En una carrera contra el tiempo, Coca Cola y Pepsi buscan crear la "bebida perfecta"

Las compañías Coca Cola y Pepsi han iniciado una nueva batalla: poder desarrollar una bebida libre de calorías, que no contenga endulzantes artificiales y que su sabor final no sea diferente al de sus productos clásicos.

Las dos principales empresas de bebidas en el mundo esperan que esa difícil combinación de factores pueda silenciar las preocupaciones de salud que existen sobre sus gaseosas y así se revierta la curva descendiente del consumo de bebidas. Sin embargo, llegar a esa fórmula tan compleja podría tardar varios años.

Esto se debe a que el ingrediente que hace que las bebidas tengan tan buen sabor es lo menos saludable: jarabe de maíz de alta fructosa. Endulzantes artificiales como el aspartamo, que son usados en bebidas light y no tienen calorías, son vistos como productos procesados y "falsos". Los endulzantes naturales que vienen de plantas se presentan como la alternativa más prometedora, pero las compañías aún no han podido ingeniárselas para esconder el gusto metálico que dejan, según AP. 

Pese a las complejidades, las compañías están trabajando con todo en este proceso de búsqueda.

"No puedo decir cuándo llegará, pero será en un futuro razonable", afirmó Al Carey, quien encabeza la unidad de bebestibles para América en PepsiCo Inc., la segunda mayor marca de gaseosas en el mundo.

Hay una buena razón por la que estas empresas están tan dispuestas a modificar sus fórmulas. Las bebidas gaseosas, que alguna vez fueron un "gusto" para los estadounidenses, ahora son condenadas como grandes responsables del peligroso aumento de kilos en la población de Estados Unidos: dos tercios de los adultos sufren de sobrepeso o son obesos, de acuerdo al Centro de Control de Enfermedades y Prevención de ese país.

A eso se suma la creciente variedad de jugos y refrescos deportivos con perfiles más saludables, que han detonado una caída en el consumo de gaseosas en un 17%, hasta llegar a 1,3 latas diarias, respecto al punto más alto que la industria consiguó en 1998, según datos de Beverage Digest.

En Nueva York, una prohibición de vender bebidas azucaradas de más de 453 gramos en restaurantes, cines y centros deportivos, podría comenzar a regir desde marzo. El alcalde de Cambridge, Massachusetts, propuso una medida similar el mes pasado. En Richmond, California, serán los votantes quienes decidan en noviembre si aprueban el primer impuesto a los refrescos y otras bebidas azucaradas, en un rango de un centavo por onza.

La guerra de las calorías

Toda la publicidad negativa tiene en retirada a los que alguna vez fueron fieles consumidores de gaseosas. El jarabe de maíz de alta fructosa, un endulzante económico que es utilizado en la mayoría de las bebidas gaseosas, tiene el mismo valor nutricional y sabor que el azúcar.

Una lata de bebida típicamente tiene unos 40 gramos del jarabe y 140 calorías. En comparación, la misma cantidad de jugo de manzana tiene 38 gramos de azúcar y 165 calorías, pero las compañías pueden en ese caso promocionar sus productos por las vitaminas y otros nutrientes que proporciona el jugo.

Aspartamo, el endulzante artificial comúnmente usado en bebidas como la Coca Cola Light y la Pepsi Light en Estados Unidos, no contiene calorías. Pero muchos consumidores se preocupan porque no es natural. La percepción pública ha sido teñida por estudios que sugieren que causaba cáncer y tumores cerebrales en ratones, pese a que la American Cancer Society afirma que no hay evidencia que la vincule a un aumento de riesgo de padecer cáncer en adultos.

Estas inquietudes han llevado a las compañías de bebidas a buscar endulzantes naturales y sin calorías, como la stevia, que es producto de un arbusto sudamericano. Los endulzantes naturales no tienen las calorías del azúcar o las asociaciones negativas que generan sus símiles artificiales. El truco, sin embargo, es descubrir cómo hacer que tengan buen sabor en bebidas colas.

"Cada endulzante tiene sus propias condiciones que necesitan ser mezcladas con otros sabores", afirma Mehmood Khan, jefe científico en PepsiCo. "Es un poco como una orquesta tocando música, en vez de sólo un instrumento", añade.

Hasta ahora, la stevia es el endulzante natural que ha atraído mayor atención y ya es usado en productos de Coca Cola y PepsiCo, incluyendo jugo de naranja y té embotellado. Pero está siendo muy difícil esconder su sabor posterior en bebidas colas.

Las creadores de bebidas suaves están probando distintos extractos de la planta de la stevia, con la esperanza de que sean más fáciles de combinar. Además siguen recorriendo el mundo en busca de otros endulzantes naturales, como el mogroside, que es extraído de una fruta momórdica y un derivado de un berry conocido como "fruta milagrosa".

Coca-Cola Co., que tiene sus oficinas centrales en Atlanta, dice que actualmente está testeando bebidas que usan stevia y otros endulzantes naturales, pero no dio mayores detalles. Las pruebas son parte de los "test de uso-hogareño" que lleva a cabo la compañía, en las que a los consumidores se les puede dar un pack de seis unidades de un nuevo producto para que lo prueben durante una semana.

Para acelerar el ritmo de esas pruebas, Coca Cola dedicó hace dos años la línea de producción de una de sus plantas exclusivamente a producir bebidas de prueba. Pero el sabor no es la única consideración para la mayor compañía de gaseosas en el mundo.

"Algunos de los prometedores endulzantes con los que estámos jugando son pequeños en términos de producción y cultivo, y necesitan ser cuidados", dice Katie Bayne, presidente de Coca Cola para los negocios de refrescos en toda Norteamérica.

Coca Cola también está probando versiones de Sprite y Fanta usando stevia en Atlanta, Detroit, Louisville, Kentucky y Memphis, Tennessee. Las bebidas tienen la mitad de calorías que una Sprite o una Fanta normal (70 por lata, en vez de 140 y 160, respectivamente). Pero las bebidas "selectas" se quedan cortas en alcanzar el ideal, ya que tienen azúcar.

PepsiCo también está a la caza de nuevas bebidas que usen endulzantes naturales y libres de calorías. El 2010, la compañía inició un acuerdo por cuatro años y 62 millones de dólares con la empresa Senomyx Inc. para el desarrollo de endulzantes naturales y "potenciadores de sabor" que puedan intensificar la dulzura. Coca Cola previamente también había pactado un contrato de ocho años con Senomyx, pero ninguna de las sociedades ha sacado algún producto al mercado.

El auge de la Zevia Cola

tener más facilidad que las colas para ocultar el sabor de los saborizantes naturales como la stevia.

Recrear exactamente el mismo sabor es algo extremadamente valioso para marcas como Coca Cola y Pepsi, por lo que quieren tomarse su tiempo y no acelerar la salida de nuevos productos al mercado.

Pero hacer una Coca Cola natural que no tenga calorías no es algo imposible. Pequeñas compañías como Zevia, instalada en Culver City, California, ya está haciendo bebidas cola con stevia.

Zevia ahora es vendida en 10.500 lugares, un salto drástico desde los 850 donde se podía adquirir hace cuatro años. Paddy Spence, el CEO de la compañía, no cree que los esfuerzos de Coca Cola y Pepsi para sacar sus propios productos sin calorías puedan amenazar a su compañía, según AP. 

"Cuando los consumidores ven a una marca de pronto con un posicionamiento distinto, pueden ver a través de eso", dice Spence. "Dirán que 'son una compañía de bebidas azucaradas que tienen un par de productos diferentes con stevia", añade.

Aún así, considerando sus enormes recursos, es posible que algunas compañías de gaseosas eventualmente encontrarán su camino para hacer bebidas naturales sin calorías que puedan saber bien, dice Mike Jacobson, del Centro de Ciencia de Interés Público.

"Si ven diez años hacia adelante, vamos a ver un mercado diferente para las gaseosas", afirma.