Por qué sacarle el moho a un alimento y comerlo puede ser una mala idea

La mayoría de las personas ha encontrado alguna vez un alimento con algo de moho en los bordes o en la superficie. El pan, el queso, la mermelada, el queso untable, entre otros, son algunos de los productos que suelen tener este problema. 

Ahora bien, ¿qué se hace con ese alimento? Aquí las aguas están dividas. Hay quienes lo tiran por completo, aún cuando solamente sea una pequeña parte la que tiene moho, y hay quienes los conservan y simplemente se limitan a quitar esa porción que se ha contaminado. 

Pero, ¿qué dicen las autoridades sanitarias del mundo?

Desde la Autoridad de Normas Alimentarias (FSA, Food Standards Agency en inglés), la entidad de control británica, aseguraron que no es aconsejable consumir este tipo de productos. En este sentido, contradijeron a la ex primera ministra británica, quien había agitmado que nunca tira un frasco de mermelada con moho. En aquel momento, la ejecutiva se había referido a ese tema en una discusión de gabinete sobre cómo reducir el desperdicio de alimentos, tanto a nivel local como mundial. 

"Recomendamos no comer alimentos que obviamente estén podridos o que contengan moho debido a los riesgos potenciales", aseguraron desde la entidad de control de aquel país. Asimismo, afirmaron que "si bien es posible que la eliminación del moho y una cantidad significativa del producto circundante puedan eliminar las toxinas ocultas presentes, no hay garantía de que hacerlo las elimine a todas".

Pero no todas las autoridades del mundo opinan lo mismo. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) ha publicado un listado donde indica qué alimentos podrían comerse una vez retirado el moho.

Aún habiendo quitado la parte contaminada, se desaconseja el consumo de mermeladas en este estado

Según esta información, aquellos cuya consistencia es blanda y tienen alto contenido en humedad deben desecharse. Por su parte, aquellos productos que son más firmes y secos podrían comerse una vez que se hayan retirado las capas contaminadas. Esto significa que no se deberían comer mermeladas, frutos secos, frutas blandas, quesos blandos en los que los mohos no formen parte del proceso de desarrollo y crecimiento, el pan y las facturas, los lácteos, la pasta, la carne, entre otros. Sin embargo, los productos cárnicos curados, como los quesos duros o las frutas y hortalizas firmes, se podrían consumir sin riesgo si se retira el moho. 

De todos modos, algunos especialistas difieren con esta información. De hecho, hay quienes señalan que si el moho está en la superficie y se ve de manera clara y extendida significa que existe la probabilidad de que haya penetrado profundamente. Es esencial considerar que hay algunos mohos que tienen microtoxinas peligrosas para el organismo. 

El problema de los mohos no está en la parte visible, sino en las micotoxinas, sustancias tóxicas producidas por algunos hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium). Las esporas de los hongos se encuentran por todas partes y se expanden de manera muy sencilla. Los hongos tienen la capacidad de crecer en alimentos que tienen una actividad de agua muy baja, en los que otros microorganismos no pueden desarrollarse. Es por eso que, en ocasiones, aparecen en cereales, frutos secos, frutas deshidratadas, semillas, entre otros alimentos. 

Es importante tener en cuenta que las toxinas de origen fúngico causan intoxicaciones que, en su mayoría, son de tipo crónico, es decir que la toxina se acumula en el organismo y causa efectos adversos con el tiempo. Asimismo, existen intoxicaciones agudas de origen fúngico, entre las que se encuentran la "Amanita muscaria", que suele causar efectos adversos poco tiempo después de su ingesta. Entre las consecuencias que se pueden mencionar las más frecuentes son la nefropatía y la hepatitis. 

No todas son tóxicas

Cabe destacar que hay algunos tipos de mohos que no son peligrosos y que se utilizan para elaborar ciertos grupos de alimentos. En este caso se utilizan de forma controlada y estable, y suelen estar presentes en la fabricación de los quesos blandos madurados por mohos como el camembert o el brie, quesos azules como el roquefort o el cabrales, o por ejemplo el katsuobushi , un atún ahumado y seco típico de la cocina japonesa. 

En algunos casos, se usan ciertos tipos de hongos para la producción de algunos alimentos

En conclusión, es esencial tener en cuenta dos puntos centrales. Por un lado, puede ser peligroso consumir los productos enmohecidos, aún cuando se ha quitado la parte contaminada. De ese modo, se desaconseja su consumo y se recomienda desecharlos. Por otro lado, hay hongos que no producen ese tipo de toxinas y que se utilizan en la producción de ciertos alimentos, pero siempre de forma controlada. En esos casos, no es necesario tener precauciones, dado que el uso del hongo está cuidado y controlado.