gran mayoría es gente de trabajo que vive de lo que hace y si no lo puede hacer, no puede vivir.

Pero bueno, es un mito a derribar. Sería muy interesante porque ahí creceríamos mucho como sociedad. La distancia y estar siempre mirando el plato de uno hace que uno no pueda ver al otro y es algo que también tenemos que trata de conectar: al productor con el consumidor final. Algo que pasa en países muy chicos y es lógico porque tienen mucha más historia más años y más tradición. Pero en Aubrac, Francia, por ejemplo, que hay mucha ganadería, el que trabaja en una empresa tecnológica no piensa mal del productor de carnes. Quizás porque los lugares de cada uno están muy cerca, quizás por la tradición o quizás porque alguna vez alguien los acercó y los hizo mirarse un poco mejor.

-Acá falta el interés por eso...

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-Acá falta eso. Y lleva mucho laburo el campo, lleva mucho trabajo el generar un producto de calidad y de excelencia y a nadie le dé lo mismo porque viven ahí. Ellos están orgullosos cuando vos les das una devolución de que su producto es espectacular y todos quieren hacerlo bien. No siempre tienen las condiciones.