Marcolla, el apellido del pan dulce: cómo una idea innovadora se transformó en tradición argentina
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Gran parte de las tradiciones y costumbres argentinas se las debemos a los distintos grupos migratorios que llegaron al país desde mediados del siglo XIX. Palabras, expresiones, música, ropa, festividades: mucho ha sido construido entre criollos e inmigrantes.
La comida fue un rubro en que las colectividades tuvieron gran influencia.
Este es el caso del pan dulce, tradición italiana que llegó hacia fines del siglo XIX a las mesas argentinas y que aún hoy, más de cien años después, seguimos disfrutando. Uno de los precursores de esta costumbre le dio su apellido al producto y logró imponer su marca en el mercado argentino.
Leone Antonio Marcolla nació en abril de 1881 en un pueblo austríaco llamado Vigo di Ton, que luego pertenecería a la provincia italiana de Trento.
Arribó a la Argentina con sus padres Gregorio Marcolla y Dominga Paris, además de algunos de sus siete hermanos. Luego regresaron a Europa, pero en 1895 se afincaron nuevamente en Buenos Aires, más precisamente en Ensenada, en la jurisdicción de La Plata.
En Buenos Aires, Leone acudió a su primo José Bettin, un refinado pastelero, dueño de una confitería Cuyo en el centro de la ciudad. Estaba ubicada en la cortada de las Artes (hoy Pasaje Carabelas).
La imagen del local impactó a León: un amplio salón con estanterías de madera lustrada, exhibidores de cristal, frascos de vidrio. El intenso aroma de la pastelería terminó de enamorarlo. Leone le dijo a su primo que quería quedarse ahí. Betín lo dejó trabajar y vivir en la trastienda, donde el joven Marcolla dormía en medio de bolsas y costales de harina.
En 1905, Bettin enviudó y a mediados de 1907 decidió volver a Italia. Dejó la confitería en manos de Leone al cederle el fondo comercial de su emprendimiento. La responsabilidad era mayúscula, pero Marcolla lo entendió como un desafío. Sintió la necesidad de retribuir la confianza que su primo había depositado en él y se ocupó del negocio como si fuera propio.
La confitería se mudó a unas pocas cuadras. El nuevo local atendía en Libertad y Corrientes. Llegó el momento de afianzarse en la vida personal. El 12 de noviembre de 1910, Leone Marcolla (29 años) viajó a Morón para contraer matrimonio con Teresa Farinati (22).
El panettone, puerta por puerta
Entonces llegó el cambio. Cuando se aproximó la época navideña, Leone pensó que el pan dulce que elaboraban -copiando una antigua tradición iniciada en Milán- podía alcanzar a un mayor público si, en lugar de esperar a los clientes, salían a venderlo. Para esto armó un pequeño grupo de vendedores con canastos de mimbre que llevaron el panettone puerta por puerta. El resultado fue mayor al esperado: la venta ambulante logró una prolífica suma que el aprendiz de pastelero guardó para entregarla a su primo cuando volviera.
Cuando Bettin regresó, Marcolla estaba dispuesto a devolverle el negocio con las ventajas comerciales de su gestión. Sin embargo, su primo consideró justo que León se quedara con el dinero obtenido en aquellas ventas. El joven Marcolla aceptó y decidió invertir su capital en el negocio, para incorporarse como socio de la pastelería.
Con esta nueva responsabilidad y, gracias a la experiencia que había acumulado, decidió mudarse a Ensenada y abrir su propia panadería. En la zona de La Plata, el apellido Marcolla empezaba a ser sinónimo de pan dulce.
En 1915, año en que nacía Mariano Marcolla, el cuarto hijo de la familia, Bettin y Leone compraron el primer horno importante para la elaboración del pan de Navidad. Cabe destacar que hasta ese momento el pan dulce no era un producto masivo, sino más bien de lujo, y se vendía en casas exclusivas. También aquel año, nació Mariano, el único de los cuatro hijos que en el futuro estaría involucrado en el emprendimiento paterno.
La producción de panettone creció y afianzó a Marcolla como un referente de este producto navideño en el mercado.
Consolidación en el mercado
Hacia 1946, Mariano, que había estudiado Bellas Artes, se incorporó a la empresa. Estaba casado con Vicenta Laparra, quien lo acompañaba en las tareas administrativas. Así, aunque la compañía había crecido, seguía siendo familiar, ya que todos trabajan allí.
Algunos se ocupaban de la materia prima, otros de las esencias, otros del packaging. Todos aportaban su trabajo. Para ese entonces, el crecimiento obligó a Marcolla a diversificar el producto y comenzó a producir tres calidades de pan dulce: Extra, Especial y Común.
Cuando llegó el inevitable momento del trasvasamiento generacional y Mariano se hizo cargo de la firma, decidió hacer dos cosas que su padre nunca había querido. Primero, registró la marca. En segundo lugar, invirtió en publicidad. Cuentan los allegados que León Marcolla era tan reacio a publicitar su producto que, cuando sonaba la tanda de los avisos en las radios, debían apagarla para evitar que el "Nono León" comenzara a quejarse..
La marca terminó de consolidarse entre 1947 y 1948 cuando, tanto sindicatos como obras sociales, incorporaron el panettone a su caja navideña. La Fundación Eva Perón los contrató como proveedores de los pan dulces que se entregaban dentro de las cajas de regalo de fin de año. Dicha Fundación llegó a comprarles 280.000 kilos. Además, Marcolla se había convertido en el producto estrella de la tienda Harrod’s.
Si bien Mariano continuó dirigiendo la empresa con disciplina empresaria, su pasión por el arte no se perdió. En 1979, Marcolla asumió la responsabilidad como auspiciante de la obra de Marta Minujín Obelisco de Pan Dulce, para la cual la empresa aportó los pan dulces que, luego, fueron donados.
Marcolla tuvo un incesante crecimiento a lo largo de su historia. Una compañía con más de cien años, cuyos orígenes artesanales fueron superados con esfuerzo, innovación y creatividad, hasta lograr el liderazgo en el mercado. El eslogan de la firma que don León hizo crecer de la nada se mantiene vigente. Hoy, Marcolla, sigue siendo "el apellido del pan dulce".