¿Qué es la carne Kobe y por qué es tan cara?
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Una de las carnes más caras y requeridas en los diferentes países del mundo es la llamada carne Kobe, un verdadero manjar para quienes gustan de los cortes de vaca que no se consigue en todos lados, y que muchos no conocen y no han probado hasta el momento.
De origen japonés, desde el nacimiento de ganado hasta el momento que está lista para llegar a las góndolas, la carne Kobe pasa por un proceso detallado y preciso, el cual le da todo el valor que luego se refleja en el precio tan caro.
Por su gran atractivo y el éxito mundial, nos metimos de lleno en esta parte del mundo gastronómico para conocer qué es la carne Kobe y por qué es tan cara.
Carne Kobe, su descubrimiento
La carne Kobe proviene de una vaca japonesa, pero para llegar a obtener la carne Kobe hay que transitar un largo camino que comienza desde su origen hasta su cría y mantenimiento.
Las vacas criadas con el propósito de ofrecer carne Kobe únicamente pueden pertenecer al ganado criado en Kobe, una ciudad que se encuentra en la bahía de Osaka, en Japón central, capital de Hyogo, de la cual proviene su nombre.
En segundo lugar, deben contar con un linaje específico del cual se lleva un registro que se remonta al periodo Meiji.
¿De qué se trata ese momento de la historia japonesa, donde la carne Kobe empieza a tomar vuelo? El período Meiji fue el momento de un gran desajuste político y social en Japón, en dónde el país abrió sus puertas para el mundo y terminó con sistemas gubernamentales que habían prosperado por cientos de años desde 1868.
Hasta entonces, nadie se imaginaba la delicia que el mundo estaba por conocer.
La ciudad de Kobe abrió sus puertas al comercio exterior como puerto internacional. Con tantos extranjeros llegando a esa ciudad capital y estableciéndose ahí, Kobe pronto se convirtió en un poblado muy cosmopolita, punto de encuentro entre culturas y cruce de caminos entre sus tradiciones.
En aquel momento no se acostumbraba comer carne en Japón como ahora. Sin embargo, esta parte de la historia estaba por cambiar cuando un turista de origen inglés probó por primera vez la carne de Kobe y detectó las características tan particulares que solo la mejor carne del mundo ha poseído jamás.
Desde ese momento, la reputación de la carne Kobe ha cruzado océanos para convertirse en nada menos que la carne más cotizada en el planeta.
Vacuno de origen
Este tipo de carne Kobe proviene de una raza de ganado vacuno muy especial, conocida en todo el mundo como Tajima-gyu, la cual se cría, tal como hemos mencionado anteriormente, en la llamada prefectura japonesa de Hyōgo.
Es un vacuno totalmente negro. Esta característica lo identifica, lo hace único y le da todo el valor que se transmite de generación en generación.
El ganado Tajima-gyu del cual surge la carne Kobe no es criado de la misma forma que todos los ganados conocidos, sino que parte de su espectacularidad tiene que ver con que permanece aislado de cualquier otra raza bovina, creciendo de forma totalmente libre, rodeado por el paisaje montañoso japonés, lo que ha permitido desarrollar características particulares en esta carne Kobe que lo distinguen. Así es como se consigue un nivel de calidad superior en la carne kobe.
Según los especialistas, el aislamiento de los rebaños y técnicas de alimentación específicas derivaron en una diferenciación muy peculiar en el sabor y la textura de la carne Kobe.
La carne Kobe es reconocida por su exquisito sabor, marcadamente superior, por su suavidad y por la alta cantidad de grasa intramuscular, repartida de un modo uniforme de modo que aporta una apariencia de marmoleo muy específica.
La importancia de la alimentación
Un dato clave para obtener la carne Kobe tiene que ver con la alimentación.
Para ello, la asociación de carne Kobe (Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association) cuenta con criaderos específicos en los que nacen los becerros destinados a ser carne Kobe.
A los seis meses se subastan para ser criados y engordados en granjas especiales para este propósito, aunque no se sabrá si esto se logró hasta que no se sacrifiquen.
A medida que pasan los días, es fundamental el tipo de alimentación que recibe el ganado para obtener una buena carne Kobe.
Para ellos, la dieta de los animales que dan origen a la carne Kobe está basada principalmente en granos, beben agua pura y viven libres de estrés en un ambiente controlado y relajado. A diferencia del ganado de libre pastoreo, la kuroge washu se alimenta con trigo, arroz, cebada y otros granos incluidos en un plan de alimentación específico.
El tiempo que lleva este proceso de criado para obtener la carne Kobe es de 30 meses, cuando al fin se sacrifican las vacas y se puede observar si alcanzan el grado de kobe beef, es decir, si cuentan con un marmoleo de grasa o shimofuri, característica que le brinda a la carne un sabor, textura y firmeza únicas.
La carne Kobe se califica de tres maneras:
- yield score o rendimiento,
- meat quality score, que es la calidad general
- y el marmoleo.
Solo las vacas que cumplen estas características recibirán el nombre de kobe beef.
Características de la carne Kobe
A grandes rasgos, es el marmoleo en combinación con la madurez de las canales y el nivel de firmeza muscular, lo que determina el grado de calidad de la carne y su nivel de suavidad, jugosidad y sabor.
Además de ser la carne de mejor calidad, resulta ser una carne mucho más saludable que la carne comercial común, gracias a su alta concentración de ácidos grasos, como los Omega.
Parte de la razón de su alto valor se debe a sus técnicas de crianza tan particulares, las cuales han sido diseñadas y se han ido perfeccionando a lo largo de los años tomando en cuenta potenciar el sabor y la textura de cada corte.
El secreto de su prestigio radica en su exclusividad y se resume en los siguientes puntos:
- Alto grado de marmoleo distintivo
- Carne magra de dulzura refinada
- Sabor inigualable
- Rica en ácidos oleicos, omega 3 y 6 que aportan a su sabor
- Máxima calidad
- Considerada la carne más fina y delicada del mundo
- Aún dentro del ganado negro japonés (tajima-gyu), solo pocas reses cumplen con los estándares de calidad requeridos para ser consideradas Kobe beef.
¿Qué puntos se toman en cuenta en su clasificación?
Hay varios aspectos que son clave a la hora de pensar en cómo distinguir la carne Kobe. Entre ellos se pueden destacar:
Crianza
Existen productores designados en la prefectura de Hyogo, quienes dedican toda su energía y empeño a la crianza de ganado 100% tajima-gyu de raza pura que termina con la producción de la mejor carne Kobe.
Manejo
El ganado tiene que ser nacido, criado y sacrificado en los rastros de la prefectura de Hyogo. Después, pasa por una inspección tras la cual es enviado a los diferentes puntos de distribución según se haya acordado previamente.
Certificación
Únicamente los vacunos tajima-gyu con un grado de marmoleo (BMS, o Beef Marbling Score por sus siglas en inglés) elevado y una fina textura en las carnes, que hayan pasado satisfactoriamente las limitaciones en peso y otras estrictas reglas, pueden ser certificados oficialmente como carne Kobe.
Linaje
Lo que afecta más la calidad de la carne, sobre cualquier otra cosa, es su linaje. El ganado negro japonés (tajima-gyu) proceden de las regiones montañosas del Japón. Su crianza tan particular y las condiciones geográficas de su origen convierten a este linaje en algo único, por encima de cualquier otra raza de ganado japonesa (wagyu).
En una granja donde se críen este tipo de reses, se toman en cuenta cuidados tan especiales como una alimentación excepcional, agua limpia de alta calidad para beber, un ambiente sin estrés para los vacunos, para que puedan crecer relajados hasta alcanzar la madurez.
Producción al año
Japón, el gran productor y de donde surgió esta carne Kobe, produce 5.000 reses al año, de las cuales exporta el 12% del total.
Como dato para tener en cuenta, el nombre del vacuno proviene de los kanji 和 (wa, que significa "armonía" o, a veces en abreviaciones, "Japón") y 牛 (ushi o gyū, "vaca"/"vacuno"/"ternera"). El significado es, simplemente, "vaca japonesa".
Existen cuatro tipos principales de Wagyu:
- japonesa negra,
- japonesa marrón,
- japonesa moteada y
- japonesa de cuernos cortos.
Los nombres oficiales de estas razas japonesas incluyen: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto.
A partir de la intervención estadounidense fueron importados hacia Estados Unidos, Australia, Brasil, Uruguay, Chile, México, Argentina, Colombia, Paraguay y España.
¿Se puede igualar el wagyu japonés?
Los puristas aseguran que no hay nada como la carne Kobe.
Es más, dicen que estrictamente solo puede llamarse wagyu a las reses niponas. Sin embargo, muchos países se esfuerzan por reproducir las características que hacen tan bueno al Kobe, esto es, la grasa infiltrada que le da su delicioso sabor y su textura única.
Aunque la parte genética sí se puede conseguir gracias a la importación, el entorno, que también es clave, es más difícil. Si se coge a un grupo de cerdos ibéricos, se los lleva a Ucrania y se empiezan a criar allí, ¿se podría seguir hablando de cerdos ibéricos? La carne podría ser buena, pero obviamente no sería lo mismo.
Además, para detectarla, se tiene en cuenta el Nogujiku, un sello con forma de crisantemo (la flor nacional japonesa) que solo la carne de Kobe certificada puede llevar.
Pero existen otras dos pruebas importantes: la estatua de bronce que se entrega a establecimientos que venden carne de Kobe certificada y el propio certificado de autenticidad, que incluye el citado sello, la marca del hocico de la res (como especie de huella dactilar) y el número de identificación.
Conservación de la carne Kobe
A la hora de importar carnes exóticas como la de Kobe o Wagyu, la conservación es clave.
Hay varias maneras para conservar un producto, "con aditivos artificiales (poniéndolos en atmósfera con gases, inyectándoles sulfitos, estabilizadores...) o mediante ultracongelación".
El congelador de casa es un equipo que está hecho para mantener la temperatura a -18 grados. El proceso de congelación es lento y los alimentos se deshidratan y se forman cristales. La ultracongelación consiste en congelar muy rápido para que esto no pase, a -35 grados.
En este caso, la descongelación tiene que ser todo lo contrario, muy lenta. No basta con meterlo al microondas tres minutos y ya está.
Precios en Argentina
Con respecto al costo de la carne Kobe en la Argentina, varía bastante dependiendo del corte y del momento de su comercialización, ya que está atada directamente a la cotización del dólar.
De esta manera, la misma puede ir desde los 5 dólares que vale la hamburguesa, el medallón Kobe, hasta unos 120 dólares que vale el kilo de chorizo por ejemplo, o el asado que está alrededor de 116 dólares.
Sin embargo, esto no quiere decir que los consumidores vayan a comprar en dólares sino al precio del dólar en el mercado, por eso es muy variado el precio en qué puede cotizar y también depende del comercio donde se adquiera.
Por ejemplo para tener una referencia, en un restaurante de alta gama, ubicado en la zona de Puerto Madero, por un bife de carne Kobe de 250 gramos se cobran 8.600 pesos.
En cuanto a la forma de consumo y el punto justo de cocción, los que saben dicen que este tipo de carne se consume a punto, un estilo de carne que se consume a punto casi sangrado sería. Esa sería la forma clásica en la que se consume la carne.
En cuanto a los cortes de carne Kobe más buscados en el país, hay una gran variedad, desde las hamburguesa hasta la marucha, bife de vacío.