Desde hace tiempo la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la reducción del consumo de carnes rojas y procesadas por las potenciales consecuencias que podría tener sobre la salud, sobre todo en el largo plazo.

De acuerdo al organismo internacional, estos productos han sido clasificados como probablemente cancerígenos para las personas; esa clasificación se basa en evidencia limitada procedente de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Hasta el momento, la evidencia limitada permite hacer dicha asociación, pero no da lugar a descartar otras explicaciones para las observaciones.En el caso de la carne procesada, esta clasificación está basada en evidencia suficiente a partir de estudios epidemiológicos que muestran que el consumo de carne procesada provoca cáncer colorrectal.

Es importante tener en cuenta que cuando se habla de carne roja se incluye carne de vaca, cordero, cerdo, ternera y venado, lo cual deja excluidas a las carnes de pollo, otras aves y pescado.

A pesar de todas las clasificaciones mencionadas, recientemente se publicó un estudio que afirma que consumir carne no sería tan perjudicial. Los investigadores, que llegaro a conclusiones polémicas que ya dieron la vuelta al mundo, aseguran que los riesgos no son tan grandes y que la evidencia es tan pobre, por lo que no se puede estar seguro de que los riesgos son reales.

"La elección correcta para la mayoría de la gente, pero no para todos, es continuar con su consumo de carne", señaló Bradley Johnston, uno de los autores del estudio. Es fundamental tener en cuenta que no dicen que no haya riesgos, pero sí "que solo hay evidencia de poca certeza de una pequeña reducción de casos de cáncer y otras consecuencias adversas para la salud de reducir el consumo de carne roja".Así, los riesgos que reporta el estudio son, en líneas generales, los mismos que se han reportado antes, pero la interpretación de los que significan es radicalmente diferente.

Ahora bien, ¿hay una cantidad de carne que sea sano consumir desde el punto de vista científico? El servicio nacional de salud británica recomienda no superar los 70 gramos de carne procesada al día, dado que desde esa entidad consideran que es necesario reducir paulatinamente la ingesta de carne roja y procesada.