Cinco mitos sobre el aceite de oliva

A la hora de hablar del aceite de oliva, todo el mundo pareciera tener algo que decir.

Muchos destacan sus beneficios y otros subrayan sus desventajas, pero pocos parecen tener verdaderamente en claro qué es cierto y qué no respecto de este producto que ha ido poniéndose de moda en los últimos años y que ganó mayor relevancia a partir del auge de las dietas mediterráneas.

En este marco, pareciera que el trabajo de los "cazadores de mitos" se hace necesario para conocer mejor a este aceite y poder hablar con mayor certeza respecto de él.

En esta nota, los expertos de aceites Cocinero y Lira ayudan a desterrar cinco de las "falsas verdades" más reiteradas por el común de la gente respecto de este producto:

1) Si es verde e intenso es buenoLa frase tan escuchada es completamente falsa. El color verde de la oliva y el fuerte olor a aceitunas no son parámetros que se deben tener en cuenta para evaluar la calidad del producto.

Debe tener un color que varíe ente el amarillento y verde, y su gusto debe ser frutado y preferentemente amago, picante.

La calidad depende de varios factores que podrían resumirse en tres puntos principales:

• la calidad de la aceituna que llega a la fábrica,
• el proceso de extracción en sí mismo
• y la conservación posterior.

2) Añejado suma facultades

Esta frase no es más que otra mentira muy difundida y de hecho su completo opuesto es lo verdadero: cuanto más nuevo, mejor.

El proceso de envejecimiento de un aceite de oliva se inicia en el mismo momento en que se obtiene, y con él se van perdiendo paulatinamente sus cualidades organolépticas y también algunas cualidades nutricionales relacionadas con sus componentes menores.

3) No sirve para freír

Esta es otra falsa certeza. No sólo sirve para freír, sino que de hecho es más conveniente.

Según destacaron los expertos de Cocinero y Lira, su estabilidad a altas temperaturas es mayor que la de muchos aceites, por lo que le permite mantener su calidad nutritiva.

Es así que la fritura con aceite de oliva permite la obtención de alimentos con una composición más equilibrada en ácidos grasos.

4) Se debe conservar en envases transparentes

Esto también es falso. Es más, por lo general, el producto se ofrece en botellas transparentes, cuando en realidad éstas deberían ser opacas para evitar o retardar el proceso de oxidación natural que genera la luz.

Este aceite debe conservarse en un lugar fresco a una temperatura moderada y constante, entre los 15 y los 20 grados.

5) El virgen, sólo para ensalada

Existe la creencia de que los aceites vírgenes, al ser más aromáticos que los refinados, se deben usar sólo para aliñar en crudo. Pero esto no es así.

Por su origen y procesamiento, tienen más cuerpo y sabor y se pueden utilizar para frituras y procesos de cocción ya que se degradan mucho menos con el calor y sus sabores y aromas mejoran el resultado final.