¿Qué son los pretzels?: esta es la historia de la típica comida que se ve en las películas

Si hubiera una comida que hubiera que mencionar como denominador común de muchas películas estadounidenses, ¿cuál sería? Hay muchas, pero definitivamente una de las más mencionadas serían los pretzels. Cualquier personaje que viva en la ciudad de Nueva York y haya caminado el Central Park en algún momento compró uno de estos en un carrito callejero y lo comió mientras daba una vuelta. 

Pero, ¿qué son los pretzels? 

Los pretzels son un tipo de pan o de galleta que se hacen al horno y tienen forma de moño retorcido; también se podría decir que se parecen a un par de brazos entrelazados. 

Para entender qué son los pretzels hay que ir varios siglos atrás y viajar a Europa. También se los conoce -o conocía anteriormente como brezels-, y comenzaron a cocinarse hace siglos. Cualquiera diría que este producto nació en Estados Unidos, pero en realidad se supone que su origen tuvo lugar en Alemania, aunque rápidamente salieron de allí y se expandieron por diversas partes del mundo. ¿Qué son los pretzels, entonces? Una comida, o snack, que se supone originario del país germano, pero que la globalización lo llevó a otras partes del planeta y actualmente se lo puede ver de manera muy frecuente en países como Estados Unidos y Australia.

El nombre de los pretzel proviene de la palabra alemana "brezel" o "breze", que a su vez deriva del vocablo latino "bracellus", que significa "brazo pequeño". Sin embargo, aunque la historia sobre qué son los pretzels se le atribuye a Alemania, el producto original es muy diferente del que se ve en las películas y se consume de manera masiva en Estados Unidos. 

El pretzel original

El pretzel forma parte de la tradición gastronómica alemana. Es un tipo de pan salado que debe estar en todas las fiestas populares junto a la clásica cerveza y las salchichas, ambos tradicionales de Alemania y, al mismo tiempo, reversionados en otros países. En esas ocasiones se venden atados de un hilo, como colgados.

¿Qué son los pretzels, esos snacks originarios de Alemania?

Ahora bien, hay dos tipos de pretzel alemanes: uno de masa tipo galletita y otros que son blandos, más parecidos al pan. Estos dos tipos se pueden preparar, a su vez, con una gran variedad de sabores, como por ejemplo almendra, ajo, nuez, avellana, canela, vainilla, y con innovaciones como ralladura de limón o huevo.

Los pretzels que se venden en Estados Unidos son algo diferentes. Básicamente, la mayoría de ellos se hacen sin bicarbonato de sodio, que es lo que le da el sabor algo amargo clásico de este panificado. 

Qué son los pretzel y cuál es su historia

Aunque se supone que comenzó en Alemania, el origen del preztel no está del todo claro. La mayoría de los historiadores parece coincidir en que se le relaciona con el nacimiento de la cristiandad. Se cree que las primeras personas en cocinar este tipo de panificado fueron unos monjes al sur de la nación germana en el siglo VIII y que lo regalaban como premio a los niños que recitaban bien las oraciones.

Allí es donde la historia y lo mítico se confunden un poco y comienzan las leyendas. La realidad es que hasta el siglo XII no hubo imágenes de pretzels, por lo que hasta ese momento no se pudo saber realmente qué son los pretzels ni tampoco de dónde vienen. Esa aparición fue en el libro conocido como Hortus Deliciarum, escrito por las novicias de un convento situado en Alsacia. Es allí donde aparece con claridad en un dibujo entre otros platos sobre una mesa.

El libro conocido como Hosrtus Deliciarum es una enciclopedia ilustrada que contiene la primera descripción conocida del pretzel, es decir que fue el primer texto que permitió saber qué son los pretzels. A partir de esa aparición se pudo entender, o al menos empezar a conocer, el peso cultural que alguna vez ocupó el tradicional panificado en la cultura alemana.

El lugar que ocupa en la pintura, donde aparentemente se lo ve junto al pescado, no es accidental. De acuerdo a los historiadores puede suponerse que el pretzel simboliza las manos entrelazas en posición de oración y los tres espacios que deja representarían a la Santísima Trinidad con el Padre, el Hijo y el Espíritu Santo. 

Los pretzels también son snacks que se venden en bolsitas pequeñas y se sirven en las fiestas

Otra de las leyendas más difundidas en el mundo sobre el origen del pretzel, que permiten acercarse a entender qué son los pretzel y de dónde vienen, involucra a un grupo de monjes. Según esta versión, ellos los horneaban en un sótano de la ciudad de Viena y escucharon como se excavaba un túnel por parte del ejército invasor bajo los muros de la ciudad en 1510. El resultado fue que como recompensa por ayudar a frustrar la invasión, los panaderos de pretzel recibieron su propio escudo de armas mientras sus icónicos lazos les proporcionaban el método perfecto para que almacenaran y manejaran enormes cantidades de ellos con sus palos para hornear.

Pero hay más historias que tratan de explicar qué son los pretzel, de dónde vienen y por qué se expandieron por el mundo de esta manera.

Las historias sobre el origen del pretzel también alcanzan al amor. Hay otra versión que asegura que la expresión "atar el nudo" se refiere a la costumbre suiza del siglo XVII de usar uno de estos panificados durante las ceremonias de boda.

Otra de las leyendas acerca de qué son los pretzels y dónde está su origen atribuye a este peculiar alimento un origen accidental. Asegura que en una cocina estaban elaborando un tipo especial de pastelería cuando, por accidente, una porción de la masa entró en contacto con hidróxido de sodio y luego cayó en un balde u olla con agua caliente que estaba allí porque se utilizaba con una especie de lavandina para limpiar los hornos y las bandejas donde se horneaba el pan. Al igual que otras mezclas en la cocina, podría ser perfectamente probable que esta versión sea cierta.

Los pretzel y el Oktoberfest

Los pretzel o brezel, como se los conoce en la región de Alemania de donde son originarios, son un clásico del Oktoberfest, la tradicional fiesta donde la cerveza es la protagonista. De hecho, Bretz'n es un espectáculo familiar en el Oktoberfest anual de Múnich, donde las Brotfrauen (señoras del pan) llevan pretzels de gran tamaño en enormes canastas; lo llevan de mesa en mesa y deleitan a quienes quieran un pretzel. El snack es, en este contexto, un acompañamiento esencial para la omnipresente cerveza y el popular queso para untar llamado Obatzder.

Para entender qué son los pretzels hay que pensar en Alemania siglos atrás

Un dato de color sobre los clásicos pretzel alemanes. Si bien en Estados Unidos hay una gran cantidad de compañías que fabrican pretzels, también hay una variedad de importadores y panaderos que venden brez'n bávaro original. Sí, tiene todo el crujido y sabor que lleva directamente a Alemania. Estos pretzels están hechos bajo las estrictas pautas de la Ley de Pureza alemana. Para prepararlos se utilizan únicamente ingredientes naturales y no contienen conservantes, saborizantes ni aditivos de color. Según esta ley, los pretzels se pueden sumergir brevemente en un líquido hecho con bicarbonato de sodio u otras sustancias alcalinas aptas para alimentos, que le da al exterior una textura crujiente. Esta es la principal diferencia con los pretzel que se hacen en Estados Unidos: no tienen esta característica.

¿Cómo hacer pretzels?

Una vez que se conoce la historia de qué son los pretzels y se entiende dónde vienen, puede ser que haya aparecido un pequeño antojo de comer esta comida típida de Alemania. 

Paulina cocina, que es muy conocida en las redes sociales por las recetas que publica, también tiene en su web una receta para hacer pretzels. 

Los pretzels tienen su origen en Alemania, aunque se comen también en otros países

Para poder cocinarlos, lo primero que se necesita saber es qué ingredientes llevan: 

• 2 tazas de harina común
• 1 cdita. de sal fina
• 1/2 cdita. de azúcar
• 1/2 taza de agua tibia
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 y 1/2 cda. de manteca
• 1 cda. gorda de bicarbonato de sodio
• Sal gruesa

Ahora sí, con todos los ingredientes en la mesada, este es el paso a paso para hacer pretzels, luego de saber qué son los pretzels, y comer este tipo de panificado en el desayuno o en la merienda.

Lo primero que se debe hacer es disolver la levadura en la media taza de agua tibia. Esta mezcla se debe dejar reposar durante aproximadamente 15 minutos.

Luego, es necesario colocar la harina en un recipiente junto con la sal y mezclar ambos ingredientes. Una vez que se mezclaron la sal y la harina, se debe hacer un hueco en medio y colocar allí la cucharada de azúcar.

A continuación, hay que agregar en ese hueco la levadura, siempre que hayan pasado los 15 minutos; en ese momento también se debe agregar la manteca. Esa mezcla se debe integrar hasta formar una masa homogénea, que no se pegue y en la que ya no se distingan los ingredientes, de la misma manera que hay que hacer con cualquier otra masa, desde la pizza hasta el pan y desde la tarta hasta las pastas.

El bollo se debe amasar durante aproximadamente 10 minutos. En este momento Paulina cocina aclara, en su web, que no se trata de una masa muy amable, por lo que puede partirse de a ratos. 

Pasados los 10 minutos de haber amasado, se debe colocar la masa en el bol y dejar reposar. Siempre que se reposa una masa se debe dejar tapada, para que no se seque, y en este caso el tiempo que necesita son 30 minutos.

Después de media hora, esa masa se debe separar en la cantidad de pretzels que quiera hacerse. El tamaño, obviamente, depende del gusto de cada uno, por lo que eso queda a criterio de cada cocinero. Es importante tener en cuenta que a medida que sean más grandes, mejor se va a poder apreciar la forma de lazo una vez cocidos. Si se hacen muy pequeños puede que la masa leve un poco en el horno y se peguen todas las tiras del pretzel, lo cual haría que la forma se pierda levemente.

Para hacer cada pretzel se debe estirar la porción de masa en un rollo y formar los pretzels. Es importante dejarlos más gruesos en el centro que en las esquinas, que deben ser delgaditas. A medida que se van armando se van colocando en una fuente apta para horno y se dejan allí hasta que estén todos listos. 

Pero todavía no van al horno, primero deben descansar una hora en la heladera, lo cual hará que queden bien crocantes una vez que se cocinen.

El último paso antes del horno es clave, así que ¡atención!

Mientras los pretzels reposan en la heladera se debe colocar una olla con agua al fuego y cuando esté hirviendo, agregar el bicarbonato de sodio. Se debe mantener hirviendo durante algunos minutos. Allí se van a "bañar" los pretzels antes de mandarlos al horno; se deben colocar de a uno por 10 segundos de cada lado, es decir, 20 segundos en total. Esta práctica es muy frecuente en algunos panificados en otras partes de Alemania y Europa y se conoce como "Laugengerbäck". Es precisamente el por qué del particular sabor que tienen los pretzels, que aún en sus versiones dulces tienen un pequeño "dejo" de sabor amargo cuando se mastica.

Finalizado este paso con cada pretzel se deben colocar en una bandeja apta para horno y se les debe hacer un pequeño corte con un cuchillo filoso para no aplastar la masa. Antes de colocarnos en el horno, que se debe haber precalentado al máximo, se los debe espolvorear con sal gruesa o con semillas de sésamo. 

¿Cuánto tiempo de horno? Aproximadamente 15 minutos, hasta que la masa alcance el color marrón tostado clásico de los pretzels.